2. Расчет поверхности плиты

Производим расчет площади жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:

F=Σ n ×·f / φ= n₁·f₁/φ₁+n₂·f₂/φ₂+...n_n·f_n/φ_n =Σn·f/φ , м³, (6.4)

где F – площадь, занятая наплитной посудой, м² ;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

φ=60/t, (6.5)

где t- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Общая площадь жарочной поверхности плиты, с учетом неплотности прилегания определяется по формуле

F _общ=1,1×F, (6.6)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

F_общ - расчетная площадь поверхности плиты, м²

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 6.3

Таблица 6.3

Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд за максимальный час загрузки	Вид наплитной посуды	Количество посуды шт	Площадь единичного оборота, м²	Оборачиваемость площади (раз)	Площадь расчета, м²	Общая площадь, м²
1	2	3	4	5	6	7	8

3. Расчет вместимости фритюрниц

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

  (6.7)

Где V — вместимость чаши, дм3;

V_прод — объем обжариваемого продукта, дм3; 

V_Ж — объем жира, дм3;

φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяют по формулам на основании производственной программы; объем жира V_Ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц

Nф=V_прод/V_cт  (6.8)

где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 6.4.

Таблица 6.4

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8

По справочнику или каталогу подбирают необходимую фритюрницу (или несколько), вместимость чаши которой близка к расчетной.

4. Выводы по работе

В выводах необходимо написать о достижении цели практической работы.

Контрольные вопросы

1. Как определяется площадь поверхности электросковороды?

2. Как определить площадь поверхности сковороды?

3. Как определяется емкость и количество электрофритюрниц?