Расчёт и подбор механического оборудования для мясного цеха
Таблица 4
Наименование оборудования |
Кол-во продуктов, оборач. за смену |
Условн. коэф-т использ-я машины |
Время работы цеха |
Время работы машины |
Требуемая произв-ть машины |
Принимаемая к установке машина |
|
Тип |
Произво-дительность |
||||||
Мясорубка |
15 |
0,3 |
7 |
2,1 |
7,1 |
МС 2-70 |
70кг/ч |
Фаршемешалка |
15 |
0,3 |
7 |
2,1 |
7,1 |
МС 8-150 |
150кг/ч |
Размолочный механизм |
1,5 |
0,3 |
7 |
2,1 |
0,7 |
МС 12-15 |
15кг/ч |
1.1.3. Холодильное оборудование
Основным холодильным оборудованием производительных цехов являются холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемыми поверхностями, охлаждаемые камеры. Технологический расчёт сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении на расчётный день.
Расчёт проводится следующим методом:
g*n
Е
= , где
p*
Е – ёмкость шкафа, камеры
g – масса одной порции
n – количество порций за максимальный час загрузки зала
– коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты
p – плотность основного продукта
Расчёт холодильного оборудования.
Таблица 5
Наименование блюд |
Масса 1 порции |
Кол-во порций за час пик |
Плотность основного продукта |
Коэф-т тары |
Объём продуктов, подлежащих хранению |
Бифштекс |
0,109 |
51 |
0,8 |
0,7 |
9,9 |
Рыба жаренная |
0,75 |
21 |
0,9 |
0,7 |
25,0 |
Рыба отварная |
0,75 |
15 |
0,8 |
0,7 |
20,1 |
Рыба по-ленинградски |
0,75 |
16 |
0,8 |
0,7 |
21,4 |
Итого |
|
|
|
|
76,4 |
Вывод: В мясном цехе используют холодильный шкаф ШХ – 0,8М.
1.2. Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды
Овощной цех
Таблица 6
Инструменты |
Инвентарь |
Оборудование |
Посуда |
Нож с маркировкой (ОС), зелень, тёрка |
Доски с маркировкой(ОС), зелень |
Немеханическое Столы Раковина Стеллаж Подтоварники Производственная ванна Столы для очистки и дочистки Механическое Картофелечистка
|
Тазы, котлы, латки, контейнеры для хранения обработанных овощей с маркировкой (ОС). |
Мясо-рыбный цех
Таблица 7
Инструменты |
Инвентарь |
Оборудование |
Посуда |
Ножи с маркировкой(РС,МС,КС), молотки, топор, щётка-душ, рыбочистка
|
Доски(МС,РС, КС), ящики, лопатки, сито |
Немеханическое Столы Раковина Стеллаж Подтоварники Производственная ванна Механическое Фаршемешалка, мясорубка, размолочный механизм, мясорыхлитель Холодильное ШХ-0,8
|
Тазы, противни |