3. Харчова цінність кави та кавових напоiв

Н айчастіше ми навіть не замислюємося про те, що ми їмо і п’ємо – я маю на увазі, хімічний склад продуктів і напоїв, а не їх споживчі властивості. Але іноді все ж хочеться дізнатися про те, з чого ж складається улюблена їжа або напій,тому Проходячи практику в магазині мала змогу оцінити харчову цінність та споживчі властивості кави та кавових напоїв.

Хімічний склад кави досить складний. До складу кави входить величезна кількість різних хімічних сполук, а нові додаються ще й в процесі обсмажування кавових зерен. Загальна кількість різних речовин, що містяться в каві, доходить до декількох сотень. У смаженому ж кава і зовсім близько тисячі хімічних сполук, з яких вісімсот відповідають за його смакові якості і запах. З екстрактивних (виділяються) речовин, що входять до складу практично будь-якого сорту кави, можна відзначити такі групи, як білки, алкалоїди, моно-і дісахароза, фенольні сполуки, ліпіди, амінокислоти, органічні кислоти, мінеральні елементи і деякі інші хімічні сполуки, які містяться в каву у вкрай незначних кількостях. Отже можна зазначити, що хімічний склад сирих зернин кави характеризується такими середніми даними, %: вода 10-12; дубильні речовини — від 4 до 8; кофеїн — 0,7-2,5; білкові речовини — 3-19; жири — 10-18; цукри — 5-10; пентозани — 5-7; целюлоза — 22; мінеральні речовини 3-5 тощо. Енергетична цінність кави складає 119-223 ккал (498-933 кДж).

Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають більшу частину води (її зміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється в залежності від ступеня і тривалості обжарки. Він являє собою широкий діапазон компонентів.

Хімічний склад сирої кави.

У складі сухих речовин кави 32—36% припадає на екстрактивні речовини,

0,7—2,5% — на кофеїн,

3 ,5—7,7% — дубильні речовини,

9—19,2% — білки,

9,4—18% — жири,

4,2—11,8% — сахарозу,

5,5—10,9% — хлорогенову кислоту.

У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадію, барію, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану та кадмію. Зміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району зростання, способу обробки, виду внесених у грунт мінеральних добрив, а також застосовуваних засобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин підвищується до 5-7%, що пов'язано з великими втратами сухої речовини

Зерна кави містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі такі органічні кислоти, як: лимонна - 0,3%, яблучна - 0,3%, винна - 0,4%, щавлева - 0,05%, кавова - 0 , 2%, хлорогенова - 4-10,9% - заслуговує особливої ​​уваги. Хлоргеновая кислоти включають в себе близько 10 сполук, що містяться в каві, а подібні до них сполуки виявлені і в інших рослинах. Незважаючи на те, що під час обжарювання кавове зерно втрачає її на 60%, все ж залишилася, достатньо, щоб надавати кави трохи терпкий присмак. За змістом хлорогенової кислоти кавове зерно являє собою унікальний продукт.Важлива роль хлорогенова кислота у формуванні кольору кави під час смаження. При нагріванні хлорогенова кислота руйнуються і вступають в реакції з амінокислотами і білками з утворенням темних продуктів. Також у кавових зернах міститься оцтова, оксалову, піровиноградна кислоти. У обсмаженому кави ідентифіковано більше 350 ароматичних речовин. Спеціальний аромат смаженого кави додають ефірні масла. Вміщені в них продукти фенолу володіють певним антисептичну дію. Вологість сирої кави - 9-12%.

Хімічний склад кави – білки і вуглеводи

Що стосується білків, то їх у каву не так багато – максимум 9-10%, велику частину з яких складає так званий амінні азот (близько 1,5%), тобто азот, що входить до складу амінокислот, що містяться в каві . Вуглеводів же в каву значно більше: до 50 і іноді навіть до 60% в сирих кавових зернах. З вуглеводів, що містяться в каві, найбільше сахарози і целюлози – в середньому 8 і 8,5% відповідно. Також в трохи менших кількостях в каві присутні лігнін і клітковина (так звані високомолекулярні полісахариди) і пектинові вуглеводи. З високомолекулярних полісахаридів деякі володіють високим ступенем розчинності у воді, і перш за все – арабіногалактан, речовина, яка міститься у великій кількості в різних листяних породах дерев. Арабіногалактан, до речі, благотворно впливає на мікрофлору кишечника і допомагає в захисті імунної системи організму. Також з кавових зерен в процесі взаємодії з водою виділяються такі речовини, як маноза, галактоза, арабінноза і глюкогалактоманнан. Фруктоза і глюкоза також містяться в каві в невеликих кількостях, хоча до недавнього часу вважалося, що їх там немає. Редукуючим сахариди – група, до якої відносяться фруктоза і глюкоза, в залежності від сорту кави, містяться в ньому в кількостях від 0,5 до 1%.

