4. Расчет немеханического оборудования.

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:

L= N₁×l (3.11)

где N₁ – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = L / L_ст (3.12)

где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов.

Расчет производственных столов заготовочного цеха может быть представлен в виде таблицы 3.5

Таблица 3.5

Расчет производственных столов заготовочного цеха

Наименование операции	Количество человек	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.

2. В заготовочном и доготовочном цехе могут быть приняты столы со встроенными моечными ваннами.

Количество столов принимается равным количеству работников, одновременно занятых на операциях по доработке полуфабрикатов.

Объем ванн для хранения и промывания продуктов V, м³, определяется по формуле

, (3.13)

Где G – количество сырья, подвергаемого обработке, кг;

Nв – норма воды для обработки 1 кг продукта; (примем 2дм³)

ρ – плотность продукта, кг/дм³;

φ – коэффициент оборачиваемости ванн в смену;

, (3.14)

Где Т-продолжительность смены, ч;

τ – длительность цикла обработки в ванне, мин.(10 мин)

Размеры ванн выбираются в зависимости от размера обрабатываемого продукта и расчетного объема.

Количество ванн определяется по формуле

n=V/V_cт, (3.16)

где V_ст – объем принятой стандартной ванны, дм³.

Марка моечных ванн выбирается по справочникам и каталогам.

Также необходимо выбрать и принять к установке:

• стеллаж-стойку;

• стул для разрубки мяса;

• весы настольные электронные.

5. Определение полезной и общей площади цеха

Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе. 

Таблица 3.6

Расчет полезной площади заготовочного цеха

№	Наименование оборудования	Количество	Габариты, м	Площадь единицы оборудования	Полезная площадь цеха, м2
1	2	3	4	5	6

Общая площадь помещения определяется по формуле

, (3.17)

где F - общая площадь помещения, м²;

F_пол - полезная площадь, т.е. площадь занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

_у - условный коэффициент использования площади  (_у для заготовочного цеха = 0,35).

6. Выводы по работе

В выводах необходимо написать о достижении цели практической работы.

Контрольные вопросы

1. Как определяется производственная программа заготовочного цеха?

2. Каковы особенности расчета холодильного оборудования для заготовочного цеха?

3. Что относится к немеханическому оборудованию? Каковы особенности его расчета

4. Что такое полезная площадь цеха? Как она рассчитывается?

5. Как рассчитывается общая площадь цеха?

Практическая работа №4

МЕТОДИКА РАСЧЕТА ПЛОЩАДЕЙ ХОЛОДНЫХ ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ И ПОДБОР, МЕХАНИЧЕСКОГО, ХОЛОДИЛЬНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

Цель работы: Познакомиться с методами расчета технологических параметров холодных цехов предприятия питания.

Порядок проведения работы

1. Составление производственной программы холодного доготовочного цеха.

2. Расчет и подбор механического оборудования.

3. Расчет и подбор холодильного оборудования

4. Расчет немеханического оборудования.

5. Определение полезной и общей площади цеха

6. Выводы по работе.

Оборудование холодного доготовочного цеха предприятия питания включает привод универсальный, холодильное оборудование, а также немеханическое оборудование (столы, ванны моечные, стеллажи, весы электронные).