2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Салат «Цезарь» Акт проработки №1

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 1 порц,г
Грудка куриная	130	120		120
Масса жареной грудки	-	-	80	80
Салат «Романо»	100	90		90
Помидоры «Черри»	25	20		20
Сыр «Пармезан»	30	25		25
Хлеб пшеничный	100	50		50
Масса чесночных гренок	-	-	20	0
Масло оливковое	50	50		50
Чеснок	3	2		2
Соус «цезарь»	-	-	50	50
Выход			280	280

Соус «Цезарь»

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 1 порц,г
Оливковое масло	55	55		27
Горчица	5	5		3
Сок лимона	10	10		5
яйцо	2 шт	30		15
Выход			100	50

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе

Подготовка куриной грудки

Оттаивают, промывают проточной водой, обсушиваем. Куриную грудку солим, перчим, слегка замариновывают в оливковом масле со специями, Нарезают на порционные кусочки.

Первичная обработка салата «Романо».

Листья салата промывают под струей холодной воды, обсушивают, нарывают.

Первичная обработка помидоров «Черри»

Помидоры «Черри» отрезают с веточки, промывают, нарезаеют пополам.

Первичная обработка сыра «Пармезан»

Сыр натирают на терке.

Первичная обработка чеснока

Срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и отчищают, промывают в холодной воде, измельчают.

Первичная обработка пшеничного хлеба

С хлеба срезают корки, мякиш нарезают кубиком 1х1 см.

2.5.2Технология приготовления блюд.

Жарка куриной грудки

Куриную грудку обжаривают на гриле. Гриль смазывают растительным маслом и разогревают до температуры 200 С кладут подготовленный полуфабрикат и жарят с 2-х сторон по 2 минуты. Повторяют процесс жарки ещё раз, чтобы получился рисунок в виде решетки. Общее время жарки 7-8 минут.

Приготовление соуса «Цезарь»

Яйца, отделяют желтки от белков, желтки растирают с горчицей, добавляют сок лимона, добавляют постепенно оливковое масло. Перемешивают.

Приготовление гренок.

Нарезанный хлеб перекладывают на противень и ставят в духовку. Запекают до легкой корочки при t 180 градусов. В сковороду с оливковым маслом выкладывают подсушенные сухари и обжаривают с измельченным чесноком при t 160 градусов.

Приготовление салата

В подготовленные листья салата, добавляют соус и перемешивают.

2.5.3.Оформление и отпуск салата «Цезарь»

На тарелку выкладывают листья салата перемешанные с соусом, добавляют помидоры черри, сверху укладывают обжаренное, нарезанное куриное филе, добавляют сухарики, посыпают сыром.

Температура подачи: 10-12 ^ОС

Требования к качеству:

Внешний вид: На плоской тарелке для холодных блюд, аккуратно выложен салат, сверху лежит обжаренное нарезанное куриное филе, помидоры «Черри», гренки, посыпанный сыром.

Вкус – в меру соленый, с небольшой кислинкой. Соответствующий используемым продуктам

Цвет - Соответствующий салату.

Аромат – Жареной курицы, чеснока, сыра «Пармезан»

Консистенция – Овощей упругая. Гренок хрустящая. Жареной курицы сочная.

Сроки хранения. Не хранят, готовят под заказ.