2. Джерела забруднення рослинної і тваринної сировини.

Рослинна сировина — зерно, овочі, плоди, фрукти, ягоди а також напівфабрикати з них постійно містять різну мікрофлору, що потрапляє з ґрунту, води, повітря і тому подібне. Вони заражені ще до надходження на харчове підприємство. Всю цю сировину необхідно ретельно контролювати, сортувати, очищати, щоб не внести до виробничих цехів сторонні і шкідливі мікроорганізми.

Мікробіологія зерна. Мікрофлора зерна складається з декількох груп мікроорганізмів. Перша група епіфітні мікроорганізми – мікроорганізми, які супроводжують життя рослин і знаходяться на його поверхні. Вони харчуються за рахунок органічних виділень тканин рослин і забруднювачів на них. Друга група — мікроби, що випадково потрапили на зерно з пилом, дощем, комахами. Третя група - мікроорганізми, що паразитують на рослинах і викликають їх захворювання. Нарешті, четверта група мікроорганізми ґрунту, що потрапляють на зерно під час обмолоту і прибирання. Епіфітні мікроорганізми не можуть проникати в тканини через оболонки рослинних клітин і нешкідливі для розвитку рослин. Типовими епіфітами є неспороутворюючі палички Бактеріум гербікола і Псевдомонас флуоресцентний. Окрім них на рослинах і дозріваючому зерні є різноманітні коки, спороутворюючі бактерії і деякі цвілеві гриби. Зернові культури тісно контактують з ґрунтом і часто 70—90 % проб виявляються зараженими мезофільними клостридіями. Обнасіненність зерна зростає в процесі збору і обмолоту через пил, пісок, сміттєві домішки. Підвищують обнасіненість зерна механічні пошкодження при обробці, чищенні, сортуванні і сушці зерна і наявність сміттєвих домішок, особливо насіння сміттєвих рослин. У зерновій масі, що поступає на зберігання, міститься 3 основних групи мікроорганізмів, що поділяються за типом живлення: 1) сапрофітні мікроби — спороутворюючі бактерії, цвілеві гриби, актиноміцети, дріжджі, дріжжеподібні гриби і ін. Для зберігання зерна дуже важливий кількісний і видовий склад сапрофітів в зерні; 2) фітопатогенні мікроорганізми (паразити) — збудники хвороб рослин, найчастіше гриби — різного виду головні, сажки, фузаріози і ін. Присутність в партіях зерна «мішечків» головні, «ріжків» сажки і фузаріоз зерна треба суворо контролювати, зберігати уражене грибами зерно окремо від здорового і додатково обробляти; 3) патогенні мікроби можуть потрапити в зернову масу випадково. Найімовірніше можуть зустрітися мікроби, які передаються від хворих тварин або бацилоносіїв, - збудників сибірської виразки, туляремії, бруцельозу та ін.

Переносниками шкідливих мікробів на зерно є сільськогосподарські тварини, гризуни, деякі птахи і комахи. Зерно не є сприятливим середовищем для розвитку патогенних мікробів, і при зберіганні більшість з них швидко відмирає. Тому зерно може бути лише передавачем інфекції. При дотриманні санітарних заходів по очищенню і дезинфекції зерносховищ, млинів, складів та інших приміщень для зберігання і переробки зерна воно не служить передавачем патогенних мікробів. На мікрофлору зерна великий вплив мають умови прибирання і зберігання. Вплив температури на розвиток мікробів в зерні тісно пов'язаний з вологістю зерна. При прибиранні вологість зерна 7-30%, а сміттєвих домішок до 60%. Биті і дрібні зерна мають підвищену вологість. При підвищеній вологості зерна в першу чергу активно розвиваються деякі гриби і бактерії. Найбільш інтенсивне розмноження мікроорганізмів на вологому зерні відбувається при температурі 25—30 °С. Розвиток всіх мікроорганізмів сповільнюється і поступово припиняється при зниженні температури до 10°C і нижче. Великий вплив має доступ повітря, оскільки мікрофлора зерна різноманітна по відношенню до кисню. У ній містяться в основному аероби — цвіль, бактерії, окрім них - нестрогі анаероби - дріжджі і анаероби, або факультативні анаероби — молочнокислі бактерії. Відсутність повітря затримує розвиток мікроорганізмів в зерні. При диханні зерна споживається кисень, а виділяється і накопичується вуглекислий газ. Розмноження бактерій і грибів припиняється в зерні при вмісті вуглекислого газу 18—20 %. Для збереження якості зерна його зберігають в умовах активного вентилювання при зниженій температурі і вологості зерна.

Велике значення для збереження має стан покривних тканин зерна. Порушення цілісності зерна і його оболонок при механічній дії сприяє розвитку мікроорганізмів, які особливо активно розмножуються при підвищеній вологості зерна. Так, на травмованих зернах пшениці розмножуються гриби роду Пеніцилум, що згодом різко знижує всхожість насіння. Для кукурудзи таку негативну роль грають гриби Пеніцилум і Фузаріум. Сміттєві домішки зерна грають важливу роль в збагаченні зернової маси мікробами. Насіння бур'янів має підвищену вологість. Великим джерелом мікробів є зіпсовані зерна, ті що загнили, запліснявіли тощо.

