4.Класифікація кави та кавових напоїв

Проходячи практику в магазині і ознайомившись з додатковою літературою можна сказати, що існує ботанічна класифікація кави та комерційна. За ботанічною класифікацією кава поділяється на Аравійську (Арабіка), Робусту та Ліберику.

Плід кави — ягода червоного кольору з різними відтінками кулеподібної або овальної форми, що нагадує вишню і має під шкіркою сочну солодку м'якоть. У м'якоті плодів знаходяться дві зернини, розмішені одна до одної плоскими боками. Інколи в плодах розвивається замість двох зернин одна велика, що має назву "перл-кава". її цінують значно вище за звичайну. Кожна зернина вкрита жовтуватою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є ще тонка оболонка, яка зветься "ребристою". Залежно від помологічного сорту колір зерен може бути жовто-сірим, зелено-сірим, синьо-сірим. Довжина зернина коливається від 6 до 15 мм, її ширина — від 5 до 10, а товщина — від 3 до 6 мм.

Сорти ліберійського кавового дерева і робусти в насадженнях займають незначне місце. Ліберійське кавове дерево, в основному, вирощують на західному узбережжі Африки — в Ліберії, Конго, Анголі, Гані. Робусту, в основному, культивують на Цейлоні, півдні Китаю, в Індонезії.

Ліберійська кавова зернина за зовнішніми ознаками схожа за аравійською, але дає настій кави більш грубий, з більш різкими смаковими й ароматичними властивостями.

Робуста має багато різновидів, а тому якість кави цього виду вар'їрує в значних межах — від "низької" до "хорошої".

За місцем проростання кави ділять на 3 групи:

-Американський

-Африканський

-Азіатський.

Кожна група включає багато комерційних сортів кави, які мають назву на залежність від країни, де з їхніми вирощують чи порту, якими їх відправляють експорту.

Американські сорти кави складають майже 70% від світового експорту.

До групи цих сортів відносяться бразильський, колумбійський, гватемальський, мексиканський, кубинський, коста-рікський, сальвадорський, болівійський і кава з о. Мартиніка.

Бразильська кава за назвами портів, через які вона вивозиться, поділяється на Сантос, Ріо, Мінас, Парана, Вікторія, Бахіа. Широко відомий сорт Сантос, який має декілька різновидів, серед яких найбільш цінним с Бурбон Сантос з маленькими зернинами від світло-солом'яного до темно-зеленого кольору. Виготовлений з нього напій характеризується досить приємним смаком і ароматом.

Сорт Ріо має грубу гостроту і запах лікарських рослин через наявність значної кількості йоду в ґрунті, на якому його вирощують.

Необхідно зазначити, що на світовому ринку сорти бразильської кави щодо якості вважаються середніми.

Колумбійські і венесуельські сорти кави мають зернини різної величини від світло-зеленого до темно-зеленого забарвлення. Вищі сорти цієї кави оцінюються як кращі в світі і значно перевершують за якістю бразильський сорт Сантос. Вони дають міцний, екстрактивний настій з приємним кислуватим смаком і сильним, тонким, кавовим ароматом. До кращих сортів колумбійських кавових зернин можна віднести сорти Медельїн, Арменія і Манікалес.

Кава південної частини Центральної Америки (Мексика, Гватемала, Коста-Ріка тощо) характеризується великим розміром зернин з забарвленням від зеленувато-жовтого до зеленувато-синього, високою екстрактивністю і приємним смаком напою. Особливо високо ціняться Гватемальські і Костарікські (Пасіфік, Атлантик) сорти кави, які дають напій м'якого смаку і ніжного аромату. У нас ці сорти кави відносять до вищих сортів. Азійські сорти кави. До групи азійських сортів кави відносяться, в основному, аравійський, індійський, індонезійський.

Одним з кращих є аравійський — кава Мокко. Кавові зерна цього сорту, вирощені в гірській місцевості Ємену, неправильної яйцеподібної форми, дрібні і дуже тверді. Забарвлення їх коливається від блідо-жовтого до сіро-зеленого кольору. Напій, виготовлений з Мокко, відрізняється (відзначається) високою екстрактивністю, ніжним винним ароматом і м'яким приємним смаком. Цей вид кави дуже рідко завозиться на європейський ринок.

