- •Проектирование технологических процессов на предприятиях питания
- •Практикум
- •Для студентов 4 курса факультета сервиса
- •Специальности 100101«Сервис»
- •Шахты 2013
- •Предисловие
- •Практическая работа №1 порядок и методика разработки производственной программы предприятия и цехов, режима их работы
- •1. Расчет количества посетителей.
- •2. Определение количества блюд и разбивка по ассортименту
- •3. Составление расчетного меню
- •Расчетное меню ресторана (кафе)
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №2 методика расчета площадей складских помещений предприятия питания. Расчет технологических параметров механического и холодильного оборудования.
- •1. Расчет количества продуктов
- •Расчет суточного количества продуктов питания
- •2. Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
- •Покупная продукция
- •3. Расчет холодильного оборудования
- •Расчет вместимости холодильного шкафа
- •4. Расчет площади складских помещений
- •5. Выводы по работе
- •Практическая работа №3 методика расчета площадей заготовочных цехов предприятия питания. Расчет технологических параметров теплового, механического, холодильного и прочего оборудования.
- •1. Производственная программа заготовочного цеха
- •2. Расчет численности работников заготовочного цеха
- •3. Расчет холодильного и механического оборудования
- •Расчет механического оборудования
- •4. Расчет немеханического оборудования.
- •Расчет производственных столов заготовочного цеха
- •Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.
- •Количество столов принимается равным количеству работников, одновременно занятых на операциях по доработке полуфабрикатов.
- •5. Определение полезной и общей площади цеха
- •Расчет полезной площади заготовочного цеха
- •6. Выводы по работе
- •1. Составление производственной программы холодного доготовочного цеха
- •2. Расчет и подбор механического оборудования
- •3. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •Расчет количества производственных столов
- •Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.
- •5. Определение полезной и общей площади цеха
- •6. Выводы по работе
- •Практическая работа №5
- •Часть 1
- •1. Производственная программа горячего (доготовочного) цеха
- •Производственная программа доготовочного цеха
- •2. Расчет численности работников доготовочного цеха
- •3. Расчет варочной аппаратуры
- •Расчет объема посуды вторых блюд и гарниров
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №6 Расчет технологических параметров и подбор сковород и фритюрниц. Методика расчета и подбора плит, пекарных и жарочных шкафов.
- •Часть 2
- •1. Расчет и подбор сковород
- •2. Расчет поверхности плиты
- •3. Расчет вместимости фритюрниц
- •Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №7 методика расчета площадей горячих цехов предприятия питания. Расчет технологических параметров и подбор теплового, механического, холодильного и вспомогательного оборудования.
- •Часть 3
- •1. Расчет цеха по производству пиццы. Производственная программа цеха по производству пиццы
- •Расчет массы теста для пиццы
- •2. Расчет и подбор механического оборудования для горячих цехов
- •3. Расчет и подбор теплового оборудования
- •4. Расчет холодильного оборудования
- •5. Расчет площади горячего цеха
- •6. Выводы по работе
- •Практическая работа №8 расчет численности работников производства и торговой группы.
- •1. Производственная структура предприятий питания.
- •2. Расчет численности основных производственных работников.
- •Расчет численности производственных рабочих
- •3. Расчет численности официантов.
- •4. Составление штатного расписания.
- •5. Выводы по работе
- •Библиографический список
- •Продолжительность приема пищи одним потребителем
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Примерные значение оборачиваемости места за день для предприятий общественного питания различного типа
- •Коэффициент потребления блюд
- •Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями
- •Рекомендуемые суточные наборы продуктов для детей, г
- •Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов
- •Нормы нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки хранения
- •Нормы (коэффициенты) трудоемкости блюд
- •Нормы выработки
- •Нормы выработки для работников овощных цехов предприятий общественного питания
- •Нормы выработки на мясные и рыбные полуфабрикаты для работников мясо-рыбных цехов, выпускаемых продукцию для своего предприятия общественного питания
- •Длина рабочего места на одного работника на предприятиях общественного питания
- •Формулы расчета некоторых видов технологического оборудования
Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средний процент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
|
Ресторан при гостинице |
|
800 - 900 |
2 |
50 |
900 - 1000 |
2 |
80 |
1130 - 1230 |
1,5 |
60 |
1230 . 1330 |
1,5 |
100 |
1330 - 1430 |
1,5 |
90 |
1430 - 1530 |
1,5 |
90 |
1530 - 1700 |
1,5 |
60 |
1700.-1800 |
перерыв |
|
1800 -1900 |
0,6 |
90 |
1900 - 2000 |
0,6 |
100 |
2000 - 2100 |
0,6 |
100 |
2100 - 2200 |
0,6 |
90 |
2200 - 2300 |
0,6 |
80 |
2300 - 2400 |
0,6 |
70 |
Продолжение приложения 2
1 |
2 |
3 |
|
Кафе |
|
800-900 |
1,5 |
30 |
900-1000 |
1,5 |
30 |
1000-1100 |
1,5 |
30 |
1100-1200 |
1,5 |
40 |
1200-1300 |
1,5 |
90 |
1300-1400 |
1,5 |
100 |
1400-1500 |
1,5 |
90 |
1500-1600 |
1,5 |
50 |
1600-1700 |
1,5 |
40 |
1700-1800 |
1,5 |
30 |
1800-1900 |
0,5 |
60 |
1900-2000 |
0,5 |
90 |
2000-2100 |
0,5 |
90 |
2100-2200 |
0,5 |
60 |
|
Бар |
|
1200 - 1300 |
1,5 |
80 |
1300 - 1400 |
1,5 |
90 |
1400 - 1500 |
1,5 |
80 |
1500 - 1600 |
1,5 |
80 |
1600 - 1700 |
1,5 |
70 |
1700 -1800 |
1,5 |
90 |
1800 -1900 |
1,0 |
90 |
1900 - 2000 |
1,0 |
70 |
2000 - 2100 |
1,0 |
60 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3