Рецептура № – г.

Наименование продукта

Масса брутто

(в г)

Масса нетто и полу-

фабриката

(в г)

Масса готового

продукта

(в г)

Масса нетто на 2 порции

(в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Оливковое масло

55

55

27

Яйца, отделяем желтки от белков, желтки растираем с горчицей, добавляем сок лимона, добавляем постепенно оливковое масло. Перемешиваем.

Горчица

5

5

3

Сок лимина

10

10

5

Яйцо

2 шт

30

15

Выход готового блюда

100

50

Наименование продукта

Масса брутто

(в г)

Масса нетто и полу-

фабриката

(в г)

Масса готового

продукта

(в г)

Масса нетто на 1 порции

(в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Картофель

110

90

45

Картофель, морковь, цукини, свежие помидоры обрабатывают моют нарезают кубиком 1*1 см, репчатый лук обрабатывают, моют нарезают кубиком 0,5*0,5 см, зеленую фасоль, обрабатывают, моют, стебель сельдерея обрабатывают, нарезают кружочками, цветную капусту обрабатывают, нарезают на соцветия. Картофель, морковь, цукини, лук репчатый спассеровать до полуготовности. Приготовление супа: в кипящую подсоленный куриный бульон закладываем спассерованные овощи картофель, морковь доводим до кипения и варим 5 минут, затем закладываем спассерованный репчатый лук, цукини, свежие помидоры, стебель сельдерея и варим 5 минут, добавляем цветную капусту, зелёную фасоль доводим до кипения и всыпаем мелкие макароны и провариваем 5 - 10 минут.До вкуса доводим солью.

Оформление и отпуск: В глубокую подогретую тарелку с подстановочной тарелкой наливаем (500г) супа, сверху посыпаем натёртым сыром (10г). Температура подачи 70-75 градусов.

Лук репчатый

80

70

35

Морковь

80

70

35

Цукини

80

70

35

Стебель сельдерея

65

50

25

Зелёная фасоль

50

50

25

Свежие помидоры

52

50

25

Цветная капуста

62

60

30

Макароны мелкие

20

20

10

Куриный бульон

650

650

325

Сыр

24

20

10

Выход готового блюда

1000

500

Наименование продукта

Масса брутто

(в г)

Масса нетто и полу-

фабриката

(в г)

Масса готового

продукта

(в г)

Масса нетто на 1 порции

(в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Творог

136

135

135

Творог - протираем через сито. Яйца - растираем с сахаром и солью

Мука - просеиваем через сито. Приготовление полуфабриката: в протертый творог добавляем муку, яйца, растертые с сахаром и солью. Массу хорошо перемешиваем, придаем ей форму батона толщиной 5-6 см., нарезаем поперек, по весу обваливаем в муке и придаем форму круглых лепешек толщиной 1.5 см.

Жарка сырников: сырники обжариваем на сковороде с обеих сторон при температуре 150-160 градусов и ставим в жарочный шкаф на 5-7 минут при температуре 200-250 градусов

Оформление и отпуск: на порционную подогретую тарелку температурой 40^о С, кладем сырники 3 штуки на порцию. Отдельно подаем в соуснике сметану. Температура подачи 65 – 70^оС.

Мука пшеничная

20

20

20

Яйца

1/8 шт.

5

5

Сахар

15

15

15

Масса полуфабриката

-

170

170

Сливочное масло

5

5

5

Масса готовых

сырников

-

150

150

Сметана

20

20

20

Выход готового блюда

170

170