Глава 8 контроль производства и качества крови и продуктов ее переработки

Кровь — источник полноценных белковых веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, что предопределяет целесообразность ее максимального использования для производства пищевых продук­тов общего и лечебно-профилактического назначения, высокоцен­ных кормов. Благодаря наличию растворимых белков кровь ис­пользуют при производстве черного и светлого альбуминов, кото­рые применяют в пищевой, текстильной, полиграфической и дру­гих отраслях промышленности.

8.1. Требования к качеству крови и продуктам ее переработки

В зависимости от технологии получения и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы кровь подразделяют на пищевую и техническую.

Пищевая кровь (говяжья и свиная) должна быть собрана только от здоровых животных при строгом соблюдении надлежащих санитар­но-гигиенических условий и признана ветеринарным надзором пригодной для изготовления пищевых продуктов, медицинских препаратов и использования на корм пушным зверям.

Пищевую кровь (цельная, дефибринированная или стабилизи­рованная) и продукты ее переработки (сыворотка, плазма, формен­ные элементы, фибрин, альбумин пищевой черный и альбумин пи­щевой светлый) выпускают в свежем, охлажденном, замороженном состоянии, альбумин — в сухом виде. Допускается охлаждение или замораживание крови и ее фракций, предварительно консервиро­ванных поваренной солью.

При органолептической оценке крови и ее фракций принимают во внимание цвет, консистенцию, отсутствие постороннего или гнилостного запаха.

По органолептическим показателям пищевая кровь и ее фрак­ции должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 8.1.

Массовая доля сухого остатка цельной, стабилизированной и дефибринированной крови должна быть не менее 15%, для сыворотки, фибрина и форменных элементов — соответственно 7,21 и 37 %. При консервировании крови, форменных элементов и сыворотки пова­ренной солью массовая доля сухих веществ увеличивается на 3 %.

8.1. Требования к качеству крови и ее фракций

показатель	кровь			Форменные элементы	сыворотка	Плазма	Фибрин
	Цельная	Стабилизированная, дефибринированная
Цвет	Красный различной интенсивности				От оранжевого до красного	От соломенно-желтого до красного	Красный различной интенсивности
Консистенция	Свежая и охлажденная – в виде сгустков, в замороженном – без признаков оттаивания		Свежая, охлажденная и консервированная – жидкая, однородная, без сгустков, замороженная – твердая без признаков оттаивания				Свежая и охлажденная – плотная, резинистая, волокнистая, без сгустков, замороженная - твердая без признаков оттаивания

Наличие патогенных микроорганизмов в крови и ее фракциях не допускается. Вырабатываемые из пищевой крови и ее фракций черный и свет­лый альбумины по органолептическим и физико-химическим по­казателям должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 8.2.