- •Методическое пособие по дисциплине: «Технохимический контроль мяса и мясопродуктов»
- •Содержание Введение…………………………………………………………………………………3
- •Глава 1 Качество и безопасность мяса и мясопродуктов………………………….4
- •Введение
- •Глава 1 качество и безопасность мяса и мясопродуктов
- •Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов
- •1.2. Современные методы определения состава и свойств
- •Комплексная оценка качества
- •Стандартизация, метрология и сертификация
- •Устройство и оснащение производственной лаборатории
- •Глава 2 прием и содержание скота и птицы на перерабатывающих предприятиях
- •2.1. Прием и содержание скота
- •2.2. Прием и содержание птицы
- •Глава 3 контроль убоя и переработки скота и птицы
- •3.1. Убой и переработка скота
- •3.1. Режимы оглушения животных аппаратом фэор-у4 в зависимости от их возраста
- •3.2. Категории упитанности говядины и телятины
- •Телячьи туши
- •3.2. Убой и переработка птицы
- •3.3. Категории упитанности тушек птицы
- •3.3. Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринно-ферментного сырья
- •Лекция 2 контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов
- •4.1. Контроль качества мяса
- •4.2. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов
- •4.1. Зависимость продолжительности одностадийного охлаждения мяса от параметров
- •4.2. Режимы хранения замороженного мяса
- •4.3. Определение свежести мяса
- •4.4. Показатели свежести мяса птицы
- •4.4. Контрольно-измерительные приборы
- •Глава 5 контроль обработки и качества консервированных шкур
- •5.1 Требования к шкурам, поступающим на консервирование
- •5.2. Требования к консервированным шкурам
- •5.1. Массовая доля влаги и поваренной соли в шкурах, %
- •5.3. Контроль обработки шкур
- •5.4. Определение качества консервированных шкур
- •5.2. Усол мокросоленого сырья
- •Лекция 3 контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров
- •6.1. Требования к качеству сырья и готовой продукции
- •6.1. Органолептические и физико-химические показатели пищевых и животных жиров
- •6.2. Контроль производства
- •6.3. Определение качества пищевых жиров
- •6.2. Дефекты топленых животных жиров и причины их возникновения
- •Глава 7
- •Контроль производства и качества
- •Кормовой муки и жиров для кормовых
- •И технических целей
- •7.1. Требования к качеству сырья
- •7.2. Требования к качеству готовой продукции
- •7.1. Характеристика и нормы показателей качества кормовой муки
- •7.2. Требования к качеству технического жира
- •7.3. Контроль производства
- •7.4. Обработка вытопленных животных кормовых и технических жиров
- •7.5. Определение качества кормовой муки
- •Глава 8 контроль производства и качества крови и продуктов ее переработки
- •8.1. Требования к качеству крови и продуктам ее переработки
- •8.1. Требования к качеству крови и ее фракций
- •8.2. Требования к качеству пищевого альбумина
- •8.2. Контроль технологических процессов по стадиям производства
- •8.3. Определение качества крови и продуктов ее переработки
- •Требования к сырью, материалам и готовой продукции
- •Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки
- •Влияние технологических факторов на качество готовых изделий
- •Определение качества колбасных изделий и копченостей
- •Глава 10 контроль производства и качества мясных баночных консервов
- •10.1. Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции
- •10.2. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки
- •10.3. Определение качества консервов
- •Глава 11 контроль производства и качества желатина и клея
- •11.1. Требования к сырью, материалам и качеству готовой продукции
- •11.1 Показатели качества пищевого желатина
- •11.2. Контроль производства желатина
- •11.3. Контроль производства костного клея
- •11.4. Определение качества желатина
- •Глава 12 контроль производства и качества яйцепродуктов
- •12.1. Требования к качеству яиц, сухих и мороженых яицепродуктов
- •12.1. Показатели качества мороженых яйцепродуктов
- •12.2. Показатели качества сухих яичных продуктов
- •12.2. Контроль производства мороженого меланжа и сухого яичного порошка
- •12.3. Режимы сушки яйцепродуктов
- •12.3. Определение качества яйцепродуктов определение качества мороженых яйцепродуктов
- •Определение качества сухих яйцепродуктов
3.3. Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринно-ферментного сырья
Эндокринно-ферментное сырье отделяют в процессе первичной переработки туш животных и отдельных органов.
К эндокринному сырью относят железы внутренней секреции, продуцирующие гормоны — биологические регуляторы важнейших функций организма. На соответствующих участках первичной переработки туш извлекают гипофиз, щитовидную, паращитовидную и поджелудочную железы, надпочечники, яичники и семенники.
Сырьем для получения биологических катализаторов — ферментов служат слизистая оболочка свиных желудков, сычугов крупного и мелкого рогатого скота, поджелудочная железа и слизистая оболочка тонких кишок.
Эндокринно-ферментное сырье должно быть собрано только от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарным надзором пригодным для изготовления медицинских препаратов.
Гормоны и ферменты характеризуются высокой лабильностью, поэтому для получения из эндокринно-ферментного сырья препаратов с высокой биологической активностью необходимо быстро проводить процессы извлечения желез и слизистой оболочки и их очистки; промежуток времени между этими операциями и консервированием должен быть также минимальным.
Сырье необходимо отбирать через 1...2 ч, а гипофиз и щитовидную железу — через 30 мин после убоя животных.
Собранное сырье отделяют от посторонних тканей, сгустков крови и наружных кровеносных сосудов. Сырье, загрязненное каныгой и кровью, можно промыть раствором хлорида натрия.
При сборе и первичной обработке сырья должны быть предотвращены его загрязнение и инфицирование, а также механическое повреждение желез. В помещении, где проводят препарирование и очистку сырья, температура не должна превышать 15 °С.
Каждую партию обработанного сырья осматривают. Железы с неудаляемыми загрязнениями, посторонним запахом, нехарактерного цвета, а также при наличии патологических изменений бракуют.
После очистки и сортировки сырье немедленно направляют на консервирование.
Основной способ консервирования эндокринно-ферментного сырья — замораживание. Условия и режимные параметры процесса должны обеспечивать максимальный уровень сохранения биологической активности сырья.
Перед замораживанием отпрепарированное и рассортированное сырье раскладывают на противни из нержавеющей стали или алюминия в один или два слоя. Слизистые оболочки помещают в оцинкованные или алюминиевые формы. Замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах при -40...—50 "С в течение 1...2 ч. При замораживании в холодильных камерах температура воздуха должна быть не выше —20 °С. Наиболее эффективный способ консервирования эндокринного сырья — криогенное замораживание с использованием жидкого азота, которое позволяет предотвратить структурные и биохимические изменения объекта. Продолжительность замораживания составляет от 8 до 15 ч.
Замороженное сырье, упакованное в деревянные или картонные коробки, выстланные пергаментом или полимерными материалами, хранят при температуре не выше —20 °С в течение 4...6 мес.
Перед направлением эндокринно-ферментного сырья на переработку проверяют состояние упаковки, определяют температуру сырья, убеждаются в отсутствии признаков размораживания, однородности и соответствии цвета стандартам. На производство медицинских препаратов не допускается сырье, имеющее дефекты, обусловленные развитием микробиологических процессов, размораживанием, наличием патологических изменений, а также других отклонений в показателях качества.