Глава 5 контроль обработки и качества консервированных шкур

Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Такие свойства шкур, как высокое содержание воды, наличие веществ, способству­ющих развитию микроорганизмов, значительное бактериальное загрязнение шерстной поверхности, обусловливают необходимость консервирования шкур перед последующим использованием. Кон­сервированные шкуры служат сырьем для выработки кожевенных и меховых полуфабрикатов.

5.1 Требования к шкурам, поступающим на консервирование

Шкуры крупного рогатого скота, направляемые в шкуропосолочный цех, должны быть сняты пластом посредством продольного разреза по белой линии с головной частью или без нее с сохранени­ем шкуры ног. Шкуру снимают: с передних ног до середины путово­го сустава; с головы в виде двух симметричных частей (щек) вместе с лобной частью при одной из них; с хвоста на расстоянии не более 8 см от его основания.

Свиные шкуры снимают без головной части двумя разрезами, проходящими по внешней стороне сосков на расстоянии 5...6 см от них. Шкуру с передних ног снимают до середины запястного суста­ва, а с задних — до середины скакательного.

Со свиных шкур (кроме хряков) должен быть удален слой под­кожно-жировой клетчатки до уровня луковиц щетины на чепраке. Толщина шкуры должна быть равномерной по всей поверхности за счет слоя жира на полах. Срезание дермы и луковиц не допускается. Бахрому жира на краях шкуры удаляют.

Шкуры овец и коз должны быть сняты пластом путем разреза по средней линии груди и брюшной полости с сохранением шкуры с шеи и передних ног до середины запястного сустава, а с задних —- до середины скакательного сустава.

5.2. Требования к консервированным шкурам

Шкуры должны быть законсервированы сухим посолом, тузлукованием, кислотно-солевым способом, сухосолением или пре­сной сушкой. Консервирование свиных шкур пресносухим спосо­бом не допускается.

Метод и качество консервирования определяют по внешнему виду шкур (наличие на поверхности шкур кристаллов хлорида на­трия, цвет и блеск поверхности), содержанию в них влаги и хлорида натрия, присутствию кальцинированной соды и алюминия (в шку­рах кислотно-солевого консервирования).

Данные по содержанию влаги и хлорида натрия в шкурах, кон­сервированных различными способами, приведены в табл. 5.1.

5.1. Массовая доля влаги и поваренной соли в шкурах, %

Метод консервирования	Влага	Поваренная соль
Пресно-сухой	15-18	0,8-1,2
Сухосоленый	18-20	17-19
Мокросоленый (тузлукование)	46-48	14-15
Кислотно-солевой	35-45	17-18

Сортность шкур устанавливают путем органолептической оцен­ки состояния их поверхности в зависимости от количества, распо­ложения и характера выявленных пороков.

5.3. Контроль обработки шкур

На процесс консервирования и качество шкур, передаваемых на кожевенные предприятия, влияют следующие факторы: продолжи­тельность периода между снятием шкуры и началом ее консервиро­вания; степень обескровливания в процессе убоя; тщательность удаления со шкуры крови и различных других загрязнений; нали­чие подкожной жировой клетчатки и степень развития жировой ткани в толще шкуры; степень развития шерстного покрова; пра­вильность соблюдения режимов консервирования шкур, приготов­ления и использования консервантов.

В тканях шкур после снятия происходят автолитические и мик­робиологические изменения, интенсивность которых существенно зависит от температурных режимов. Если шкуры не сразу направля­ют на консервирование, а какое-то время хранят (особенно в неохлаждаемых помещениях), возможны изменения структуры дермы и эпидермиса с образованием пороков шкур. Остающаяся при пло­хом обескровливании в тканях шкуры кровь ускоряет процессы микробиологической порчи.

Наличие развитой подкожной клетчатки и жировых включений в толще шкур тормозит диффузионные процессы перераспределе­ния консервирующих веществ и воды и ухудшает условия консер­вирования. Предшествующее консервированию мездрение сокра­щает продолжительность процесса и улучшает качество консерви­рованных шкур.

При консервировании меховых овчин, имеющих развитой воло­сяной покров, необходимо следить за температурой внутри штабе­ля, так как процессы теплообмена с окружающей средой у таких шкур замедлены.

Первый этап обработки шкур — обрядка, которая заключается в снятии со шкур утяжелителей. Со шкур удаляют прирези мяса и жира, сгустки крови, навал и другие утяжелители. При обрядке шкур крупного рогатого скота вначале удаляют навал, а затем в слу­чае необходимости — прирези мяса и жира, не отделенные после снятия шкур. Такая последовательность операций снижает возмож­ность повреждения шкуры.