Кращими сортами індійської кави вважаються Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Зерна цієї кави різноманітного кольору синьо-зеленуватого з різними відтінками. Настій вищих за якістю сортів характеризується густим забарвленням, високою екстрактивністю і сильним ароматом.

Індонезійські сорти кави відносяться до середніх за якістю. Найбільш розповсюдженими сортами є Паданг, Анкола, Айєр-банджі і Робуста. Зернини у них, як правило, порівняно значних розмірів, мають забарвлення від світло-жовтого до темно - синього. Настій смаженої зернини кави гідний, високо екстрактивний, з достатньо ніжним смаком і ароматом.

Африканські сорти кави використовуються переважно для місцевого споживання, виняток — абіссінська кава, яка в значних кількостях надходить на зовнішній ринок.

Найбільш відомий сорт кави Харарі, який має високі смакові й ароматичні властивості. За органолептичними показниками він досить близький до аравійського сорту Мокко.

Кава, що поступає на прилавки магазинів, будь то зерна або порошок, завжди є суміш різних сортів. Перш за все кавові суміші складають країни-постачальники, щоб забезпечити стійкі стандарти на світовому ринку. Потім суміші складаються фахівцями на кофеперерабатывающих підприємствах (зокрема, перед обсмажуванням) і, нарешті, любителями для отримання певного букета смакових і ароматичних властивостей напою.

Існує певна рецептура для сумішей. Наприклад, кава Мокко - це ходейда (50%), харрар (25), сантос (25%). Або кава індійська: плантейшен (50%), сантос (25), в'єтнамська арабика (25%). Проте подібні рецепти дуже відносні, якість зерна того або іншого сорту схильна до змін, пов'язаних з безліччю чинників. Тому головним чином мабуть на професійну майстерність і сумлінність людей, зайнятих в кавовому виробництві.

В магазині де я проходила практику, переважно представлена кава натуральна мелена і розчинна кава.

Каву можна класифікувати на такі види:

• натуральна кава смажена (у зернах, мелений) вищого і I сортів;

• натуральна кава розчинна (порошкоподібний, гранульований, сублімований) вища, I і II сортів.

• Кава без кофеїну

• Кавові напої (Кава, натуральна смажена з цикорієм)

Натуральна кава різного походження має різні смакові відтінки , тому виділяють сорти:

Колумбійський - м'який , приємний смак , міцний настій , тонкий , яскраво виражений аромат.

Гватемальський - ніжний і тонкий смак і аромат , хороша міцність напою .

Коста - ріканський - тонкий аромат , яскраво виражений кислуватий смак.

Гондураського - добре виражений аромат , негострий винний смак середньої міцності .

Індійський Черрі - приємний , м'який смак , ніжний , яскраво виражений аромат.

Єменський Ходейда ( Мокко ) - дуже приємний, злегка кислуватий , хлібний смак , яскраво виражений аромат.

Кенійський - приємний , злегка кислуватий смак , добре виражений аромат.

Бразильський Сантос № 1-4 - гіркувато - терпкий смак , слабовираженний аромат.

В'єтнамська Робуста - гіркуватий смак , слабовираженний аромат.

Індійський Черрі АВ , Черрі РВ - гіркуватий смак , слабовираженний аромат.

Натуральна кава смажену розрізняють:

Натуральна кава смажена в зернах - рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею , з приємним кислуватим , гіркувато -терпким смаком і запахом.6

За способом обробки:

Зібрані кавові зерна обробляють сухим або вологим способом.

Сухий спосіб. Очистивши зерна від лушпиння,їх промивають , сушать і сортують за розміром. Якість кави залежить від способу висушування зерен.У країнах , де багато сонця , але мало води , поширений" натуральний " спосіб обробки кави. Кавові боби очищають від лушпиння і розсипають для просушування на сонці. Через 5 тижнів їх поміщають в мішки і залишають на деякий час , щоб із зерен пішли залишки вологи. В результаті кава набуває кілька земляний присмак.У країнах , де сонця мало , використовуються механічні сушіння , зменшують вологість зерен більш ніж на 8 %. Кава , приготований таким способом , підкреслює яскравість кавового смаку.

