3. Шкідливі мікроорганізми при виробництві олії.

Сировина — олійне насіння, закладене на зберігання з підвищеною залишковою вологістю, а також при недотриманні режимів зберігання (підвищеній відносній вологості повітря) може запліснявіти. Спори і конідії цвілевих грибів (чорної, зеленої і інших видів цвілі) завжди є на поверхні насіння, особливо забрудненого пилом і частинками ґрунту. Для того, щоб вони проросли, насінню досить мати вологість 14—16 %. В результаті воно швидко вкривається пухнастими нальотами чорного, зеленого, сірого, жовтого кольорів.

Олія — вироблена з насіння, ураженого грибами, низької якості, з стороннім цвілевим запахом, а макуха погано зберігається.

Готова продукція - олія при тривалому зберіганні в металевих резервуарах і при високих температурах навколишнього повітря може псуватися. В процесі зберігання в резервуарах утворюється осад, що складається переважно з фосфатидів. Це хороше поживне середовище для мікроорганізмів. У цих умовах розмножуються переважно анаеробні мікроорганізми, що володіють ліполітичними ферментами. Ці бактерії розщеплюють жири на гліцерин і жирні кислоти (гідроліз). Продукти життєдіяльності цих мікроорганізмів можуть значно змінити якість олії. Зміни починаються в зоні, прилеглій до осаду, а потім шляхом дифузії і з конвекційними потоками проникають у всю товщу олії. В результаті олія може згіркнути або придбати неприємний сторонній запах.

Суворе дотримання санітарно-гігієнічних вимог забезпечує високу якість продукції і тривале її зберігання без небажаних змін.

Санітарно-гігієнічний режим по стадіях і відділеннях.

Приймання сировини. Вся сировина, що поступає, повинна відповідати за якістю вимогам діючих ДСТУ або ТУ. Перед завантаженням на зберігання у разі потреби сировину очищають на спеціальних очисних установках. Особливе значення має вологість насіння, яка не повинна перевищувати 8 % для соняшнику і льону, 9 % для бавовнику, 6% для арахісу. Насіння з некондиційною вологістю необхідно сушити на спеціальних сушарках, які слід регулярно очищати від пилу і залишків насіння. Температура насіння, що закладається на зберігання, не повинна перевищувати більш ніж на 5С температуру навколишнього повітря. Перед завантаженням склади ретельно очищують і дезинфікують.

Зберігання сировини. В процесі зберігання олійного насіння насипом температура в його товщі не повинна підвищуватися. При підвищенні температури слід прийняти заходи до його охолодження і очищення.

На крупних підприємствах є елеватори, що складаються з декількох силосних башт і відділення для очищення і сушки насіння, де можна дотримувати оптимальний режим зберігання.

Готову продукцію зберігають в прохолодних приміщеннях в щільно закритих ємкостях. Для кращого збереження якості олії її рекомендується зберігати в резервуарах в атмосфері інертного газу (азоту або вуглекислого газу).

Вимоги до обладнання приміщень (покриття стін, стель, підлоги, вентиляція, опалювання, освітлення) аналогічні вимогам, що пред'являються до інших підприємств харчової промисловості.

Приміщення повинні регулярно очищатися від пилу та інших забруднень. У приміщеннях, де проводиться очищення насіння, для видалення пилу із стель, панелей стін та ін. рекомендується використовувати пилососи; у інших цехах застосовують звичайні методи вологого прибирання — миття і дезинфекція стін, стель і підлоги.

Всі транспортно-механічні пристрої (шнеки, ваги та ін.), що створюють пилюку, повинні бути герметизовані або забезпечені аспіраційними пристроями. Для того, щоб зменшити потрапляння в повітря шкідливої пари і газів, у відповідних місцях повинні бути передбачені місцеві відсмоктування, наприклад, в олієзбірних резервуарах.

Апаратуру і устаткування, призначені для руйнування насіння (преси, жаровні, екстрактори), необхідно регулярно очищати від залишків продукту, промивати гарячою водою і 5—8%-вим розчином кальцинованої соди або іншими миючими засобами і дезинфікуючими речовинами.

Ємкості і тару, металеві цистерни і бочки, призначені для зберігання олії, а також легку тару для фасування продукту ретельно промивають гарячою водою, пропарюють або промивають гарячим розчином миючих речовин на мийних машинах, у випадках необхідності (при сильному забрудненні залишками зіпсованого продукту) застосовують дезинфікуючі речовини і знову промивають гарячою водою.

Контроль виробництва. В процесі зберігання сировини щозміни перевіряють за допомогою дистанційного термометра температуру в товщі насіння, що зберігається насипом.

У відібраних пробах насіння, що зберігається насипом і в силосах, регулярно (не рідше ніж раз на 10 днів) визначають наявність цвілих зерен. Таких зерен в сировині, що зберігається, не повинно бути.

Якість миття виробничої апаратури, ємкостей для зберігання готової продукції і тари регулярно перевіряють візуально, а в сумнівних випадках проводять мікробіологічний аналіз в лабораторії заводу або бактеріологічної лабораторії санепідстанції. Вимоги до особистої гігієни тих, що працюють такі ж, як і на всіх харчових підприємствах.