- •Методическое пособие по дисциплине: «Технохимический контроль мяса и мясопродуктов»
- •Содержание Введение…………………………………………………………………………………3
- •Глава 1 Качество и безопасность мяса и мясопродуктов………………………….4
- •Введение
- •Глава 1 качество и безопасность мяса и мясопродуктов
- •Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов
- •1.2. Современные методы определения состава и свойств
- •Комплексная оценка качества
- •Стандартизация, метрология и сертификация
- •Устройство и оснащение производственной лаборатории
- •Глава 2 прием и содержание скота и птицы на перерабатывающих предприятиях
- •2.1. Прием и содержание скота
- •2.2. Прием и содержание птицы
- •Глава 3 контроль убоя и переработки скота и птицы
- •3.1. Убой и переработка скота
- •3.1. Режимы оглушения животных аппаратом фэор-у4 в зависимости от их возраста
- •3.2. Категории упитанности говядины и телятины
- •Телячьи туши
- •3.2. Убой и переработка птицы
- •3.3. Категории упитанности тушек птицы
- •3.3. Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринно-ферментного сырья
- •Лекция 2 контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов
- •4.1. Контроль качества мяса
- •4.2. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов
- •4.1. Зависимость продолжительности одностадийного охлаждения мяса от параметров
- •4.2. Режимы хранения замороженного мяса
- •4.3. Определение свежести мяса
- •4.4. Показатели свежести мяса птицы
- •4.4. Контрольно-измерительные приборы
- •Глава 5 контроль обработки и качества консервированных шкур
- •5.1 Требования к шкурам, поступающим на консервирование
- •5.2. Требования к консервированным шкурам
- •5.1. Массовая доля влаги и поваренной соли в шкурах, %
- •5.3. Контроль обработки шкур
- •5.4. Определение качества консервированных шкур
- •5.2. Усол мокросоленого сырья
- •Лекция 3 контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров
- •6.1. Требования к качеству сырья и готовой продукции
- •6.1. Органолептические и физико-химические показатели пищевых и животных жиров
- •6.2. Контроль производства
- •6.3. Определение качества пищевых жиров
- •6.2. Дефекты топленых животных жиров и причины их возникновения
- •Глава 7
- •Контроль производства и качества
- •Кормовой муки и жиров для кормовых
- •И технических целей
- •7.1. Требования к качеству сырья
- •7.2. Требования к качеству готовой продукции
- •7.1. Характеристика и нормы показателей качества кормовой муки
- •7.2. Требования к качеству технического жира
- •7.3. Контроль производства
- •7.4. Обработка вытопленных животных кормовых и технических жиров
- •7.5. Определение качества кормовой муки
- •Глава 8 контроль производства и качества крови и продуктов ее переработки
- •8.1. Требования к качеству крови и продуктам ее переработки
- •8.1. Требования к качеству крови и ее фракций
- •8.2. Требования к качеству пищевого альбумина
- •8.2. Контроль технологических процессов по стадиям производства
- •8.3. Определение качества крови и продуктов ее переработки
- •Требования к сырью, материалам и готовой продукции
- •Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки
- •Влияние технологических факторов на качество готовых изделий
- •Определение качества колбасных изделий и копченостей
- •Глава 10 контроль производства и качества мясных баночных консервов
- •10.1. Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции
- •10.2. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки
- •10.3. Определение качества консервов
- •Глава 11 контроль производства и качества желатина и клея
- •11.1. Требования к сырью, материалам и качеству готовой продукции
- •11.1 Показатели качества пищевого желатина
- •11.2. Контроль производства желатина
- •11.3. Контроль производства костного клея
- •11.4. Определение качества желатина
- •Глава 12 контроль производства и качества яйцепродуктов
- •12.1. Требования к качеству яиц, сухих и мороженых яицепродуктов
- •12.1. Показатели качества мороженых яйцепродуктов
- •12.2. Показатели качества сухих яичных продуктов
- •12.2. Контроль производства мороженого меланжа и сухого яичного порошка
- •12.3. Режимы сушки яйцепродуктов
- •12.3. Определение качества яйцепродуктов определение качества мороженых яйцепродуктов
- •Определение качества сухих яйцепродуктов
12.1. Показатели качества мороженых яйцепродуктов
показатель |
меланж |
желток |
белок |
Температура внутри продукта |
-6…-10 |
-6…-10 |
-6…-10 |
цвет |
В мороженом состоянии – темно-оранжевый, В размороженном – от светло-желтого до светло-оранжевого |
В мороженом состоянии – палево-желтый, В размороженном – от желтого до палево-желтого |
В мороженом состоянии – от беловато-палевого до желтовато-зеленого, В размороженном - палевого |
консистенция |
В мороженом состоянии – твердая, В размороженном – жидкая, однородная |
В мороженом состоянии – твердая, В размороженном – густая текучая мясса |
В мороженом состоянии – твердая, В размороженном – жидкая, не совсем однородная масса |
Запах и вкус |
Свойственный данному виду продукта без постороннего запаха и вкуса |
||
Наличие осколков скорлупы |
Не допускается |
||
Массовая доля влаги,% |
75 |
54 |
88,2 |
Массовая доля белковых веществ,% |
10 |
15 |
11 |
Массовая доля жира,% |
10 |
27 |
следы |
Кислотность, Т |
15 |
30 |
- |
Щелочность,Т Не более Не менее |
- 7,0 |
- 5,9 |
8,0 - |
Коли-титр |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Примечание. В мороженых продуктах определяют кислотность (щелочность) или величину pH. Содержание бактерий рода сальмонелл – не допускается.
12.2. Показатели качества сухих яичных продуктов
показатель |
Яичный порошок |
Сухой яичный желток |
Сухой яичный белок |
Цвет |
От светло-желтого до ярко-желтого |
От светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком |
Желтовато-белый |
Структура |
Порошкообразная, однородная |
Порошкообразная, однородная |
Порошкообразная, однородная |
Запах, вкус |
Свойственны свежевысушенному без постороннего |
Свойственны свежевысушенному без постороннего |
Свойственны свежевысушенному без постороннего |
Массовая доля влаги,% |
8,5 |
5 |
9 |
Массовая доля белковых веществ,% |
45 |
35 |
85 |
Массовая доля жира,% |
35 |
50 |
следы |
Массовая доля золы,% |
4 |
5 |
5 |
Кислотность,Т |
10 |
35 |
- |
рН |
- |
- |
7 |
Растворимость,% |
85 |
40 |
90 |
Коли-титр |
0,1 |
0,1 |
1 |
Кол-во сальмонелл |
Не допускается |
Не допускается |
Не допускается |
Бактерии группы протея |
Не допускается |
Не допускается |
Не допускается |