6.1. Требования к качеству сырья и готовой продукции

Требования к качеству сырья. Для выработки пищевых живот­ных жиров используют жировую ткань и кость, получаемые в це­хах первичной переработки скота и разделки туш, субпродукто­вом, кишечном, колбасном, консервном и признанные ветери­нарным надзором пригодными для переработки на пищевые цели.

Жир-сырец подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каж­дый вид — на две группы с учетом особенностей подготовки к пере­работке, жирно-кислотного состава и анатомического расположе­ния в туше.

Так, для свиного жира-сырца к первой группе относят: сальник; околопочечный и брызжеечный жир; жировую обрезь от зачистки туш, жир с калтыка, ливера, жировую обрезь из колбасного и кон­сервного цехов. Ко второй группе относят: жировую ткань с желуд­ка; мездровый жир; кишечный жир, получаемый при обезжирива­нии кишок вручную; соленый шпик без запаха осаливания.

Для вытопки пищевых костных жиров используют кость, полу­ченную от обвалки мяса животных всех видов, а также костный ос­таток от механической дообвалки кости.

Жир-сырец, направляемый на переработку, должен быть осво­божден от посторонних прирезей (мышечной ткани, внутренних органов, кишок и т. п.), промыт от сгустков крови и остатков содер­жимого желудочно-кишечного тракта, рассортирован по видам скота и группам, взвешен.

Присутствие в жире-сырце прирезей мышечной ткани и сгуст­ков крови может ускорить окислительное изменение липидов вследствие катализирующего действия гемовых пигментов, а кроме того, вызвать потемнение окраски топленого жира.

Наличие в жире-сырце содержимого желудочно-кишечного тракта и прирезей кишок может привести к ухудшению запаха и цвета топленого жира.

Жир-сырец не позднее чем через 2 ч после сбора следует направ­лять на переработку, чтобы уменьшить возможность гидролитичес­ких и окислительных изменений липидов, а также микробиологи­ческих изменений белков.

В случае необходимости накапливания сырья перед вытопкой допускается его хранение в жировом цехе в чанах с водой, имеющей температуру 3...4 "С, не более 36 ч или в чанах с водопроводной во­дой, охлаждаемых пищевым льдом до температуры 8... 10С, не бо­лее 24 ч. При более высоких температурах возможны гидролитичес­кие изменения под действием тканевых липаз.

Если невозможно своевременно передать жир-сырец на перера­ботку и вытопку, его консервируют охлаждением, замораживанием или посолом.

Жир-сырец околопочечный и сальник допускается хранить при температуре не выше 18 °С до 48 ч. В холодильных камерах при тем­пературе 4 °С и относительной влажности 85 % жир-сырец около­почечный и сальник хранят до четырех суток, а другие виды жира-сырца — не более суток. Замороженный жир-сырец околопочеч­ный и сальник хранят при—12 °С до трех месяцев, а при—18°С — до шести месяцев. Срок хранения других видов жира-сырца при —12 С не должен превышать 30 сут.

При длительном хранении замороженного жира-сырца ухудша­ются показатели качества получаемого из него топленого жира и снижается его устойчивость к хранению.

При консервировании жира-сырца посолом используют хлорид натрия в количестве 30 % массы сырья. Допустимый срок хранения жира-сырца, консервированного хлоридом натрия, не более 7 сут при температуре не выше 20 С.

Не допускается совместная переработка свежего и заморожен­ного жира-сырца, который хранился длительное время, или жира-сырца, консервированного посолом.

Кость, используемую для производства костного пищевого жира, рекомендуется направлять на переработку не позднее чем че­рез 5 ч после обвалки мяса.

Костный остаток, получаемый при механической дообвалке го­вядины, свинины и баранины прессованием, следует направлять на переработку не позднее чем через 1 ч после выработки.

Если невозможно немедленно переработать кость, ее хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 8 °С не более 24 ч, а костный остаток — при температуре 0...4 °С не бо­лее 12 ч (после охлаждения до температуры в толще блока О...4°С).

Кость, консервированную замораживанием, хранят при темпе­ратуре — 12С не более одного месяца, а при температуре — 18 °С — не более двух месяцев. Замороженный костный остаток при тем­пературе —12 °С хранят не более одного месяца, а при температуре —18 °С — и более длительный срок.

Требования к готовой продукции. Выпускают следующие виды пищевых топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, костный и сборный. В зависимости от показателей качества их подразделяют на высший и I сорта (кроме сборного).

Сортность топленого жира предопределяется качеством исполь­зуемого сырья и условиями его переработки. Жир высшего сорта получают из свежего сальникового, околопочечного, брызжеечного жира, свежей кости вытопкой при низких температурах. По органолептическим и физико-химическим показателям пищевые топле­ные жиры должны соответствовать требованиям стандарта (табл. 6.1).