Колледж сферы услуг № 3 дневник по программе учебной практики

№ урока

Тема урока

Количество часов

ПМ

Выполнение работ по профессии повар

ПМ 07-01

Технология обработки сырья и подготовки основных полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы.

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка

простых полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и домашней птицы.

Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка традиционных видов овощей и грибов.

1

Машинная и ручная обработка овощей, грибов: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей;

Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных;

Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию.

Тема 1.2 Обработка и приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов.

2

Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов: котлеты морковные, шницель капустный, грибы в сметанном соусе, перец фаршированный.

Тема 1.3. Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса

3

Подготовка, обработка мяса, и полуфабрикатов из них.

Приготовление порционных и панированных натуральных полуфабрикатов: бифштекса, филе, лангета, зраз отбивных.

4

Приготовление мелкокусковых натуральных полуфабрикатов: бефстроганов, азу, гуляша, поджарка.

5

Приготовление рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них: бифштекс рубленный, тефтели.

Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов: печень по строгановски, почки жареные в соусе.

Тема 1.4. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

6

Обработка и заправка птицы.

Приготовление порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов: котлеты по-киевски, птица тушеная в соусе.

7

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов: котлеты особые, зразы куриные.

Обработка потрохов и пищевых отходов.

Хранение полуфабрикатов из домашней птицы.

Тема. 1.5. Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом.

8

Подготовка полуфабрикатов из рыбы. Обработка и разделка рыбы: судака, камбала, навага, осетр, белуга. Обработка рыбы целиком для банкетных блюд: щука, судак фаршированные.

Тема. 1.6 Приготовление полуфабрикатов из рыб для дальнейшего их использования

9

Приготовление полуфабрикатов из рыбы порционных кусков: рыба припущенная, рыба по-русски, рыба жареная.

10

Приготовление рыбного фарша и изделий из него: котлеты рыбные, тельное из рыбы, зразы рыбные.

Зачет по УП 07.01

2

Итого по УП 07.01

36

№ урока

Тема урока

Количество часов

УП 07.02

Технология приготовления простой и основной горячей кулинарной продукции.

Тема 1. Технология приготовления простых и основных супов.

1

Организация рабочего места.

Приготовление бульонов для основных супов: мясо- костный ,из птицы, рыбный бульон, грибной отвар.

2

Приготовление заправочных супов: щи из свежей капусты с картофелем, борщ, рассольник домашний, суп харчо.

3

Приготовление супов молочных, фруктовых, холодных: суп молочный с крупой, суп из смеси сухофруктов, окрошка мясная сборная.

Тема 2. Технология приготовления основных соусов и их производных

4

Организация рабочего места для приготовления соусов.

Приготовление соусных полуфабрикатов: мучных пассировок и бульонов: пассировка белая , красная, сухая. холодная, бульон коричневый ,мясной сок.

5

Приготовление соуса красного основного и его производных :соус красный основной, соус красный кисло – сладкий, соус луковый.

Приготовление соуса грибного и его производных: соус грибной, грибной с томатом.

6

Приготовление белого основного соуса на мясном и рыбном бульонах и их производные :соус белый основной, соус паровой,

Молочные и сметанные соуса: соус сметанный, соус молочный сладкий.

Правила и сроки хранение.

Тема 3. Технология приготовления основных блюд из овощей и грибов.

7

Приготовление блюд из вареных, жареных и припущенных овощей: картофельное пюре, картофель жаренный во фритюре , овощи припущенные в молочном соусе.

8

Приготовление блюд из овощной массы: картофельная запеканка, зразы картофельные.

9

Приготовление блюд из тушеных, запечённых и фаршированных овощей и грибов : рагу из овощей, солянка овощная, голубцы овощные, грибы в сметанном соусе.

Тема 4. Технология приготовления блюд из круп, макаронных изделий, бобовых и кукурузы.

10

Подготовка сырья для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых и кукурузы: каша гречневая рассыпчатая, макароны отварные, фасоль в соусе, каша кукурузная.

11

Приготовление простых блюд и гарниров из круп, макаронных изделий: макаронник, крупеник.

Тема 5. Технология приготовления блюд из яиц и творога.

12

Приготовление основных блюд из яиц : яичная кашка, омлет с сыром.

13

Приготовление холодных блюд из творога: творог с молоком, сливками , сметаной, творожная масса со сметанной.Оформление, хранение.

Приготовление горячих блюд из творога: сырники из творога, запеканка из творога. Оформление, хранение.

Тема 6. Технология приготовления простых мучных блюд из теста

14

Приготовление простых мучных блюд из замороженных п/ф: пельмени, вареники.

15

Приготовление крутого и жидкого пресного теста и изделий из него: лапша домашняя, вареники, блинчики.

Приготовление фаршей: фарш мясной, фарш из свежей капусты, фарш яблочный.

16

Приготовление дрожжевого и заварного теста изделий из него: пирожки печенные, беляши, профитроли ,хранение.

Тема 7.Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

17

Подготовка рабочего места для приготовления блюд.

Приготовление основных блюд из отварного мяса говядины :мясо отварное, сосиски или сардельки отварные.

18

Приготовление основных блюд из жаренного, тушеного мяса говядины: мясо жареное крупным куском, бифштекс, говядина в кисло – сладком соусе.

19

Приготовление основных блюд из мяса свинины и баранины: шашлык по – карски, эскалоп из свинины, поджарка.

Оформление, хранение.

20

Приготовление основных блюд из котлетной и рубленой массы: тефтели, котлеты, люля – кебаб , бифштекс рубленный.

21

Приготовление простых блюд из субпродуктов: язык отварной, печень жаренная.

22

Приготовление простых блюд из домашней птицы: цыплята табака ,жаркое из курицы, Оформление, хранение.

Тема 8. Технология приготовления блюд из рыбы.

23

Подготовка рабочего места для приготовления простых блюд из рыбы.

Приготовление основных блюд из отварной и припущенной рыбы: рыба отварная, рыба припущенная с соусом белым.

24

Приготовление основных блюд из жареной и запеченной рыбы: по – ленинградски, рыба запеченная с картофелем по –русски.

25

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы, котлеты или биточки рыбные.

Оформление, хранение.

Зачет

Итого по УП 07.02

36