В процесі очищення, сушки і вентиляції зерна кількість мікроорганізмів в ньому знижується. При сушці мікроорганізми гинуть частково: швидше відмирають неспороутворюючі, а спорові переносять висушування легше. На зерні з вологістю нижче за критичну спори бактерій і цвіль зазвичай знаходяться в стані спокою, але при підвищеній вологості переходять до активної діяльності і викликають псування зерна. Зменшити міру мікробного обнасінення зерна можна вентилюванням його підігрітим повітрям або обробкою фунгіцидами (протравлювання).

Самозігрівання зерна. При інтенсивному диханні зерна виділяється значна кількість тепла. Якщо воно не встигає розсіятися в навколишнє середовище, починається самозігрівання. Цьому сприяють підвищена вологість, оптимальна температура і доступ повітря. Оскільки теплопровідність зерна невелика, тепло, що утворюється, затримується в зерновій масі і температура її підвищується. У цьому процесі найбільш активна роль належить мікроорганізмам, головним чином цвілевим грибам, оскільки в зерновій масі для їх розвитку є сприятливі умови: вони можуть розвиватися при нижчій вологості, невисокій температурі і у присутності кисню. Ферменти грибів швидко руйнують покривні тканини зерна, що теж прискорює їх псування.

До самозігрівання більш схильне свіжозібране зерно. Розрізняють декілька етапів в процесі самозігрівання зерна:

1) температура зернової маси підвищується до 24—З0 °С і збільшується загальна обнасіненість, кількість бактерій і цвілі. Активно розмножується Бактеріум гербікола. Колір і якість зерна на першому етапі не змінюються;

2) температура зернової маси підвищується до 40°С, число епіфітів знижується, цвілеві гриби посилено розмножуються. Збільшується кількість спорових бактерій з групи Бацилус субтіліс. Зерно запотіває, сипучість його знижується, з'являється запах солоду і печеного хліба. Вологі зерна пшениці трохи темніють, у вівса і ячменю темніють плівки -- від світлого до жовтого. Незрілі зерна розм'якшуються;

3) температура підвищується до 50°С, загальна обнасіненість знижується. Повністю зникає епіфітна мікрофлора, скорочується кількість цвілевих грибів. У зерновій масі накопичуються термофільні спороутворюючі бактерії, з цвілевих грибів — окремі види аспергилів. Зерно набуває затхлого або гнильного запаху, сипучість його знижується, оболонки у пшениці темніють. Плівки вівса і ячменю червоніють, недостиглі зерна вівса покриваються чорною або зеленою цвіллю;

4) температура досягає 70—75°С, в зерні гинуть всі мікроорганізми, воно поступово охолоджується, але втрачає всі цінні поживні якості. Якщо процес самозігрівання зерна не припинити спочатку, зерно зіпсується. Для ліквідації процесу застосовують активне вентилювання і охолоджування зерна.

Сапрофітні мікроорганізми негативно впливають на якість зерна: знижується загальна маса зерна, погіршуються його показники — блиск, запах, колір, смак. Зерно набуває сторонніх запахів: гнильного, пліснявого, затхлого. Крім того, погіршується всхожість зерна. Мікрофлора зерна, яка залишилася при зберіганні разом з зерном, приносить велику шкоду. Захворювання злаків, що викликаються фітопатогенними мікроорганізмами, можуть викликати захворювання людини.

Хвороби зерна, що викликаються мікроорганізмами:

Сажка (рос. «спорынья») — захворювання викликає гриб з класу Аскоміцетес (сумчастих грибів) з складним циклом розвитку. На одній із стадій розвитку гриба в колосі жита або пшениці утворюються темно-фіолетові тверді ріжки - склероції, завдовжки 9—22 мм. Вони утворюються на місці зав'язі злаку, ураженої грибом. У цих ріжках містяться запасні поживні речовини, переважно жир, трохи води і отруйні алкалоїди (эрготин, эрготинін і ін.). Домішки ріжків сажки до зерна і муки дуже небезпечні, оскільки навіть в кількості 1—2 % вони викликають важке захворювання людини і тварин – ерготизм. У харчовому зерні домішки ріжків сажки не допускаються.

Головня — захворювання зерна викликає гриб класу базидіальних. Він вражає всі види культурних злаків, особливо пшеницю і кукурудзу. Найбільш поширені такі види, як тверда головешка (називається ще смердючою) і запорошена головешка. Обидва види головешки вражають зерно при проростанні. Далі гриб росте разом з рослиною і потім вражає колосся. При враженні зерна твердою головешкою замість зерен утворюються тверді темні мішечки, наповнені спорами гриба (хламідоспорами), за допомогою яких гриб розповсюджується. Спори твердої головешки гігроскопічні і відсирівши, стають липкими, мають неприємний запах оселедцевого розсолу. З ураженого головешкою зерна виходить мука з неприємним запахом і смаком. Виготовлений з такої муки хліб може викликати подразнення слинних залоз і розлад кишківника. Запорошена головешка виглядає інакше: у колосі хворої рослини зерна зовсім не утворюються. Замість них з'являється маса темних хламідоспор, які легко розпилюються. При обмолоті спори хворої рослини забруднюють здорове зерно.

