1. Производственная программа горячего (доготовочного) цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 5.1

Таблица 5.1

Производственная программа доготовочного цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт
1	2	3

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n _ч =n _q ×K, (5.1)

где n _ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n _q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N _ч /N q, (5.2)

где N _ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

n _q - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные могут быть представлены в таблице 5.2

Таблица 5.2

График реализации горячих блюд и гарниров по часам торговли

Наименование блюд	Количество блюд	9 - 10	10- 11	11- 12	12 -13	13-14	14-15	15-16	17-18	18 -19	19 -20	20 -21
		Коэффициент пересчета
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

2. Расчет численности работников доготовочного цеха

Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формулам (3.3) – (3.6). Подробно методика расчета численности поваров рассматривалась при выполнении практической работы №3.

3. Расчет варочной аппаратуры

Расчет объема котлов для варки первых блюд

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

V= n·V₁ / к (5.3)

где V – объём котла (дм³);

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V₁ – норма первого блюда на одну порцию (дм³);

k – коэффициент заполнения котла (0,85).

Расчёт сводится в таблицу 5.3

Таблица 5.3

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наименование супа	Объём порции (дм3)	Коэффициент заполнения	Кол-во блюд (шт.)	Расчётный объем (дм3)
1	2	3	4	5

По справочникам и каталогам выбираются котлы для варки первых блюд соответствующего объема.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки ненабухающих продуктов рассчитывается по формуле:

V=1,15· V_прод, дм³ (5.4)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15.

Объем пищеварочных котлов для варки набухающих продуктов рассчитывается по формуле:

V=V_прод+V_в , (5.5)

Где V_в – объем воды в соответствии с рецептурой, дм3.

Объем пищеварочных котлов для тушения продуктов рассчитывается по формуле:

V=V_прод. (5.6)

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров сводится в таблицу 5.4

Таблица 5.4