2. Основная часть.

(Теоретическая)

2.1 Меню

Источники рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
Акт проработки № 1	Салат «Цезарь»	280
Акт проработки № 2	Суп Минестроне	500/10
№ 492 сб р-р 1983 г	Сырники со сметаной	150/20

Фото меню

2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. Мясо птицы. Пищевая ценность

Белков в мясе птицы содержится 16-21%. Основная часть белков мяса птицы - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миальбуин, глобулин. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Они придают мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Жира в мясе содержится от 0,6-1%. Усвояемость жира зависит от их температуры плавления. Жир мяса птицы имеет низкую температуру плавления 23-34ºС и легко усваивается организмом.

Холестерин – жироподобное вещество мяса.

Минеральные вещества – из макроэлементов - Натрий, Кальций, Калий, Магний, Фосфор, Железо, углевод гликоген. Из микроэлементов – Йод, Медь, Кобальт, Фтор.

Витамины – Водорастворимые В1, В2, В6,В9, В12, H, PP. Из жирорастворимых – A, D, E.

Экстрактивные вещества – Они растворимы в воде, придают мясу и бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи, вызывают аппетит.

Требования к качеству

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. Маркируют тушки птицы электроклеймом.

В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.

Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с красноватым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих – серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы;

Условия и сроки хранения

Хранят охлажденное мясо птицы а холодильных камерах при температуре от 0 до 2º С и относительной влажности воздуха 80-85% не более5 суток, замороженное-при температуре 0-6ºС-3

Цветная капуста

Пищевая ценноcть.

Съедобной ее частью служат нераспустившиеся соцветия-головка. Цветная капуста содержит много полноценных легко усвояемых белков (2,5%), витамин С(70мг%) и мало клетчатки. Обладает нежным вкусом и хорошей усвояемостью, что делает ее ценным диетическим продуктом

Требования к качеству

По качеству делят на 2 товарных сорта: отборную и обыкновенную. Головки цветной капусты должны быть целыми, плотными, белыми, чистыми, с бугорчатой поверхностью, без просохших внутренних листьев, без постороннего запаха, без механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев(на 2-3 см ниже головки), с кочерыгой не более 2 см, с размером головки по наибольшему диаметру у отборного сорта не менее 11 см, у обыкновенного сорта не менее 8 см. Допускается до 10% головок менее плотных, с незначительно проросшими внутренними листьями и механическими повреждениями, а так же до 5 % головок размером 6-8 см.