МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Институт сферы обслуживания и предпринимательства (филиал)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Донской государственный технический университет»

В г.Шахты Ростовской области

(ИСО и П (филиал) ДГТУ)

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой Сервис

___________________ Ж.В.Горностаева

«28 »_ августа 2013 г.

Проектирование технологических процессов на предприятиях питания

Практикум

Для студентов 4 курса факультета сервиса

Специальности 100101«Сервис»

всех форм обучения

Составитель: Берёза Н. В.

Шахты 2013

УДК

ББК

П

Составитель:

к.э.н., доцент кафедры «Сервис»

И. В. Кушнарева

к.э.н., ст. преподаватель кафедры «Сервис»

Н.В. Берёза

Рецензенты:

Организация производства: практикум / составители И.В. Кушнарева, Н.В. Берёза. - Шахты: Изд-во ЮРГУЭС, 2013.-ХХ с.

В практикум включены работы, которые студенты выполняют в течение семестра по дисциплине «Организация производства». Указан порядок выполнения, необходимый теоретический материал и контрольные вопросы для подготовки к выполнению работы.

Практикум предназначен для студентов, обучающихся по направлению 100100 «Сервис» для всех профилей и форм обучения.

©Институт сферы обслуживания и

предпринимательства, 2013

©Кушнарева И. В., Берёза Н.В. 2013

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ 5

Предисловие

Согласно учебному плану направления подготовки бакалавров 100100 «Сервис» - на 3 курсе в 5 и 6 семестре для всех форм обучения. В практикуме представлены примеры выполнения технологических расчетов для профилей «Информационный сервис», «Не помню» и «Сервис на предприятиях питания».

По данной дисциплине выполняются практические работы, а также курсовая работа.

Практическая работа №1 порядок и методика разработки производственной программы предприятия и цехов, режима их работы

Цель работы: Познакомиться с методами расчета количества посетителей предприятий питания, научиться составлять примерное меню и производственную программу предприятия питания.

Порядок проведения работы

1. Расчет количества посетителей.

2. Определение количества блюд и разбивка по ассортименту.

3. Составление расчетного меню

4. Выводы по работе.

1. Расчет количества посетителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными исходными данными являются, продолжительность приема пищи одним потребителем (приложение 2), режим работы предприятия и процент загрузки зала по часам работы предприятия (приложение 3).

При составлении графика загрузки зала ресторана, реализующего в дневное время комплексные обеды (экспресс-обеды) необходимо определить количество мест в зале для их реализации.

Это количество следует принять равным примерно 30% от общего количества мест в зале ресторана. Так, в ресторане на 200 мест выделяют 60 мест для реализации комплексных обедов в обеденное время. При составлении графика загрузки определяется отдельно количество потребителей в зале на 60 мест, обслуживаемых с 11 до 17 часов и количество потребителей, обслуживаемых с 11 до 23 часов на остальных местах: с 11 до 17 часов - на 140 местах и с 18 до 23 часов - на 200 местах.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

, (1.1)

где N_r - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест);

 - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

, (1.2)

где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день составит

N_g =  N_r . (1.3)

Для выполнения расчёта составить таблицу 1.1. Для заполнения таблицы 1.1 использовать приложения 2 и 3.

Таблица 1.1

Расчёт количества посетителей торгового зала

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Кол-во потребителей за час
1	2	3	4
Итого посетителей	-	-

По данным таблицы 1.1 построить график загрузки торгового зала. Для построения графика загрузки зала можно использовать программные продукты Microsoft Excel или Microsoft Visio.

При определении количества посетителей по оборачиваемости мест в течении дня используется следующая формула

, (1.4)

где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течении дня;

φ - средняя оборачиваемость места в зале в течении дня(приложение 3);

λ – средняя загрузка зала, %;

Р – вместимость зала(количество посадочных мест), чел.

Данный метод применяется, если на предприятии питания имеется устойчивый контингент с фиксированным временем питания (например, предприятие питания при отеле, пансионате, образовательном учреждении и т.п.) или при проектировании заготовочных предприятий.