4.3. Определение свежести мяса

Характер и интенсивность изменений качества мяса при хране­нии зависят от условий и режимных параметров холодильной обра­ботки, а также от состава и свойств сырья, поступающего на хране­ние. Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызываю­щих его гнилостную порчу. При длительном хранении ухудшение показателей качества мяса может быть обусловлено также окисли­тельными изменениями жира. Развитие микробиологических про­цессов, влияющих на состояние белков, определяет в первую оче­редь степень свежести мяса.

В соответствии с приведенной ниже схемой под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образова­нием полипептидов и свободных аминокислот. Дальнейшие пре­вращения аминокислот под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры сопровождаются образованием аммиака, оксида угле­рода и сероводорода, накоплением в мясе различных органических веществ.

Основные процессы при распаде аминокислот — дезаминирова­ние и декарбоксилирование, приводящие к образованию аммиака, оксида углерода, жирных кислот, оксикислот и кетокислот. Даль­нейшие превращения их сопровождаются возникновением аминов, причем некоторые из них обладают токсическими свойствами. Из­менение аминокислот, содержащих серу, приводит к выделению сероводорода, аммиака и появлению меркаптанов.

Образовавшиеся при распаде тирозина и триптофана индол, скатол, крезол, также как и меркаптаны, являются ядовитыми ве­ществами и имеют наряду с сероводородом и аммиаком неприят­ный специфический запах.

Распад белков, полипептидов, аминокислот и других компонентов под воздействием гнилостной микрофлоры сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением ор-ганолептических показателей; при этом не исключена возможность образования ядовитых веществ, а также попадания в мясо токсинов, выделяемых некоторыми микроорганизмами. Указанные обстоя­тельства обусловливают опасность использования в пищу мяса и мя­сопродуктов, подвергнутых микробиологичекой порче.

Интенсивность и характер развития микробиологических про­цессов зависят от состава и свойств продуктов, их начальной микро­биологической обсемененности и таких внешних факторов, как тем­пература, относительная влажность и продолжительность хранения.

Оценка степени свежести говядины, свинины, баранины. Попада­ние микроорганизмов в мясо возможно на всех стадиях технологи­ческой переработки, начиная с момента убоя. Обсемененность мяса и других продуктов убоя происходит в период обескровливания, на стадиях съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки.

Источником загрязнения мяса и других продуктов убоя могут стать инструменты, оборудование, руки и одежда работающих, воз­дух производственных помещений.

Одним из важных факторов, влияющих на характер и скорость развития микробиологических процессов, наряду с режимными па­раметрами хранения является рН мяса.

В практике заключение о степени свежести говядины, свинины или баранины основывается на результатах определения органолептических показателей и данных химических и микробиологи­ческих исследований. Показатели, характеризующие свежесть мяса при органолептической оценке, приведены в табл. 4.3.

4.3. Показатели свежести мяса убойных животных

показатель	Характеристика мяса
	свежее	сомнительной свежести	несвежее
Внешний вид и цвет поверхности	Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета, у размороженного – красная, жир мягкий	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют пятна на фильтровальной бумаге, цвет говядины – от светло-красного до темно-красного, свинины -от светло-розового до красного.	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета, с поверхности размороженного мяса – стекает мутноватый сок	Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета, с поверхности размороженного мяса стекает мутный сок
Консистенция	Плотная, упругая, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	Менее плотная, менее упругая, при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (1 мин)	Дряблая, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий и рыхлый
Запах	Специфический, свойственный каждому виду мяса	Кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый, затхлый, слабогнилостный
Состояние жира	Говяжий – желтоватый, твердый, принадавливании крошливый; Свиной – бледно-розовый, мягкий, эластичный	Серовато-матовый оттенок, липнет к пальцам, легкий запах осаливания	Серовато-матовый оттенок, мажется, с прогорклым запахом
Прозрачность и запах бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону	Мутный с хлопьями, с резким неприятным запахом.

В соответствии с характером изменений белков и аминокислот при проведении химических исследований определяют содержание летучих жирных кислот (ЛЖК), наличие продуктов первичного распада белков в бульоне.

Оценка степени свежести мяса птицы. Заключение о степени свежести мяса птицы делают на основании комплекса органолептических показателей с привлечением в сомнительных случаях ре­зультатов химических и бактериологических исследований. Пока­затели, характеризующие свежесть мяса птицы, приведены в табл. 4.4.