1. Расчет количества продуктов

При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания (приложение 4) и по меню расчетного дня.

Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом потребителей. На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет продуктов производится по физиологическим нормам питания; на предприятиях, не имеющих постоянного контингента, - по меню расчетного дня.

Расчет производится для каждого продукта в отдельности.

Расчет суточного количества продуктов по расчетному меню определяется по формуле:

(2.1)

где G - суточное количество продуктов, кг;

g_p - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день;

t – срок хранения продуктов питания, сут.

Расчет следует представить в таблицах 2.1 и 2.2:

Таблица 2.1

Расчет суточного количества продуктов питания

Наименование блюда	Кол-во блюд	Наименование продуктов
		…		…		…
		норма на 1 п., г	всего продуктов, кг	норма на 1 п., г	всего продуктов, кг	норма на 1 п., г	всего продуктов, кг
1	2	3	4	5	6	7	8

Эту таблицу рекомендуется делать на миллиметровой бумаге  большого формата или с использованием программных продуктов Microsoft Word и Microsoft Excel. При наличии специализированных программных продуктов 1С или Парус на основании введенных рецептур блюд и количества посетителей соответствующий отчет выводится автоматически.

Таблица 2.2

Cводная продуктовая ведомость

Наименование продукта	Количество продуктов, кг				Всего, кг
	обеденная продукция	порционные блюда	обеды на дом	и т.д.
1	2	3	4	5	6

Исходными данными для составления производственной программы цеха является расчетный ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий, указанных в продуктовой ведомости (таблица 2.2).

Расчет продуктов по физиологическим нормам питания производится по следующей формуле

, (2.2)

где G - суточное количество продуктов, кг;.

g_1ч - физиологическая норма продукта на) одного человека в сутки, г;

N - численность контингента предприятия питания;

t – срок хранения продуктов питания, сут.

Расчет следует представить в таблицах 2.1 и 2.2:

2. Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Определение необходимого количества покупных товаров для предприятий питания представляется в виде таблицы 2.3. Перечень покупных товаров определяется на основании норм потребления (Приложение 5) и примерного меню проектируемого предприятия.

Таблица 2.3