- •1.Введение
- •Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.
- •Приготовление современных салатов
- •Цезарь - монарх империи салатов.
- •2. Основная часть.
- •2.1 Меню
- •Фото меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. Мясо птицы. Пищевая ценность
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Яйца Пищевая ценность
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Творог Пищевая ценность
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Салат «Цезарь» Акт проработки №1
- •Соус «Цезарь»
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Салат «Цезарь»
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Суп «Минестрони»
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Суп «минестроне»
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Сырники со сметаной Рецептура № 492
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Сырники со сметаной
- •3. Практическая часть
- •3.1 Технологические карты блюд по меню Рецептура № – г.
- •Рецептура № – г.
- •Рецептура № – г.
- •Список литературы
2.5.4. Организация рабочего места повара Сырники со сметаной
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|
для приготовления |
для отпуска |
|||
Подготовка творога (горячий цех) |
Стол производственный, весы настольные |
Сито, ложка |
Лоток или миска |
|
Подготовка яиц (горячий цех) |
Стол, весы настольные, блендер |
Венчик |
гастроёмкость |
|
Приготовление полуфабриката (горячий цех) |
Стол производственный, весы настольные |
Лопатка |
Лоток |
|
Жарка сырников (горячий) |
Электрическая плита, жарочный шкаф |
лопатка |
Сковорода |
|
Отпуск сырников |
Тепловая стойка, раздача |
Лопатка, ложка |
|
Порционная тарелка, соусник |
3. Практическая часть
3.1 Технологические карты блюд по меню Рецептура № – г.
ТК № 14 или акт проработки №_1_.
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Салат «Цезарь».
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 1 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
Грудка куриная |
130
|
120 |
|
120 |
Куриную грудку солим, перчим, слегка замариновываем в оливковом масле со специями, обжариваем на гриле. Нарезаем на порционные кусочки. Листья салата промываем под струей холодной воды, обсушиваем, нарываем. Помидоры «Черри» отрезаем с веточки, промываем, нарезаем пополам. Сыр натираем на терке. Срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и отчищают, промывают в холодной воде, измельчают. С хлеба срезают корки, мякиш нарезают кубиком 1х1 см. Нарезанный хлеб перекладываем на противень и ставим в духовку. Запекаем до легкой корочки. В сковороду с оливковым маслом выкладываем сухари и обжариваем с измельченным чесноком.В подготовленные листья салата, добавить соус, перемешать выложить на блюдо, нарезанные помидоры – черри выкладывают на салат, сверху помидоров выложить обжаренное, нарезанное куриное филе, сверху салата выложить сухарики, посыпать салат тертым сыром. Оформление и отпуск салата «Цезарь»На тарелку выкладывают листья салата перемешанные с соусом, добавляют помидоры черри, сверху укладывают нарезанное куриное филе, добавляют сухарики, посыпают сыром. Температура подачи: 10-12 ОС. |
Масса жареной грудки |
- |
- |
80 |
80 |
|
Салат «Романо» |
100 |
90 |
|
90 |
|
Помидоры «Черри» |
25 |
20 |
|
20 |
|
Сыр «Пармезан» |
30 |
25 |
|
25 |
|
Хлеб пшеничный |
100 |
50 |
|
50 |
|
Масса чесночных гренок |
- |
- |
20 |
0 |
|
Масло оливковое |
50 |
50 |
|
50 |
|
Чеснок |
3 |
2 |
|
2 |
|
Соус «цезарь» |
- |
- |
50 |
50 |
|
Выход готового блюда |
|
|
280 |
280 |
|
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………