12.2. Контроль производства мороженого меланжа и сухого яичного порошка

Перед подачей в цех переработки яйца подвергают визуальному осмотру и овоскопии. При этом сортируют яйца с загрязненной и незагрязненной поверхностью, отбраковывают пищевые неполно­ценные яйца и технический брак.

Яйца с загрязненной поверхностью предварительно замачивают в течение 7 мин в 0,2%-ном растворе каустической или 0,5%-ном растворе кальцинированной соды температурой 28 ± 2 °С, а затем так же, как и яйца с визуально чистой скорлупой, моют щетками одним из указанных растворов температурой 35 ± 2 °С. После мой­ки яйца ополаскивают чистой водопроводной водой и дезинфици­руют в растворе хлорной извести, содержащем 1...1,2 % активного хлора (погружение на 10 мин) или 0,5 % активного хлора (орошение в течение 2 мин). Далее поверхность скорлупы яиц ополаскивают водой и обсушивают холодным воздухом.

Раствор хлорной извести не реже 1 раза в смену необходимо кон­тролировать по содержанию активного хлора, контролируют также концентрацию моющих растворов.

При санитарной обработке поверхности скорлупы яиц их темпе­ратура должна быть ниже температуры применяемых растворов, иначе растворы, загрязненные бактериями, могут всасываться че­рез поры скорлупы и попадать в содержимое яиц.

После санитарной обработки яйца не подлежат хранению и на­правляются на разбивание. В момент разбивания скорлупа должна быть сухой.

Чтобы недоброкачественные яйца не стали источником загряз­нения вырабатываемой продукции, содержимое каждого яйца вы­ливают в отдельную чашку (при ручном разбивании в одну чашку выливают содержимое не более двух яиц), закрепленную на транс­портере установки, исследуют по запаху, цвету и на наличие ино­родных предметов и только после этого сливают в общую емкость.

При выявлении недоброкачественной яичной массы ее вылива­ют в специальную емкость, чашку и разбиватель заменяют на сте­рильные, руки дезинфицируют. При переработке доброкачествен­ных яиц прибор для разбивания, емкость для сбора яйцемассы каж­дый час меняют на чистые.

Полученную яичную массу фильтруют для отделения частиц скорлупы, пленок и градинок. Фильтры заменяют чистыми не реже чем через каждый час работы.

Профильтрованную яйцемассу собирают в емкости с охлаждаю­щими рубашками и мешалками, которые после однократного ис­пользования направляют на санитарную обработку. В процессе пе­ремешивания яичная масса приобретает однородность.

Для снижения микробной обсемененности продукта яичную массу пастеризуют на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках А1-ФП8 при 60 ± 2°С в течение 40 с с последующей выдержкой при той же температуре в течение 20 мин. Режимы пас­теризации регулируются и контролируются автоматически. Уро­вень микробной обсемененности после пастеризации зависит от исходной бактериальной загрязненности яичной массы, правиль­ности соблюдения режимов пастеризации и качества санитарной обработки пастеризаторов.

После пастеризации яйцепродукты охлаждают до 4...6 °С и на­правляют на розлив и замораживание или на сушку.

Пастеризованную яичную смесь перед розливом или сушкой в течение 24 ч можно выдерживать в закрытых емкостях, снабженных мешалками, термометрами и охлаждающими рубашками, при тем­пературе 5...9 °С или в холодильных камерах.

Яичную массу разливают в чистые сухие банки из белой жести, в коробки из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиле­новой пленки или в полиэтиленовые пакеты толщиной 80... 100 мкм с металлическими зажимами.

После розлива яичную массу сразу направляют на заморажива­ние в морозильные камеры с температурой —23 ± 2 "С. Процесс проводят до достижения температуры в центре продукта —6...—10 °С в течение примерно 48 ч. Температуру в центре продукта измеряют в нескольких упаковках специальным термометром в металличес­кой обойме. Замороженные яйцепродукты хранят при температуре —18 °С до 15мес.

На сушку может поступать яичная масса после пастеризации или размораживания.

Размораживание проводят при температуре не выше 23...24 °С до тех пор, пока температура в центре продукта не достигнет 4...6 "С. Размороженный продукт исследуют по органолептическим, физи­ко-химическим и микробиологическим показателям. Температура размороженного продукта до сушки не должна подниматься выше 10 "С.

Яичную массу сушат в распылительных и сублимационных су­шилках, а также в сушилках с виброкипящим слоем инертного материала. При сушке яйцепродуктов необходимо строго контроли­ровать качество подаваемого сырья, температуру и другие парамет­ры цикла (табл. 12.3). Несоблюдение режимов сушки может приве­сти к ухудшению органолептических показателей и снижению растворимости готового продукта.