Практическая работа №7 методика расчета площадей горячих цехов предприятия питания. Расчет технологических параметров и подбор теплового, механического, холодильного и вспомогательного оборудования.

Часть 3

Цель работы: Познакомиться с методами расчета технологических параметров горячих цехов предприятий питания (кондитерского, хлебопекарного, а также цеха по производству пиццы).

Порядок проведения работы

1. Расчет цеха по производству пиццы. Производственная программа цеха по производству пиццы.

2. Расчет и подбор механического оборудования.

3. Расчет и подбор теплового оборудования для горячих цехов.

4. Расчет холодильного оборудования

5. Расчет площади горячего цеха

6. Выводы по работе.

1. Расчет цеха по производству пиццы. Производственная программа цеха по производству пиццы

Работа цеха по производству пиццы организуется так, чтобы покупатели в любое время могли получить свежеприготовленную пиццу. Начинки для пиццы готовятся в горячем цехе. Работа цеха заканчивается за два часа до закрытия предприятия.

Производственная программа цеха по производству пиццы, представлена в таблице 7.1

Таблица 7.1

Производственная программа цеха по производству пиццы

Номер рецептуры	Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия, г	Количество выпускаемых изделий
1	2	3	4	5

Расчет массы теста

Расчет массы теста для кулинарных изделий производится на основании типовых рецептур и производственной программы предприятия питания. При этом следует учитывать, что приготовление дрожжевого теста требует значительного времени, поэтому расчет будем производить на 0,5 смены.

Расчет массы теста может быть представлен в таблице 7.2

Таблица 7.2

Расчет массы теста для пиццы

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделия	Количество изделии, шт	Норма теста на 1 шт (порцию), г	Масса теста на заданное количество изделий, кг
1	2	3	4	5

Расчет массы начинок для пиццы

Расчет начинок для кулинарных изделий также производится на основании типовых рецептур и производственной программы предприятия питания. При этом следует учитывать, что начинки имеют достаточно ограниченный срок реализации, поэтому при расчете будем использовать 2 наиболее загруженных часа смены.

Расчет массы начинок, представлен в таблице 7.3.

Таблица 7.3

Расчет массы начинок

Номер рецептуры	Наименование изделий	Количество изделий, шт	Наименование начинок	Масса начинки, кг
				На 10 кг	На заданное количество
1	2	3	4	5	6

2. Расчет и подбор механического оборудования для горячих цехов

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации.

Расчет параметров тестомесильной машины

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Q тр =G/ t _у, (7.1)

где Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

t _у- условное время работы машины, ч

t _у=T · ή _у, (7.2)

где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ή _у- условный коэффициент использования машины (ή_у=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

t _ф = G / Q, (7.3)

ή_ф=t/Т (7.4)

где t_ф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

ή_ф- коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха, смены , ч.

Данные расчетов сведем в таблицу 7.4.

Таблица 7.4

Расчет времени работы тестомесильной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/ дм³	Объём теста дм³	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
					Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7

На основании произведенных расчетов выбираем тестомесильную машину с требуемыми параметрами.

Расчет продолжительности занятости дежи

Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле:

n=t/ T –t _п.п (7.5)

где t- общее время занятости дежи, ч;

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

t _п.п- время на разделку и выпечку последней партии теста, ч (t_п.п. ~3 ч).

Определяем по формуле:

t=t _з +t _зам +t _бр+t _р + t_м (7.6)

где t_з –время на разгрузку дежи, мин (5-10);

t_зам – время на замес теста, мин (20-30);

t_бр - время на брожение теста, мин (180-330) ;

t_р и t_м – время на разгрузку и мойку дежи, мин (15-20).

Данные расчетов сведем в таблице 7.5.

Таблица 7.5

Расчет продолжительности занятости дежи

Вид теста	Продолжительность занятости дежи на один замес, мин	Количество замесов	Продолжительность занятости дежи, мин
1	2	3	4

Расчет работы параметров работы просеивателя

Расчет параметров работы просеивателя ведется по формулам (7.1) – (7.4). Расчет работы просеивателя может быть представлен в виде таблицы 7.6.

Таблица 7.6

Расчет работы просеивателя

Вид теста	Количество муки для приготовления изделий	Производительность машины кг/ч	Фактический коэффициент использования машины
1	2	3	4

Расчет работы машины пицца - пресс

Расчет параметров работы машины пицца - пресс ведется по формулам (7.1) – (7.4). Расчет работы машины пицца - пресс может быть представлен в виде таблицы 7.7.

Таблица 7.7

Расчет работы машины пицца- пресс

Вид теста	Масса теста, кг	Количество раскаток	Масса теста с учетом раскаток, кг	Производительность машины кг/ч	Фактический коэффициент использования
1	2	3	4	5	6