Перед удалением навал увлажняют (размачивают) водопровод­ной водой или 1...5%-ным раствором хлорида натрия. В зависимос­ти от мощности и оснащенности предприятия процедуру проводят с помощью душирующих устройств в ваннах или в перфорированных барабанах. Температура раствора в ванне не выше 25 °С, про­должительность выдержки шкур в ванне не более 30 мин, использо­вание раствора однократное. Для удаления навала используют цен­тробежные машины Г6-ФЦС и Г6-ФЦШ, мездрильные машины ММГ-3200-1К и ММГ-3200-2К, проходные навалосгоночные ма­шины ФСШ-1. На предприятиях малой мощности для удаления на­вала могут использоваться специальные скребки.

Прирези мяса и жира, не удаленные непосредственно после сня­тия шкур, отделяют на мездрильных машинах или вручную мездряком или рубанком.

Со свиных шкур и крупонов снимают подкожную жировую клетчатку вручную или на мездрильных машинах (ММГ-2200-К, ММГ-2200-2К).

При использовании мездрового жира на пищевые цели его уда­ляют сразу после снятия шкуры в цехе первичной переработки и разделки туш. Мездровый жир, собранный в шкуроконсервировочном цехе, используют для выработки технического жира.

При обрядке овчин удаляют поверхностный репей, прирези мяса и жира на мездрильных машинах или вручную.

Интервал времени между снятием шкуры с туши и ее консерви­рованием не должен превышать 3 ч для крупного рогатого скота и 2 ч для мелкого рогатого скота и свиней.

Шкуры различных видов скота консервируют отдельно. В за­висимости от типа сырья и конкретных условий производства консервирование проводят сухим посолом (посол врасстил), тузлукованием (с использованием насыщенного раствора хлорида натрия), кислотно-солевым, сухосоленым или пресно-сухим способом.

При консервировании контролируют правильность приготовле­ния посолочной смеси и тузлучного раствора.

Консервирование шкур сухим посолом и подсолку шкур после тузлукования проводят посолочной смесью, включающей поварен­ную соль и один из антисептиков При консервировании и подсолке шкур свиней и крупного рога­того скота используют соль помолов № 2 и 3, овчин — соль помола № 1 или смесь равных частей соли помолов № 1 и 2. Консервирование меховых и шубных овчин кислотно-солевым способом проводят с использованием посолочной смеси, включаю­щей поваренную соль (85 %, помол № 1, 2 или их смесь), алюмокалиевые квасцы (7,5 %) и хлористый или сернокислый аммоний (7,5 %).

При укладке шкур, консервированных мокросолением (сухим посолом или тузлукованием), на длительное хранение используют смесь, состоящую из хлорида натрия (9... 10 % массы сырья), каль­цинированной соды (1 %) и парадихлорбензола (0,4 %) или кремнефтористого натрия (1 %).

Посолочную смесь приготовляют в смесительных барабанах, бе­тоносмесителях СБ-97 или вручную, определяя готовность смеси по равномерности ее цвета. Правильность приготовления состава для кислотно-солевого консервирования определяют путем конт­роля за содержанием хлорида натрия, алюмокалиевых квасцов, присутствием хлористого или сернокислого аммония и равномер­ностью их распределения в смеси.

Для приготовления тузлука применяют соль различных помо­лов. Концентрацию тузлучных растворов контролируют по плотно­сти с помощью ареометров. После приготовления тузлук должен иметь удельную массу (плотность) 1,19... 1,20 г/мл.

При консервировании сухим посолом хлорид натрия или посолоч­ную смесь наносят на мездровую сторону шкуры вручную или с по­мощью специальных дозаторов (Я1-ФПГ). Можно использовать также барабан Я8-ФКМ.

Сухим посолом вручную консервируют шкуры крупного рогато­го скота, свиней, мелкого рогатого и других видов скота. После на несения посолочной смеси шкуры определенным образом укладывают в штабеля (одинарный, вразбежку или укрупненный). Штабе­ля должны иметь небольшой скат к краям и возвышение в середине для стекания рассола. В процессе посола контролируют соблюде­ние режимов и условий консервирования.

При консервировании сухим посолом овчин и козлиных шкур используют агрегат Я1-ФПГ. Шкуры укладывают на транспортер агрегата поштучно воротковой частью вперед и воротковой сторо­ной вверх, тщательно расправляя складки во избежание неравно­мерного посола. После нанесения посолочной смеси шкуры пере­носят на специальный поддон с седлообразной опорной поверхнос­тью (Я9-ФТВ) и определенным образом укладывают в штабель вы­сотой не более 1,2 м.

