4 .Споживчі властивості сушеної, в’яленої та копченої риби, умови та терміни зберігання

Сушені рибні товари отримують в результаті зневоджування риби до таких меж залишкової вологи, при яких пригнічується активність ферментів і життєдіяльність мікроорганізмів. Сушена риба є напівфабрикатом для приготування різних страв після її відмочування і теплової обробки. Для виготовлення сушених рибних товарів використовують рибу з низьким вмістом жиру .

В’яленою називається риба, підсолена і повільно зневоднена в природних або штучних умовах. При в’яленні, крім зневоднення, проходять глибокі автолітичні і гідролітичні зміни білків, жирів, а також протікають окисні процеси. Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак і запах сирої риби, набуває приємного смаку і аромату, становиться придатним в їжу без додаткової обробки.

Д ля в’ялення використовують жирні і напівжирні риби:

• Воблу

• Тарань

• Плотву

• Ч ехоню

• Жерех

• Кефаль

• Скумбрію

• Ляща

• В’язя

• Мойву

• Бички

• Тюльку

В’ялені баликові вироби

В’ялені баликові вироби виготовляють з добре вгодованих риб:

• осетрових (осетр, шип, севрюга, білуга);

• лососевих (білобриця, нельма, кета, чавича);

• товстолобика, дніпровського усача;

• атлантичних і тихоокеанських оселедців;

• пеламіди, скумбрії океанічної, палтуса, тощо.

Підв’ялені баликові вироби є різновидом в’ялених баликових виробів. Їх виготовляють з риб, які здатні дозрівати протягом короткого строку – від 3 до 5 діб, в зв’язку з чим вони містять більше вологи ( 60-62%). До таких належать:

• натотеня мармурова;

• скумбрія та ставрида океанські;

• оселедці атлантичні і тихоокеанські.

Побудова асортименту і вимоги до якості сушеної та в’яленої риби

За видами розбирання в’ялену рибу поділяють на:

• нерозібрану;

• з’ябровану;

• потрошеною з головою;

• потрошену обезголовлену;

• обезголовлену;

• пласт з головою;

• пласт обезго-ловлений;

• напівпласт;

• палтусного розбирання;

• спинку;

• подовжені половинки;

• черевну частину.

В имоги до якості, упакування та зберігання сушеної і в’яленої риби

За якістю солоно-сушену рибу гарячої сушки, в’ялену рибу, крім вобли та дрібної азово-чорноморської тарані, поділяють на 1-й та 2-й сорти.

Баликові вироби з осетрових риб поділяють на три товарні сорти (вищий, 1-й і 2-й), з оселедця-чорноспинки, білобриці і нельми – на два сорти (1-й і 2-й).

• Кислуватий смак

• Сирий запах

• Омилення

Упакування та зберігання сушеної і в’яленої риби

Сушену та в’ялену рибу пакують:

• мішки тканинні, граничною масою продукту 40 кг.;

• мішки паперові 4-6-шарові, граничною масою продукту – 25 кг.;

• ящики, коробки, корзини, граничною масою – до 30 кг.;

• картонні коробки і поліетиленові пакети масою нетто 2 кг.

Сушені товари зберігають при температурі 8-10ºС і відносній вологості повітря 70-75% до 8-9 місяців.

В’ялену рибу зберігають при температурі від 0 до –8 ºС і відносній вологості повітря 70-80% до 8 –10 місяців.

Баликові вироби зберігають при температурі –2 –8ºС. Максимальний строк зберігання 1,5 місяця.

Провісні балики при такій же температурі зберігають до 10 діб.

Копчена риба

Коптіння – спосіб консервування солоної або підсоленої риби речовинами неповного згорання деревини, що міститься в димі або в коптильних препаратах.

Д ля холодного копчення придатні риби з різним вмістом жиру, але кращими є жирні та особливо-жирні риби.