Тема: риба та рибні товари

1. Класифікація промислових риб, харчова цінність, умови та терміни зберігання.

2. Споживчі властивості живої та охолодженої риби, умови та терміни зберігання.

3. Споживчі властивості мороженої та солоної риби, умови та терміни зберігання.

4. Споживчі властивості сушеної, в’яленої та копченої риби, умови та терміни зберігання.

1. Класифікація промислових риб, харчова цінність

Вид риби – це сукупність осіб, які мають певні подібні ознаки, що передаються за спадковістю. Близькі між собою види об’єднуються в роди, а роди – в родини.

За фізіологічним станом

За характером живлення

За вгодованістю

За вмістом

жиру

- нагульні

- преднерестові

- віднерестові

- хижі

- планктоноїдні

- бентосоїдні

- травоїдні

- худі

- середньої

- доброї вгодованості

- не жирні

- середньої жирності

- жирні

- особливо жирні

Напівпрохідні

Хімічний склад і енергетична цінність риб

Види риб	Масова частка, %				Енергетична цінність, ккал/100г
	Води	Білків	Жирів	Золи
Тунець	69,3	24,4	4,3	1,7	136
Скумбрія далекосхідна	61,5	19,3	18,0	1,3	239
Палтус чорний	70,1	12,8	16,1	1,0	196
Оселедець атлантичний жирний	61,3	17,7	19,5	1,5	246
Осетр чорноморський	71,4	16,4	10,9	1,3	164
Окунь річковий	79,2	18,5	0,9	1,4	82
Минтай	81,9	15,9	0,9	1,3	72
Короп	77,4	16,0	5,3	1,3	112
Лящ	77,7	17,1	4,1	1,1	105
Камбала азово- чорноморська	78,9	18,2	1,3	1,6	85
Вугор	64,1	20,1	30,5	2,3	333

Мінеральні речовини м’яса риби

P	K	Ca	Na		Cu	Mg	Co	Zn	I
S	Mg		Cl		Br	Mb	Fe	Al	Ni

Вітаміни м’яса риби.

В1	В2	В3	В6		А	Д	Е	К
В12	Н	РР	С

Фактори, що впливають на зміну хімічного складу риб

2. Споживчі властивості живої та охолодженої риби.

Жива риба – найцінніший рибний продукт, який містить всі поживні речовини.

Оптимальна температура води для перевезення і зберігання

живої товарної риби

Види риби	Пора року	Температура,С
Холодолюбні (форель)	Літо Весна, осінь	6-8 3-5
Теплолюбні (короп, сазан, линь та ін.)	Літо Весна,осінь	10-12 5-6
Холодо- і теплолюбиві	Зима	1-2

В имоги до якості живої товарної риби