Вологий спосіб. Зазвичай використовується при обробці сортів найвищої якості. Другий спосіб очищення зерен застосовують тільки для елітних сортів кави , так як він складніше. Вручну плоди сортують - видаляючи недозрілі ягоди і різне сміття . Далі зерна очищають від оболонки і сріблястою шкірки за допомогою пульпера . Після цього зерна промивають у спеціальному каналі. Потім вони піддаються ферментації - цей процес триває від 12 до 36 годин. І остання дія це очищення зерен від шкірки.Вироблений таким способом кава набуває особливо тонкий вишуканий смак , за що і отримує вищу оцінку знавців у всьому світі.

Натуральна кава в залежності від ступеня обсмажування розрізняють :

1. Слабосмажена - легка - новоанглійска (зерно набуває світло -коричневий колір ; смак - кислуватий ; застосовується для зерен з м'яким смаком ) ;

2. Средньосмажена - помірна - віденська (зерно має більш темний колір і маслянисту поверхню ; є звичайною ступенем обсмажування ) ;

3. Сильносмажена - темна - французьке жаріння 2-го ступеня - континентальна (колір зерна варіюється від темно - коричневого до чорно - коричневого і навіть справляє враження паленого ; в смаку домінує гірчинка)

4.Вищий ступінь - італійська - екстремальна (зерна чорного кольору , на межі обвуглювання ) .

Але тим і унікальний кави - що , трохи змінивши процес обжарювання , тривалість , ви отримуєте різноманітність смаків .

Натуральна кава смажена мелена - порошок коричневого кольору з включенням світло- золотистої оболонки зерен , з приємним тонким кислуватим , гіркувато -терпким смаком і ароматом.

Залежно від батьківщини кавових зерен і місця їх обсмажування виникли такі стилі обсмажування як:

Американський .

Іспанська .

Грецька .

Віденський .

Східний.

Італійський .

та інші .

Класифікація кави за ступенем помелу:

Виділяють три основні види помелу і три додаткових.

Грубий або крупний помел (coarse grind): частинки кави до 0,8 мм; ідеально підходить для поршневих кавоварок (френч-прес). Оптимальний час приготування від 6 до 8 хвилин. Зразкова тривалість помелу в електричній кофемолці 6-7 секунд.

Середній помел (medium grind): ідеально підходить для капаючих кавоварок, але можна використовувати і для багатьох інших способів заварювання. Дуже зручний вид помелу. Оптимальний час приготування від 4 до 6 хвилин. Зразкова тривалість помелу в електричній кофемолці 10-13 секунд.

Тонкий або дрібний помел (fine grind): використовується для приготування напою в кавоварках з конусоподібними фільтрами. Час приготування від 1 до 4 хвилин. Зразкова тривалість помелу в електричній кофемолці 15-20 секунд.

Це були основні, так звані базові види помелу. Крім основних розрізняють наступні:

Тонкий эспрессо-помел (fine espresso grind): використовується в кавоварках еспрессо (струмінь гарячої пари пропускається під тиском через кавовий порошок). Час приготування - 30 секунд. Зразкова тривалість помелу в електричній кофемолці 25 секунд і більше.

Середній тонкий помел (medium fine grind) або середній грубий помел (medium coarse grind): проміжний варіант помелу, головним чином середній, з відхиленнями як убік тоншого, так і убік грубішого помелу. Час приготування напою і тривалість помелу в електричній кофемолці сопоставимы з даними для середнього помелу.

Порошкоподібний, надтонкий помел (pulverized): цей вид помелу схожий на муку і використовується виключно для варива справжньої турецької кави за допомогою джезви.

