Расчет конкурентоспособности томатной пасты различных производителей на основе отдельных органолептических показателей продукта
Анализ конкурентоспособности по органолептическим показателям качества можно провести экспертным методом оценки в баллах важнейших органолептических показателей для томатопродуктов: консистенции, цвета, вкуса и запаха.
Для проведения анализа создается дегустационная комиссия в количестве 10 человек. Они дают оценку каждому показателю в соответствии со шкалой бальной оценки органолептических достоинств томатной пасты по пятибалльной системе с учетом нормативных показателей ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия» (таблица 6).
Таблица 6 – Шкала бальной оценки органолептических достоинств томатной пасты
Показатель |
Характеристика томатной пасты
|
Балл |
Консистенция
|
Пастообразная мажущаяся Мажущаяся Полужидкая Жидкая Водянистая |
5 4 3 2 1 |
Цвет |
Темно-красная Красная Светло красная Красно-оранжевая Сильный коричневый оттенок |
5 4 3 2 1 |
Вкус
|
Кисло-сладкий Солено-кислый Кислый Сильно кислый Безвкусный |
5 4 3 2 1 |
Запах
|
Сильный характерный запах томатов Ощутимый запах томатов Слабо ощутимый запах томатов Едва уловимый запах Ощущение посторонних запахов (кислого, плесени и т.д.) |
5 4 3 2 1 |
Каждый из дегустаторов дает свою оценку, выставляя соответствующий качеству балл по каждому показателю, и на основании которых определяется средний балл.
Внешний вид и консистенция
Консистенция один из важных показателей томатной пасты. По классификации она различна: желеобразная, полужидкая, жидкая, мажущаяся. По состоянию внешнего вида определяем консистенцию томатной пасты. На основании ГОСТ 3343-89 она представляет собой однородную концентрированную массу от полужидкой до мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц. Оценка внешнего вида и консистенции представлена в таблице 7.
Таблица 7 – Внешний вид и консистенция томатной пасты
Образцы |
Фактически
|
Средний балл |
Marco |
Однородная масса полужидкой консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов |
|
Мака |
Однородная масса пастообразной мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц |
|
Балтимор |
Однородная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов |
|
Краснодарская |
Однородная масса полужидкой консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов |
|
Помидорка |
Однородная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов |
|
Цвет, вкус и запах
Цвет томатной пасты должен повторять цвет спелых томатов. ГОСТ 3343-89 характеризует данный показатель как красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе.
Для соленой пасты – красный или темно-красный с желтоватым оттенком.
Результаты оценки цвет томатной пасты представлены в таблице 8.
Таблица 8 – Цвет томатной пасты различных образцов
Образцы |
Фактически |
Средний балл |
Marco |
Красная с оранжевым оттенком |
|
Мака |
Темно-красная |
|
Балтимор |
Темно-красная |
|
Краснодарская |
Красная |
|
Помидорка |
Темно-красная |
|
Вкус и запах не менее важны для томатной пасты. Вкус определяется наличием сахаров и органических кислот. запах – содержанием гликозидов. По ГОСТ 3343-89 вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запаха. Для томатной пасты с добавлением соли характерен соленый вкус.
Результаты оценки оценки вкуса представлены в таблице 9.
Таблица 9 – Вкус изучаемых образцов томатной пасты
Образцы |
Фактически |
Средний балл |
Marco |
Кисло-сладкий, без посторонних привкусов |
|
Мака |
Кисло-сладкий, без посторонних привкусов |
|
Балтимор |
Кисло-сладкий, без посторонних привкусов |
|
Краснодарская |
Без посторонних привкусов, ощущается наличие соли |
|
Помидорка |
Кислый, с неприятным вкусом |
|
Запах формируется за счет содержания эфирных масел и гликозидов в частности для томатов – томатина. Качественная томатная паста имеет
свойственный продукту вкус и сохраняет запах свежих томатов.
Результаты анализа экспертов представлены в таблице 10.
Таблица 10 – Запах изучаемых образцов томатной пасты
Образцы |
Фактически |
Средний балл |
Marco |
Ощутимый запах томатов |
|
Мака |
Ощутимый запах томатов |
|
Балтимор |
Слабо ощутимый запах томатов |
|
Краснодарская |
Ощутимый запах томатов |
|
Помидорка |
Едва уловимый запах томатов |
|
Значимость отдельных органолептических показателей неравноценно. Вкус и консистенцию нельзя приравнять к запаху или цвету. Неудовлетворительный вкус нельзя компенсировать красивым цветом или консистенцией. Для этого в аналитическую систему бальной оценки эксперты вводят понятия коэффициент значимости или коэффициент весомости, сумма которого может равняться 1 или, как часто принимают при сенсорном анализе, 20. Причем более значимому фактору должна соответствовать большая величина коэффициента значимости, а равнозначным критериям – равные коэффициенты (таблица 11).
Таблица 11 – Коэффициенты значимости для единичных органолептических показателей
Показатели |
Эксперты |
Среднее значение |
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||
Внешний вид и консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цвет
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вкус
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запах
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В качестве базы сравнения выбираем идеальный образец, отвечающий всем требованиям потребителя с максимальными баллами оценки. Так, если принять сумму коэффициентов весомости 20, то максимально возможная оценка составляет 100 баллов.
Расчет комплексного показателя качества
Комплексный
показатель качества каждого образца
рассчитываем как сумму произведений
средних оценок единичных показателей
(qi=
)
на соответствующие коэффициенты
весомости по формуле :
,
(5)
где:
– оценки единичных показателей качества,
баллы;
k1,k2 .. kn – соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей.
По единичным и комплексным показателям в соответствии с критериями устанавливаем уровень качества оцениваемой томатной пасты (таблица 12). Таблица 12 – Оценка показателей качества томатной пасты с учетом коэффициентов весомости k, баллы.
Показатель |
Оценка единичных показателей qi= по образцам томатной пасты |
|||||
Идеальный образец |
Marco |
Мака |
Балтимор |
Краснодарская |
Помидорка |
|
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
Цвет |
|
|
|
|
|
|
Вкус |
|
|
|
|
|
|
Запах |
|
|
|
|
|
|
Оценка по сумме показателей Q = |
||||||
Комплексный показатель качества (Q) |
100 |
|
|
|
|
|
Расчет интегрального показателя конкурентоспособности
На основе комплексного показателя качества (Q, формула 5), а также комплексного экономического показателя конкурентоспособности (JЭ, формула 3) рассчитываем интегральный показатель конкурентоспособности по формуле:
Корг
= 
, (6)
где Q – комплексный показатель качества исследуемого образца, балл;
Qo - комплексный показатель качества идеального образца (базы сравнения), балл;
JЭ - комплексный экономический показатель конкурентоспособности.
Полученные данные сводим в таблицу 13.
Таблица 13 - Интегральный показатель конкурентоспособности на основе органолептических показателей качества томатной пасты
Образцы |
Q |
JЭ |
Корг. |
Marco |
|
|
|
Мака |
|
|
|
Балтимор |
|
|
|
Краснодарская |
|
|
|
Помидорка |
|
|
|
По комплексному показателю делаем вывод о качестве томатной пасты. Томатная паста отличного качества должна иметь выше 90 баллов, хорошего качества – от 80 до 90 включительно, удовлетворительного – от 60 до 79 баллов включительно. Паста, получившая ниже 60 баллов должна считаться непригодной в пищу и не конкурентоспособна на рынке. Наиболее востребован на продовольственном рынке будет товар, имеющий более высокие интегральные показатели конкурентоспособности.