При консервировании сухой посолочной смесью свиного ко­жевенного сырья применяют барабан Я8-ФКМ. На первом этапе процесса барабан не более чем на 0,55 его объема заполняют шку­рами и посолочной смесью, масса которой должна составлять 20...25 % массы шкур. В течение 2...2,15 ч барабан вращается с ча­стотой 36 ± 1 мин"¹ при непрерывном орошении его поверхности водой. Затем частоту вращения снижают и через перфорацию в крышке барабана отводят образовавшийся рассол. На втором эта­пе в барабан добавляют новую порцию посолочной смеси в коли­честве 10...15 % массы парных шкур и обрабатывают шкуры еще в течение 10...15 мин при частоте вращения 18±2мин~'. После окончания посола шкуры укладывают в штабеля для стекания вла­ги на 3...6ч.

Консервирование тузлукованием включает собственно тузлукование, удаление избытка влаги стеканием или отжимом и подсолку шкур в штабелях сухой солью или посолочной смесью.

Тузлукование шкур проводят в шнековых противоточных аппа­ратах непрерывного действия типа ШАЗ или ПШАК. Для тузлукования служат также подвесные барабаны БХА периодического дей­ствия, подвесные конвейерные линии (для тузлукования в чанах), гашпили и чаны.

В ходе тузлукования контролируют концентрацию и температу­ру тузлука, жидкостный коэффициент (объем жидкости, приходящейся на единицу массы обрабатываемых шкур), продол­жительность процесса и кратность использования тузлука. При использовании чанов и гашпилей через каждые 2 ч после загрузки шкуры перемешивают в течение 10...15 мин. После выдержки в тузлуке удаляют избыток влаги стеканием на решетчатых стеллажах в течение 2 ч или отжимом на вальцовой машине. На этапе подсол­ки в штабелях требуется соблюдать нормативы расхода соли или по­солочной смеси и равномерность ее нанесения, правильность ук­ладки шкур в штабеля и продолжительность процесса. Контроль концентрации тузлука проводят по его удельной массе (плотности) с помощью ареометра перед загрузкой каждой очеред­ной партии шкур и в процессе тузлукования.

В случае многократного использования тузлука перед загрузкой очередной партии его концентрацию увеличивают до нормативной (подкрепляют), добавляя сухую соль (10% массы парных шкур), кремнефтористый натрий (0,2 % массы парных шкур), а также оп­ределенное количество раствора соли для обеспечения необходи­мого жидкостного коэффициента.

Без очистки один и тот же тузлук можно применять для консер­вирования не более пяти раз. Очень загрязненные тузлуки независимо от кратности использования для консервирования шкур не применяют. В периоды небольшого поступления сырья продолжи­тельность перерывов в использовании тузлука без очистки не долж­на превышать 10 дней. Очищают тузлук методом флотации с ис­пользованием глинозема или с помощью хлорной извести. Очи­щенные тузлуки подкрепляют.

При консервировании кислотно-солевым способом шубных и мехо­вых овчин посолочную смесь наносят на мездровую сторону овчин равномерным слоем, укладывают шкуры в штабеля (высотой 1...2 м) определенным образом и выдерживают в течение 5...7 сут. Для нанесения соли можно применять агрегат ЯТ-ФПГ. В ходе кон­сервирования контролируют продолжительность выдержки в шта­белях и расход посолочной смеси (50 % массы шкуры).

Качество консервирования кислотно-солевым способом прове­ряют по наличию в шкуре алюминия с помощью реакции с алюми­ноном.

При консервировании сухосоленым способом шкуры вначале под­вергают сухому посолу (расход NaCl — 20 % массы шкур) с выдерж­кой в штабелях в течение 1...2сут или тузлукованию в течение 4...6 ч. После удаления избытка сухой соли и рассола шкуры разве­шивают на шесты.

Для сушки сухосоленым и пресно-сухим способами шкуры разве­шивают на шесты мездровой стороной наружу вдоль линии хребта и тщательно расправляют. Шесты располагают на расстоянии не ме­нее 20 см один от другого. В процессе сушки время от времени пере­мещают шкуры на шестах, чтобы все участки просушивались равно­мерно. Воздействие прямых солнечных лучей на шкуры не допуска­ется Следует контролировать температуру (10...30 °С) и влажность (50. ..60 %) воздуха в помещениях для сушки, которые должны иметь вентиляцию.

Шкуры снимают с шестов, не дожидаясь полной просушки огузочной и головной частей, и досушивают в развернутом виде, пери­одически переворачивая.