Білкові речовини містяться в каві в кількості від 9 до 19,2%; жир (ліпіди) - 9,4-18% ,сахароза - 4,2-11, 8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза і галактоза в структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди - 0,17-0,65%; клітковина - 32,5-33,5%; пентозани - 5-7%; дубильні речовини - 8,7-11,9%; мінеральні речовини - 3,7-4,5%.

На частку вуглеводів припадає 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. В процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни в складі вуглеводного комплексу кави. Сахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно істотно зростає. Коливання в складі і кількості моносахаров в каві при його тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації і меланоидинообразования, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, пентозном та інших полісахаридів.

Хімічний склад кави – танін

Танін або, як його нерідко називають, таннин являє собою речовина, основною функцією якого є зв’язування інших речовин – зокрема, білків і полісахаридів. Саме тому так важливо зберігати танін в тих напоях і продуктах, в яких він міститься, адже його руйнування може спричинити за собою і розпад багатьох інших цінних сполук. У сирих зернах танін може становити досить великий відсоток – аж до 7,7%. Однак під час обсмажування велика кількість цього найціннішого речовини розпадається або окислюється і в уже готовому кава вміст таніну становить не більше 1%. Тим не менш, саме завдяки розкладанню таніну кави і набуває той незабутній аромат і смак, за який так цінують його справжні шанувальники. Тому з точки зору придбання потрібних смакових якостей розщеплення таніну просто необхідний процес.

Присмак гіркоти додають кавового напою саме таніни. Для їх нейтралізації в каву додають молоко або вершки. Вони пов'язують таніни, і напій втрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну варіюється в межах від 3,6 до 7,7%. В процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і в готовому продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не вважається негативним фактором, т. до Сприяє формуванню смаку і кольору кави, проте при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або "плоский" смак обсмаженої кави іноді можна пояснити зникненням таніну.

Хімічний склад кави – кофеїн

Про наявність у каві цього компонента знають практично всі. До речі, свою назву він і отримав завдяки цьому напою. Хімічна формула кофеїну: C8H10N4O2, тобто складається він, як і багато інших органічні речовини, з атомів вуглецю, водню, азоту і кисню. Молекулярна структура кофеїну наступна: в центрі розташовуються атоми вуглецю і азоту, до трьох крайнім атомам вуглецю прикріплені за три атоми водню, а ще один – до атому вуглецю, що знаходиться у зв’язку з двома атомами азоту. Атоми ж кисню з’єднані з двома іншими зв’язаними атомами вуглецю і знаходяться, як і водень, на кінцях структури. У кофеїну є й інші назви: гуаранин, матеін, теїн, а також 1-3-7-триметилксантин і 2-6-диокси-1-3-7-тріметілпурін. Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність.

Кількість кофеїну в зернах в значній мірі змінюється в залежності від сорту кави. Кофеїн міститься в тих чи інших кількостях більш ніж в ста рослинах, однак лише в плодах кави, какао, гуарани і листі чаю його досить багато. На вміст кофеїну в напої також впливає ступінь прожарювання зерен, причому більш прожарені зерна, як для кави еспрессо, дають менше кофеїну. Зміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини та встановленні технічних вимог на нього. Слід пам'ятати, що кофеїн, володіючи гірким смаком, проте майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ньому кофеїну - велика помилка. Гірка кава - зовсім не означає міцний, і навпаки - міцний, це означає гіркий. Крім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд - трігонеллін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється в нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, однак бере участь в утворенні смаку і аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як теобромін (1,5-2,5 мг%) і теофілін (1-4 мг%). Слід згадати дуже складне за складом речовина - кафеоль. Включаючи в себе майже дві з половиною сотні компонентів, воно є носієм характерного кавового аромату.

Дубильні речовини зумовлюють гіркість кавового напою. Основою дубильних речовин є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабокислий і злегка терпкий смак. Під час зберігання кількість поліфенольних сполук помітно знижується, що призводить до часткового пом'якшення гіркості і терпкості кави.

Хімічний склад розчинної кави

Тут потрібно сказати, що розчинна кава по-своєму хімічному складу, звичайно ж, дуже відрізняється від натурального. Справа в тому, що для поліпшення смакових якостей, а також кольору і запаху розчинної кави, практично всі виробники використовують різні хімічні добавки. Однак існує і якісний розчинна кава, до складу якого ніяких добавок не включається. Процес його виготовлення наступний: кавовий екстракт в цьому випадку просто висушується і потім фасується. Такий розчинна кава отримав назву органічного, оскільки його склад нічим не відрізняється від природного (виключаючи поправки на дію води і тепла).