Залежно від помелу кави змінюється і спосіб його приготування. Наприклад, кава грубого помелу ідеально підходить для заварювання його в кавнику , а середнього в кавових машинах

Натуральна смажена мелена кава з цукром буває:

-Вищого сорту виробляють з натурального смаженого меленої кави вищого сорту - не менше 60% , першого сорту - не більше 20% і цикорію - не більше 20%;

Першого сорту - смаженого меленої кави першого сорту - не менше 80 % і цикорію - не більше 20%;

Другого сорту - смаженого меленої кави другого сорту - не менше 80 % і цикорію - не більше 20 %.

Натуральна кава смажена мелена «по- турецьки » - виробляють з натуральних кавових зерен вищого сорту виду Арабіка.

Натуральна кава смажена мелена з цикорієм містить у своєму складі до 20 % цикорію для підсилення смаку та аромату.

 Натуральна кава  розчинна

Натуральна кава  розчинна - висушений до порошкоподібного стану водний екстракт натуральної кави, що розчиняється у воді без осаду. Харчова промисловість освоює все нові види кавової продукції. Проводять, наприклад, концентрати кави у вигляді карамелі. Передбачається виробництво їх у вигляді паст в банках або тубах і т.п.

Порошок розчинної кави зберігає смакові і ароматичні властивості, всі основні речовини натуральної кави. Кофеїн при виробництві розчинної кави переходить спочатку в екстракт, а потім в гранули порошку. Незаперечна гідність такої кави - відсутність осаду.

Необхідно пам'ятати про високу гігроскопічність порошку розчинної кави. При попаданні вологи порошок злипається, і приготована з нього кава буде набагато гірша.

Натуральну каву розчинну розрізняють:

Натуральна кава розчинна порошкоподібний - дрібнодисперсний добре сипучий порошок , одержуваний шляхом розпилювальної сушки. Натуральний кава розчинна гранульований - тендітні агломеровані частинки з пористою структурою , при цьому дрібні частинки кави з'єднуються в більші агломерати , які сушать повторно .

Натуральна кава розчинна сублімована ( кристалічний - фріздрай ) - заморожуємо рідкий кавовий екстракт , подрібнений його у вигляді кристалів і подальшою сушкою методом сублімації.

Кава без кофеїну

Своєю збудливою дією кави зобов'язаний кофеїну. В середньому натуральна кава містить 1-2% кофеїну, проте в робусте його 2,1-2,35%. У розчинній каві, приготованій з кавового екстракту, кофеїну вже буде 4,5-5%, а якщо розчинна кава виготовлена з робусти, то його зміст може досягати 7,7%. Якщо при цьому для приготування напою береться чайна ложка порошку на стакан води, то за один прийом приймається 0,19 г кофеїну, що практично складає добову дозу, рекомендовану медиками.

Кавові напої

Пошуки замінників натуральної кави почалися давно. Слід сказати, що повноцінний в усіх відношеннях замінник не знайдений і до цих пір. Проте завдяки таким пошукам поступово навчилися готувати напої, доступні всім, - і хворим, і здоровим.

Кавові напої виробляють 2 видів:

-Розчинні

-Нерозчинні.

Розчинні кавові напої виготовляють з екстракту нерозчинних кавових зерен так само як розчинну натуральну каву.

По рецептурному складу напої можна розділити на три групи:

1. Кавові напої, містять натуральну декофеїзовану каву без цикорію.

2. Кавові напої з натуральним каву й цикорієм.

3. Кавові напої, містять цикорій і містять натуральну каву.

4. Кавові напої тільки з цикорію.

5. Кавові напої, які не містять натурального каву й цикорію.

Напої останньої групи можуть бути однокомпонентними і багатокомпонентними.

У продажу є багатий асортимент кавових сумішей, до складу яких натуральна кава не входить зовсім або міститься в невеликій кількості (від 5 до 35%). При складанні таких сумішей підбираються певним чином приготовані рослинні продукти, які при кип'яченні з водою дають напій, що нагадує на смак і запаху натуральна кава. У такому напої немає кофеїну і кафеоля, здатних викликати в хворому організмі негативні наслідки.