Розділ 3. Технологія виробництва консервів «абрикосовий джем»

3.1. Техніко-економічне обґрунтування вибору технологічної схеми виробництва консервів «Абрикосовий джем»

Технологічна лінія по виробництву абрикосового джему має такі основні технологічні дільниці: підготовка сиовини до перероблення, теплове оброблення продукту, підготовка допоміжних матеріалів, розфасування в тару, герметичне закупорювання, стерилізація, оброблення банок та надання товарного вигляду. Ця структуризація найбільшою мірою відображає і деякі особливості виробництва баночних консервів.

Наведена функціональна схема включає деякі функції допоміжних служб і цехів: виготовлення та підготовка тари, приготування сиропу і пектинового розчину, а також зберігання сировини і готової продукції.

Зберігання сировини та готової продукції -- початкова та кінцева стадії виробництва і безпосередньо до процесу консервування не входять.

Представлена технологычна схема виробництва абрикосового джему найбыльш сприятлива з точки таких показників як: якість иробленої продукції, безперервність роботи, простота і недифіцитність обладнання і машин а також їх ремонт. Дана технологічна лінія забезпечує виробництво консервів на протязі сезону у кількості 250 ТУБ.

Безперервне виробництво має багато переваг перед періодичним: скорочуються втрати продукції, при її перевантаженні, виключаються витрати часу на виконання допоміжних операцій,. Зростає маса сировини, яка переробляється за зміну, покращується санітарний стан цеху.

В технологічній лінії передбачається використання технологічного обладнання серійного виробництва, що має уніфіковані і автоматизовані конструкції.

Дана технологічна лінія добре справляється з переробкою сировини, яка надходить в повному обсязі.

Для виробництва готової продукції в якості допоміжних матеріалів буде використовуватися цукор-пісок, металеві кришки СКО, банки скляні обкатні СКО, що планується доставляти до заводу заводським транспортом з м.Херсон, яке занаходиться на відстані 12 км від заводу.

Готова продукція «Абрикосовий джем» планується продавати шляхом роздрібної торгівлі покупцям через мережу супермаркетів «Оскар» та «АТБ». Також попит на абрикосовий джем спостерігається в галузі кондитерської промисловості, куди планується продавати частину продукції.

Технологічна лінія по виробництву абрикосового джему розроблена з урахуванням всіх впливаючих факторів і дає можливість отримувати планову продукцію в розмірі 250 ТУБ. З економічної точки зору ця лінія найбільш ефективна і раціональна, так як рентабельність складає 55-60%.

3.2. Технологічна схема виробництва консервів «Абрикосовий джем»

Плодово-ягідний джем передбачено виготовляти із свіжої і сульфітованої сировини. Виробництво джему із свіжої сировини досить трудомістке.

Технологічна схема виробництва абрикосового джему із свіжої сировини подана на рис. 3.2.1.

Абрикоси

Доставка, приймання

К алібрування, сортування, інспекція

Миття сировини

В идалення кісточок,шкірочки та різка плодів Приготування цукровогосиропу

Приготування пектинового розчину

Бланшування свіжої сировини

Заливка сировини сиропом

Варіння Тара

розсортування

Фасування миття і шпарування

Закупорювання підготовка кришок(шпарування)

Стерилізація

Зберігання

Реалізація

Рис. 3.1 Технологічна схема виробництва абрикосового джему

Доставка, приймання. Сировину доставляють на завод з саду і зберігають в деревяних решітчастих ящиках або в спеціальних ящичних піддонах місткістю не більше 12 кг, які забезпечують повну збереженість.

Калібрування, сортування, інспекція. Сировину сортують вручну на стрічковому конвеєрі за якістю, відбираючи некондиційні плоди (з механічними пошкодженнями, вражені шкідниками, недозрілі, перезрілі) і сторонні суміші. Якщо видалення неїстівних частин(кісточок, шкірочки) і різка плодів здійснюється механізованим способом, то перед мийкою їх калібрують за розмірами.

Миття сировини. Кісточкові плоди миють в двох конвеєрних мийних машинах. Миття – один із основних процесів у консервному виробництві, який впливає на якість кінцевого продукту. Його мета - видалення з поверхні сировин бруду і мікроорганізмів.

Видалення кісточок,шкірочки та різка плодів. Кісточки видаляють на кісточко вибивних або кісточковидавлюючих машинах або вручну. Крупні плоди нарізають на половинки, дольки або кусочки залежно від розміру. Абрикоси з плотною шкірочкою очищають від неї кип’ятінням в 2-3%-ном розчині каустичної соди на протязі 1-2 хв. і негайно промивають холодною водою до повного видалення лугу і залишків шкірочки.

Бланшування свіжої сировини. Обробку сировини проводять гарячою водою або парою завдяки чому змінюється об’єм сировини, розм’якшення її, збільшення клітинної проникності, відбувається інактивація ферментів, гідролізується протопектин, підвищується калорійність сировини й додаються специфічні смакові властивості. Тривалість бланшування 5-10 хв у воді при температурі 85-100°С.

Приготування цукрового сиропу. В двостінний котел наливають воду в кількості, необхідної для отримання сиропу заданої концентрації, і нагрівають до кипіння. Потім загружають цукор-пісок, просіяний через сито з діаметром отворів 3-5 мм, оборудоване магнітоуловлювачем, доводять до кипіння і повного розчинення цукру, після чого фільтрують через тканину або капронове сито. При використанні для варки сухого цукру його підготовлюють так само, як і для приготування сиропу.

