Організація роботи складського господарства
Устаткування
складських приміщень
|
Інвентар
складських
приміщень
|
Підтоварники
|
Для
зберігання і відпускання
|
Стелажі
|
Піддони
|
Для
транспортування
|
Шафи
|
Засіки
|
Для
відкриття тари і упаковки
|
Ларі
|
Підйомно-транспортне
|
Для
прибирання і санітарного обробляння
|
Ваговимірювальне
|
Найменування сировини і напівфабрикатів
|
Темпера-
тура,
0С
|
Відносна
воло-
гість, %
|
М'ясо, м’ясопродукти, птиця,
субпродукти, м’ясні напівфабрикати
|
0
|
75-80
|
Риба, рибопродукти
|
-2
|
85-90
|
Рибні напівфабрикати
|
0
|
85
|
Заморожені продукти
|
-18
|
80-85
|
Молочно-жирові продукти, гастрономія
|
+2
|
80
|
Яйця
|
+2
|
80
|
Овочеві напівфабрикати
|
0 +2
|
80
|
Фрукти, ягоди, зелень, напої
|
+4
|
85-90
|
Овочі свіжі
|
+5
|
85-90
|
Бакалійна група товарів
|
+12
|
65-70
|
Вино-горілчані вироби
|
+12
|
65-70
|
|
|
4. Методи оцінювання якості під час
приймання сировини і товарів. Контроль
за дотриманням якості
Для
здійснення єдиних, об’єктивних методів
оцінки якості продукції та підвищення
ефективності виробництва у ресторанному
господарстві, проводиться технічний
контроль якості, який буває:
вхідний,
операційний
вихідний.
|
|
Відповідність вимогам чинної
нормативно-технічної документації
|
Наявність супровідних документів,
які засвідчують якість харчових
продуктів
|
Наявність маркувального ярлика на
кожному товарному місці
|
Чиста, не деформована тара
|
Зміст
маркувального ярлика:
Методи
оцінювання якості продукції під час
приймання
|
За сертифікатом якості
|
За органолептичними показниками
|
За фізико-хімічними показниками
|
За мікробіологічними показниками
|
Сертифікат
якості містить у собі інформацію:
Назву продукції;
Найменування і адреса виробника
продукції;
Найменування нормативного документа;
Час і дата виготовлення продукції;
Кількість споживчої і транспортної
тари;
Маса брутто і нетто продукції;
Умови зберігання;
Терміни зберігання;
Номер партії
|
|
5. Склад тарного господарства і класифікація
тари
Комори для
зберігання тари
|
Тароматеріали
|
Устаткування
|
Інвентар
|
Одноразова
|
|
Спеціалізована
|
Б
агаторазова
|
|
Універсальна
|
Жорстка
|
|
Деревяна
|
Напівжорстка
|
|
Металева
|
М’яка
|
|
Скляна
|
|
|
З тканини
|
|
|
Картонно-паперова
|
|
|
Пластмасова та ін.
|
|
|
Питання для самоперевірки
В чому полягають призначення та функції
складського господарства?
Які є види складських приміщень у
складському господарстві?
Охарактеризуйте структуру складських
приміщень закладів ресторанного
господарства?
Від яких факторів залежить структура
складських приміщень закладів
ресторанного господарства?
Перелічіть охолоджувані та
не охолоджувані приміщення складського
господарства.
Охарактеризуйте устаткування та
інвентар складських приміщень.
Які
є способи зберігання і укладання
сировини і продуктів
Які види контролю якості сировини
використовують у ресторанному
господарстві?
Що таке маркувальний ярлик, сертифікат
якості, яку інформацію вони містять?
Перелічіть основні види тари, що
використовуються у ресторанному
господарстві.
Розділ 3. Організація
виробництва і реалізації продукції
закладів ресторанного господарства
