Методическое пособие по дисциплине: «Технохимический контроль мяса и мясопродуктов»

для специальности 260301 «Технология мяса и мясопродуктов»

Содержание Введение…………………………………………………………………………………3

Глава 1 Качество и безопасность мяса и мясопродуктов………………………….4

1. ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

1.2.ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО И

БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

1.3. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

1.4.СТАНДАРТИЗАЦИЯ, МЕТРОЛОГИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ

1.5.УСТРОЙСТВО И ОСНАЩЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ

Глава 2 Прием и содержание скота и птицы на перерабатывающих предприятиях……………………………………………………………………………11

2.1.ПРИЕМ И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА

2.2. ПРИЕМ И СОДЕРЖАНИЕ ПТИЦЫ

Глава 3 Контроль убоя и переработки скота и птицы……………………………..13

3.1. УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА

3.2. УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

3.3. КОНТРОЛЬ СБОРА, ОБРАБОТКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ

Глава 4 Контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки

и хранения мяса………………………………………………………………………….21

4.1. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСА

4.2. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

4.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА

4.4. КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ

Глава 5 Контроль обработки и качества консервированных шкур…………….31

5.1 ТРЕБОВАНИЯ К ШКУРАМ, ПОСТУПАЮЩИМ НА КОНСЕРВИРОВАНИЕ

5.2. ТРЕБОВАНИЯ К КОНСЕРВИРОВАННЫМ ШКУРАМ

5.3. КОНТРОЛЬ ОБРАБОТКИ ШКУР

5.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ШКУР

Глава 6 Контроль производства и качества пищевых топленых жиров……….36

6.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

6.2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

6.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Глава 7 Контроль производства и качества кормовой муки и тех. жиров…43

7.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

7.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

7.3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Глава 8 Контроль производства и качества крови и продуктов еёпереработки.48

8.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КРОВИ И ПРОДУКТАМ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

8.2. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА

8.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КРОВИ И ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

Глава 9 Контроль производства и качества колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов………………………………………..……………………………….52

9.1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, МАТЕРИАЛАМ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

9.2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПО СТАДИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

9.3. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

9.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ

9.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Глава 10 Контроль производства и качества мясных баночных консервов……61

10.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ, ТАРЫ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

10.2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПО СТАДИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

10.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ

Глава 11 Контроль производства и качества желатина и клея………………66

11.1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, МАТЕРИАЛАМ И КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

11.2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛАТИНА

11.3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОСТНОГО КЛЕЯ

11.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ЖЕЛАТИНА

Глава 12 Контроль производства и качества яйцепродуктов……………………71

12.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ, СУХИХ И МОРОЖЕНЫХ ЯИЦЕПРОДУКТОВ

12.2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО МЕЛАНЖА И СУХОГО ЯИЧНОГО ПОРОШКА

12.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Список рекомендуемой литературы……………………………………………….76