Приготування пектинового розчину. Сухий пектин змішують з цукровим піском або цукровою пудрою в співвідношенні 1:3 або 1:5. Суміш пектина з цукром засипають в воду з температурою 55-60°С при інтенсивному перемішуванні, яке продовжують до повного розчинення пектина і отримання гомогенної маси. На 1 частину пектину беруть 20 частин води. Приготований пектиновий розчин можна зберігати не більше 8 годин.

Заливка сировини сиропом. Після приготування цукрового сиропу і пектинового розчину пробланшовану сировину, в залежності від рецептури, в відповідних пропорціях заливають і потім варять. Для цього рекомендують використовувати змішувач з мішалкою типу МЗС-210.

Варіння.Джем варять в вакуум-апаратах з паровою рубшкою і мішалкою типу МЗС, в безперервно діючих апаратах з обертаючим змійовиком або в безперервно діючих апаратах з очищаючою поверхнею типу «Конвап». Якщо змішування проводять безпосередньо в вакуум-апараті, то спочатку загружають 70-75%-ий цукровий сироп, потім – рецептурну кількість плодів, зважену або відміряну за допомогою тарованих мірних збірників, і включають на декілька оборотів мішалку для хорошого перемішування компонентів. При використанні сухого цукру спочатку в апарат загружають сировину, потім – цукор порціями при постійному перемішуванні.

Консервна тара перед фасуванням в неї готового продукту розсортовується, миється і шпарується. Скляні та металеві банки і кришки до них підготовляють згідно «Інструкції по санітарній підготовці тари і кришок, які використовуються для фасування консервної продукції». Санітарну підготовку деревяних бочок і барабанів проводять згідно з положеннями «Технологічної інструкції по розфасовці консервної продукції в бочки і барабани з застосуванням мішків-вкладишів з поліетиленової плівки (підготовка і застосування)». Новібнезабруднені полімерні бочки миють в двох ванах водою з температурою 40-45°С.

Фасування. Джем, який піддається стерилізації, фасують при температурі 70°С в скляні банки, ГОСТ 5717, місткістю не більше 1 дм3, металеві лаковані банки, ГОСТ 5981, місткістю не більше 1 дм3 або алюмінієві цільні циліндричні банки, ТУ 10.03.679, місткістю до 0,5 дм3 наповнювальними автоматами для продуктів високої в’язкості типу ДНЗ. По замовленню споживача допускається фасування джемів в скляні або металеві лаковані банки місткістю 2 і 3 дм3.

Закупорювання. Наповнені готовим продуктом банки негайно закупорюють металевими лакованими кришками на автоматах типу Б4-КЗК, Б4-КУТ і передають на стерилізацію. Для попередження окислювальни процесів в продукті при закупорюванні застосовують паро вакуумні або вакуумні закупорювальні автомати.

Стерилізація. Стерилізацію джему в скляних і металевих банках здійснюють в автоклавах або в безперервно діючих пастеризаторах по режимам, приведеним в табл. 3.2.1 і 3.2.2.

Таблиця 3.1

Режими стерилізації в автоклаві

Тара	Температура фасування,°С	Стерилізація		Тиск в автоклаві
		Продолжи-тельность	Темпера-тура,°С		атм (кгс/см2)	кПа
Скляна:
І-58-250	70	15-15-30	100		1,3	127,5
ІІІ-68-350	70	20-10-20	100		0,8	78
І-82-500	70	20-15-20	100		1,2	117,7
І-82-650	70	20-15-20	100		1,5	147,1
ІІ-82-650	70	20-15-20	100		0,8	78
І-82-800	70	20-25-20	100		0,8	78
І-82-1000	70	20-30-40	100		1,5	147,1
Металева:
25	70	10-5-20	100		1,2	117,7
9	85	10-10-25	100		1,2	117,7
13	70	5-20-15	100		1,0	98,1
14	70	5-45-15	100		1,0	98,1
12	70	10-25-20	100		1,0	98,1

Таблиця 3.2

Тиск в автоклаві в залежності від температури при стерилізації консервів в скляних банках другого і третього типів

Температура води, °С	Тиск
	кгс/см2 (атм)	кПа
60	0,0	0,0
70	0,2	19
80	0,4	39
90	0,6	59
100	0,8	76
Тиск всього періоду стерилізації 0,8 кгс/см2 (78 кПа)
85	0,7	68
70	0,6	59
55	0,4	39
40	0,2	19

Т ермін зберігання продукту з моменту закупорювання до стерилізації не повинен перевищувати 30 хв. Джеми всіх видів в автоклаві «Стерифлоу» в скляних банках ІV-51-100 при температурі фасування не нижче 70°С стерилізують по режиму: 5-10-20 117,7 кПа.

100

Відхилення дійсних значень температури в процесі стерилізації і пастеризації від номінального значення не повинно перевищувати 1°С.

Зберігання. Після стерилізації банки охолоджують в автоклаві до температури не вище 40°С. Після охолодження вигружають, інспектують, миють, підсушують і передають на склад готової продукції для зберігання. Зберігають пастеризований джем при температурі 0-20°С, непастеризований – 10-20°С, відносна вологість повітря – 75%.