- •Проектирование технологических процессов на предприятиях питания
- •Практикум
- •Для студентов 4 курса факультета сервиса
- •Специальности 100101«Сервис»
- •Шахты 2013
- •Предисловие
- •Практическая работа №1 порядок и методика разработки производственной программы предприятия и цехов, режима их работы
- •1. Расчет количества посетителей.
- •2. Определение количества блюд и разбивка по ассортименту
- •3. Составление расчетного меню
- •Расчетное меню ресторана (кафе)
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №2 методика расчета площадей складских помещений предприятия питания. Расчет технологических параметров механического и холодильного оборудования.
- •1. Расчет количества продуктов
- •Расчет суточного количества продуктов питания
- •2. Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
- •Покупная продукция
- •3. Расчет холодильного оборудования
- •Расчет вместимости холодильного шкафа
- •4. Расчет площади складских помещений
- •5. Выводы по работе
- •Практическая работа №3 методика расчета площадей заготовочных цехов предприятия питания. Расчет технологических параметров теплового, механического, холодильного и прочего оборудования.
- •1. Производственная программа заготовочного цеха
- •2. Расчет численности работников заготовочного цеха
- •3. Расчет холодильного и механического оборудования
- •Расчет механического оборудования
- •4. Расчет немеханического оборудования.
- •Расчет производственных столов заготовочного цеха
- •Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.
- •Количество столов принимается равным количеству работников, одновременно занятых на операциях по доработке полуфабрикатов.
- •5. Определение полезной и общей площади цеха
- •Расчет полезной площади заготовочного цеха
- •6. Выводы по работе
- •1. Составление производственной программы холодного доготовочного цеха
- •2. Расчет и подбор механического оборудования
- •3. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •Расчет количества производственных столов
- •Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.
- •5. Определение полезной и общей площади цеха
- •6. Выводы по работе
- •Практическая работа №5
- •Часть 1
- •1. Производственная программа горячего (доготовочного) цеха
- •Производственная программа доготовочного цеха
- •2. Расчет численности работников доготовочного цеха
- •3. Расчет варочной аппаратуры
- •Расчет объема посуды вторых блюд и гарниров
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №6 Расчет технологических параметров и подбор сковород и фритюрниц. Методика расчета и подбора плит, пекарных и жарочных шкафов.
- •Часть 2
- •1. Расчет и подбор сковород
- •2. Расчет поверхности плиты
- •3. Расчет вместимости фритюрниц
- •Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №7 методика расчета площадей горячих цехов предприятия питания. Расчет технологических параметров и подбор теплового, механического, холодильного и вспомогательного оборудования.
- •Часть 3
- •1. Расчет цеха по производству пиццы. Производственная программа цеха по производству пиццы
- •Расчет массы теста для пиццы
- •2. Расчет и подбор механического оборудования для горячих цехов
- •3. Расчет и подбор теплового оборудования
- •4. Расчет холодильного оборудования
- •5. Расчет площади горячего цеха
- •6. Выводы по работе
- •Практическая работа №8 расчет численности работников производства и торговой группы.
- •1. Производственная структура предприятий питания.
- •2. Расчет численности основных производственных работников.
- •Расчет численности производственных рабочих
- •3. Расчет численности официантов.
- •4. Составление штатного расписания.
- •5. Выводы по работе
- •Библиографический список
- •Продолжительность приема пищи одним потребителем
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Примерные значение оборачиваемости места за день для предприятий общественного питания различного типа
- •Коэффициент потребления блюд
- •Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями
- •Рекомендуемые суточные наборы продуктов для детей, г
- •Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов
- •Нормы нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки хранения
- •Нормы (коэффициенты) трудоемкости блюд
- •Нормы выработки
- •Нормы выработки для работников овощных цехов предприятий общественного питания
- •Нормы выработки на мясные и рыбные полуфабрикаты для работников мясо-рыбных цехов, выпускаемых продукцию для своего предприятия общественного питания
- •Длина рабочего места на одного работника на предприятиях общественного питания
- •Формулы расчета некоторых видов технологического оборудования
Примерные значение оборачиваемости места за день для предприятий общественного питания различного типа
Столовые
Общедоступные – 11; диетические (с самообслуживанием -10,7; с обслуживанием официантами – 8); на промышленных предприятиях (закрытого типа 6-8; с общедоступным входом 9,7); при вузах (со свободным выбором блюд – 11; с питанием по абонементам – 10; в залах для профессорско-преподавательского состава – 7).
Кафе
Общего типа (с самообслуживанием – 15; с обслуживанием официантами – 9); специализированные (молочные с самообслуживанием – 16; кондитерские с самообслуживанием – 20; молодежные с обслуживанием официантами – 7; кафе-мороженное с обслуживанием официантами -7).
Рестораны
Общедоступные -5,5; общедоступные, днем работающие по сокращенному меню -7; при гостиницах – 6,5; при гостиницах, днем работающие по сокращенному меню -7,5.
Закусочные
С самообслуживанием – 20; с обслуживанием официантами – 11.
Буфет
В отдельном помещении – 30.
Предприятия-автоматы
Закусочная – 24; кафе – 21; буфет – 27; пивной бар – 13.
Коэффициент потребления блюд
Тип предприятия |
Коэффициент потребления |
Рестораны: городские и при гостиницах днем вечером |
3,5 3,0 4,0 |
Кафе общего типа: с обслуживанием официантами с самообслуживанием |
2,5 2,5 |
Бар с обслуживанием официантами Бар с самообслуживанием |
1,5 0,8 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями
общественного питания
Блюда |
При гостиницах (в %) |
|
от общего количества |
от данной группы |
|
РЕСТОРАНЫ |
||
Холодные блюда |
25/40 |
- |
рыбные |
|
25/30* |
мясные |
|
30/35 |
салаты |
|
25/35 |
кисло-молочные продукты |
|
10 |
Горячие закуски |
5/5 |
100/100 |
Супы |
25/10 |
|
прозрачные |
|
15/30 |
заправочные |
|
75/60 |
молочные, холодные, сладкие |
|
10/10 |
Вторые горячие блюда |
30/30 |
|
рыбные |
|
15/40 |
мясные |
|
65/50 |
овощные |
|
5/5 |
крупяные |
|
10 |
яичные, творожные |
|
5/5 |
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
100/100 |
КАФЕ
Блюда |
Кафе общего типа (в %) |
|
от общего количества |
от данной группы |
|
Холодные блюда |
25 |
|
гастрономические продукты |
|
40 |
салаты |
|
|
кисло-молочные продукты |
|
20 |
бутерброды |
|
10 |
Супы |
5 |
|
Вторые горячие блюда |
45 |
|
рыбные |
|
50 |
мясные |
|
25 |
овощные, крупяные, мучные |
|
10 |
яичные, творожные |
|
15 |
Сладкие блюда и горячие напитки |
25 |
|
*Примечания:
1. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
2. Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
3. Числитель - процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель - от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
Продолжение приложения 4