Глава 12 контроль производства и качества яйцепродуктов

Яйца содержат полноценные белки, жиры, витамины A, D, Е и группы В, минеральные вещества; они характеризуются высоким уровнем сбалансированности всех компонентов и хорошей усвояе­мостью. Они используются в пищу непосредственно или служат сы­рьем для производства яйцепродуктов. К яйцепродуктам относятся мороженые меланж (яичная масса), желток, белок и сухие яичный порошок, желток и белок. Яйцепродукты применяют при изготовле­нии мясных и кондитерских изделий, мороженого, майонеза и т. д.

12.1. Требования к качеству яиц, сухих и мороженых яицепродуктов

Для производства яйцепродуктов используют куриные свежие и холодильниковые яйца из хозяйств, благополучных по инфекцион­ным и инвазионным заболеваниям птицы.

К свежим относят яйца, хранившиеся на складах или в холодиль­никах при температуре —1...+2 °С не более 30 сут со дня снесения; к холодильниковым — яйца, хранившиеся на складах и в холодиль­никах при температуре —1...+2 °С более-30 сут со дня снесения.

Качество яиц контролируют визуальным осмотром и овоскопией (просвечиванием).

В производстве яйцепродуктов не допускается использование: куриных яиц, хранившихся в известковом растворе; пищевых не­полноценных яиц; яиц, относящихся к техническому браку; яиц с загрязненной скорлупой, а также яиц гусей, уток, цесарок и других видов птиц.

К пищевым неполноценным относят яйца, имеющие следую­щие дефекты: «перелив» (наличие перемещающейся воздушной ка­меры, образующейся при разрыве белочной оболочки в области пуги), «выливка» (попадание желтка в белок в результате разрыва желточной оболочки), «малое пятно» (наличие пятен под скорлу­пой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца), «при­сушка» (присыхание желтка к скорлупе), бой (нарушение целост­ности скорлупы при сохранении под скорлупой оболочки), «запашистость» (присутствие легкоулетучивающегося запаха).

К техническому браку относят яйца со следующими дефектами: «кровяное кольцо» (наличие в яйце зародыша в начальной стадии развития), «большое пятно» (присутствие под скорлупой пятен об­щим размером более 1/8 поверхности всего яйца), «красюк» (одно­родная рыжеватая окраска содержимого вследствие смешения жел­тка с белком из-за разрыва желточной оболочки при длительном хранении), «тек» (поврежденные скорлупа и подскорлупная обо­лочка), «кровяное пятно» (наличие кровянистых включений на по­верхности желтка или в белке), «тумак» (непрозрачное при овоскопировании содержимое яйца, гнилостный запах), «зеленая гниль» (белок яйца окрашен в зеленый цвет, имеет резкий неприятный за­пах), затхлое яйцо (наличие запаха плесени или заплесневелой по­верхности скорлупы), «мороженое яйцо» (изъятое из инкубатора как неоплодотворенное).

Незагрязненные яйца с поврежденной в процессе сортировки и перекладки скорлупой и подскорлупной оболочкой допускаются к переработке только в день повреждения при условии сохранения целостности желтка.

Мороженые яйцепродукты должны соответствовать требовани­ям, представленным в табл. 12.1. Требования к качеству сухих яй­цепродуктов представлены в табл. 12.2.