- •1.Введение
- •Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.
- •Приготовление современных салатов
- •Цезарь - монарх империи салатов.
- •2. Основная часть.
- •2.1 Меню
- •Фото меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. Мясо птицы. Пищевая ценность
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Яйца Пищевая ценность
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Творог Пищевая ценность
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Салат «Цезарь» Акт проработки №1
- •Соус «Цезарь»
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Салат «Цезарь»
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Суп «Минестрони»
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Суп «минестроне»
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Сырники со сметаной Рецептура № 492
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Сырники со сметаной
- •3. Практическая часть
- •3.1 Технологические карты блюд по меню Рецептура № – г.
- •Рецептура № – г.
- •Рецептура № – г.
- •Список литературы
2.5.4. Организация рабочего места повара Суп «минестроне»
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|
для приготовления |
для отпуска |
|||
Обработка овощей (овощной) |
Моечные ванны Производственный стол. |
Нож С.О. |
Контейнеры для хранения овощей, гастроемкость |
|
Нарезка овощей (суповой цех) |
Производственный стол. |
Доска С.О. Нож С.О. |
Гастоемкость |
|
Варка бульона (горячий) |
Плита электрическая |
Шумовка поварская вилка дуршлаг или сито(для процеживания) доска М.С. нож М.С. |
Кастрюля |
|
Пассерование овощей (горячий цех) |
Плита электрическая. Столы производственные Весы настольные
|
Лопатка. |
Сотейник |
|
Варка супа (горячий цех) |
Производственный стол. Плита электрическая. |
Доска С.О. нож С.О. веселка. |
Кастрюля
|
|
Отпуск |
Производственный стол, Весы настольные |
Половник |
|
Глубокая тарелка
|
2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Сырники со сметаной Рецептура № 492
Наименование сырья |
Масса Брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г
|
Масса готового продукта г |
Масса На_2___порц,г |
Творог |
136 |
135 |
|
135 |
Мука пшеничная |
20 |
20 |
|
20 |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
|
5 |
Сахар |
15 |
15 |
|
15 |
Масса полуфабриката |
— |
170 |
|
170 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
5 |
Масса готовых сырников |
— |
150 |
|
150 |
Сметана |
20 |
20 |
|
20 |
Выход: со сметаной |
— |
|
170 |
170 |
2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
Подготовка творога
Творог - протирают через сито.
Подготовка муки
Муку - просеивают чере сито.
Подготовка яиц
Яйца - промывают, обрабатывают раствором соды, после опять моют.
Растирают с сахаром и солью
2.5.2Технология приготовления блюда
Приготовление полуфабриката
В протертый творог добавляют муку, яйца, растертые с сахаром и солью. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батона толщиной 5-6 см., нарезают поперек, по весу панируют в муке и придают форму круглых биточков толщиной 1.5 см.
Приготовление жарка сырников
Сырники обжаривают на сковороде с обеих сторон при температуре 150-160 градусов, до образования легкой корочки и доводим до готовности в жарочном шкафу при температуре 200-250 градусов 5-7 минут.
2.5.3.Оформление и отпуск блюда Сырники со сметаной
Оформление и отпуск
На порционную подогретую тарелку температурой 40о С, кладем сырники 2-3 штуки на порцию. Отдельно подаем в соуснике сметану 20г.
Температура подачи – 65-70˚ С.
Требования к качеству
Внешний вид: на тарелке 2-3 шт. сырников, отдельно в соуснике сметана. Сырники имеют правильную круглую форму. Поверхность сырников ровная, без трещин.
Цвет: На поверхности румяная корочка без подгорелых мест. На разрезе цвет белый.
Вкус: Вкус кисловато сладкий.
Аромат: Жареного творога..
Консистенция: Мягкая, масса однородная без крупинок внутри.
Срок хранения.
1 час с момента приготовления