2. Определение количества блюд и разбивка по ассортименту

Общее количество блюд для предприятий общественного питания, в которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле 

n = N×m, (1.5)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков - приложение 4). 

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда и др.) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные и т.д.) для ресторанов и кафе производится в соответствии с таблицами процентного соотношения (приложение 5), для баров - включенные в меню холодные блюда, бутерброды и закуски, вторые блюда несложного приготовления (мясные, рыбные, овощные), сладкие блюда и горячие напитки, кондитерские изделия и др. разбиваются на отдельные группы в процентном соотношении по усмотрению студента, исходя из специфики конкретного предприятия. Если предприятие работает по комплексному меню, то количество блюд каждого наименования, входящего в состав комплекса, должно соответствовать качеству потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентная разбивка в этом случае не производится. Количество блюд, отпускаемых на дом, принимается примерно равным 10% от общего количества блюд. Количество холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. производится на основе примерных норм потребления на одного потребителя (приложение 6). 

3. Составление расчетного меню

Расчетное меню составляется на 3 дня в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе (согласно ГОСТ Р 50762-95) и по действующим Сборникам рецептур. 

Форма расчетного меню представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2

Расчетное меню ресторана (кафе)

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд
1	2	3	4

По такой же форме составляется меню для отпуска обедов на дом и расчетное банкетное меню. Исходными данными для составления этого меню являются характер банкета и число его участников. Количество различных наименований блюд, входящих в меню, зависит от желания заказчиков; с учетом коэффициентов трудоемкости блюд (приложение 7) определяется наиболее трудоемкое меню, которое в дальнейших расчетах и используется в качестве меню расчетного дня. 

4. Выводы по работе

В выводах необходимо написать о достижении цели практической работы.

Контрольные вопросы

1. Как выполняется расчёт количества потребителей?

2. Как выполняется расчёт блюд, реализуемых за день?

3. Как выполняется расчёт порций горячих напитков?

4. Как выполняется расчёт порций холодных напитков?

5. Как выполняется расчёт порций кондитерских изделий?

Практическая работа №2 методика расчета площадей складских помещений предприятия питания. Расчет технологических параметров механического и холодильного оборудования.

Цель работы: Познакомиться с методами расчета холодильного и немеханического оборудования, а также площади складских помещений предприятий питания.

Порядок проведения работы

1. Расчет количества продуктов.

2. Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.

3. Расчет холодильного оборудования

4. Расчет площади складских помещений

5. Выводы по работе.