Існує і розчинна кава з нульовим вмістом кофеїну, але в цьому випадку замість кофеїну в ньому присутня вугільна кислота. Що ж стосується переважної більшості сортів розчинної кави, то натуральні речовини, присутні в каві спочатку, складають в цих напоях не більше 20%. А на інші 80% припадають всілякі добавки: ароматизатори, стабілізатори, барвники та консерванти. Саме тому натуральна кава – у зернах або мелена завжди був і залишається краще за будь розчинної.

Чи всім можна пити каву?

Чи шкідливо пити каву?

Мало не щороку вчені знаходять все нові небезпеки, які криються в чашечці кави. Звичайно, цей напій може надати на організм негативний вплив, але найчастіше реакція індивідуальна. Погодьтеся: те, що вкрай шкідливо для одних, абсолютно безпечно для інших. Тим не менш, є спільні для всіх негативні сторони кави. Люди, які задаються питанням - чи шкідливо пити каву - повинні враховувати це. Так, широко відомо, що в каві високий вміст шкідливої для нас смоли бензопірену, причому кількість цієї смоли безпосередньо залежить від того, як обсмажена кава. Відповідно, менш шкідливий той кави, який менше обсмажена. Вважається, що кава бадьорить людину за рахунок кофеїну, що входить до його складу. Частково це так, але потрібно враховувати, що в чашечці кави міститься до двох тисяч хімічних речовин, і деякі з них підвищують активність кофеїну, інші ж знижують.

Говорячи про те, чи шкідливо пити каву, потрібно детальніше зупинитися на тому, що таке кофеїн і яку дію він робить. За фармакологічної класифікації кофеїн відносять до групи психостимуляторів - речовин, які впливають на центральну нервову систему, збуджують нервові клітини. Простіше кажучи, коли людина випиває каву, то у нього проходить сонний стан, він стає бадьорим, активним, готовим до розумової та фізичної діяльності. Втім, далеко не всі вживають кави через його ефекту бадьорості, а просто з любові до смаку цього ароматного напою.

Головне, в чому противники кави звинувачують цей напій, розмірковуючи, чи шкідливо пити каву, - це можливість виникнення залежності, схожа на наркотичну. Навіть багато лікарів вважають кофеїн наркотиком, що викликає і фізичну, і психологічну залежність. Інші ж вважають, що кава - не більший наркотик, ніж той же шоколад. Обидва ці продукту збільшують вмісту серотоніну (гормону щастя). Проте їх все ж не можна вважати наркотичними речовинами. Тому, розмірковуючи про те, чи шкідливо пити каву, потрібно враховувати і те, які речовини відносяться до наркотичних. Вони повинні володіти трьома показниками: викликати звикання (коли для досягнення ефекту потрібно збільшувати дозу), а також фізичну і психологічну залежність. Кава ж володіє тільки одним з цих властивостей: він дійсно викликає фізичну залежність. Так, людина, яка регулярно пив каву і вирішив від нього повністю відмовитися, може відчувати неуважність, сонливість, дратівливість, загальмованість, нудоту, головний біль. Саме тому журнал JustLady радить поступово відучувати себе від кави, а не різко. А ось психологічної залежності і звикання кава не викликає, що доведено науковими дослідженнями.

Скільки можна пити каву

Так кому і скільки можна пити каву? Кава, все ж, не можна назвати абсолютно нешкідливим напоєм. Так, лікарі не радять пити його людям з атеросклерозом та ішемічною хворобою серця. Також не рекомендується пити каву при глаукомі, гіпертонії, безсонні, підвищеній збудливості, при захворюваннях нирок. Крім того, кава краще не вживати дітям і літнім людям.

Про те, коли і скільки можна пити каву жіночий журнал JustLady може сказати наступне: не рекомендується пити каву на порожній шлунок, а також після щільного обіду. Найкраще вживати цей напій в першій половині дня, тому що чашка кави, випита ввечері, може стати причиною безсоння і неспокійного сну. А ось про кількість цього напою, яке можна випивати в день, вчені сперечаються до цих пір. Більшість вважає, що найбільш безпечна доза кави - одна - дві чашечки на день. А ось більша кількість може бути небезпечним для організму. Приміром, великі дози кави, випиті в день, можуть перешкоджати засвоєнню кальцію.

Навіть помірне споживання цього напою може виявити будь-які порушення у травній системі або проблеми зі шлунком, а великі дози тим більше зроблять негативний вплив на організм. Наприклад, є дані про те, що 4 чашки кави в день збільшує ризик виникнення ревмоартріта в 2 рази. Якщо 2 чашки кави бадьорять, допомагають зняти втому, покращують увагу, фізичну витривалість, то більша кількість діє навпаки, викликаючи нервозність та дратівливість. Жіночий журнал JustLady нагадує: головне - помірність і здоровий глузд у всьому, тим більше, у вживанні кави. І тоді ви зможете насолоджуватися улюбленим напоєм, не побоюючись за своє здоров'я!