Мука з домішкою запорошеної головешки має темний колір, її хлібопекарські властивості знижені. Діючі стандарти на зерно обмежують кількість отруйних домішок. У зерні допускається вміст сажки і головешки, а також шкідливих бур'янів рослин в сумі не більше 0,06 %.

Фузаріози — хвороби зернових культур, що викликаються грибом фузаріум з класу недосконалих грибів. Він вражає зерно в процесі формування, іноді у стадії молочно-воскової стиглості. При ранньому враженні злаку виходять дрібні, легкі зерна, не здатні до проростання. Мука з ураженого фузаріозом зерна може містити отруйні речовини — продукти обміну гриба. Хліб, випечений з такої муки, небезпечний для здоров'я людини і може викликати отруєння. Це захворювання зерна і муки називають ще п'яною хворобою хліба. Інший вид гриба Фузаріум вражає зерно, що перезимувало під снігом.

Овочі, фрукти, ягоди. Поверхня овочів, плодів і ягід обнасінена значною кількістю мікроорганізмів, що потрапляють з ґрунтом, пилом, комахами, сільськогосподарськими знаряддями і тому подібне. Бульбоплоди легко обнасінюються в ґрунті мезофільними клостридіями, окремі види яких виявляються ще до миття сировини у 100 % проб. Менш обнасінені овочі в приземному шарі повітря — перець, баклажани, томати, капуста (до 10 % проб). Овочі і плоди можуть бути забруднені також сапрофітами — різними грибами, бактеріями і вірусами, що потрапляють на них з навколишнього середовища. Ці мікроорганізми знаходяться в основному в неактивному стані. Пошкодження зовнішніх покривів або тканин овочів, плодів і ягід і виділення тканинного соку сприяє збільшенню кількості мікроорганізмів і проникненню їх в глибші шари. Це призводить до псування рослинної сировини. Велика частина мікроорганізмів, що знаходяться на поверхні фруктів і ягід (епіфіти), слабко розмножуються, решта не розмножується зовсім. Склад поверхневої мікрофлори дуже різноманітний і випадковий: дріжджі, спори цвілевих грибів, бактерії спороутворюючі і не спороутворюючі . Кількість мікроорганізмів може коливатися від сотень тисяч до 5—50 млн. (на пошкоджених плодах і ягодах) в перерахунку на 1 г сирої маси плодів.

На плодах і овочах виявляють і патогенну мікрофлору — дизентерійні палички, сальмонели, ентеровіруси ін. Якщо сировина забруднена патогенними мікробами, вживання її може стати небезпечним. Зараження відбувається головним чином при вирощуванні овочів на городах і полях, що удобрюються фекаліями, при зборі і транспортуванні урожаю, при зіткненні рослинної сировини з руками бацилоносіїв і недотриманні правил особистої гігієни. Переносниками інфекції є мухи, пил, забруднена тара. Терміни виживання збудників кишкових інфекцій на плодах і овочах залежать від виду рослин і особливостей мікробів. Бактерицидний вплив на патогенну мікрофлору роблять кислоти соків плодів і овочів, а також антагоністична дія епіфітної мікрофлори рослинної сировини. При холодильному зберіганні плодів і овочів терміни виживання бактерій і вірусів подовжуються. Причина цього — менше висихання мікробів при низьких температурах. Овочі і фрукти можуть бути сильно обнасінені яйцями глистів. На овочах вони виявлені в 52,8 % проб, на винограді — в 7,4%, на родзинках — в 31 % проб.

Плоди і овочі можуть служити передавачами багатьох інфекційних захворювань людини, а також викликати харчові отруєння (ботулізм). Можливість зараження через плоди і овочі знижується в результаті дії фітонцидів — особливих речовин, що виробляються рослинами. Так, фітонциди, що утворюються в цибулі, часнику, хроні, за 30—60 хв вбивають дизентерійні, тифозні, кишкові палички, палички протея і стафілокока, холерні вібріони. Згубно діють на деякі бактерії і гриби фітонциди цитрусових, бананів, яблук, гранатів, також дикорослих і культурних ягід. Овочі (картопля, коренеплоди, капуста і ін.) іноді вражаються паразитичними грибами ще в процесі росту, а при зберіганні їх псування викликають сапрофітні цвілеві гриби. Уражені грибами овочі, як правило, швидко обнасінюються бактеріями і піддаються остаточному псуванню.

До видів псування овочів, що найчастіше зустрічаються, відносяться:

Фітофтора — захворювання, що викликається паразитичним грибом, який вражає картоплю, томати, огірки, кабачки в процесі росту. На бульбах і плодах утворюються коричневі плями, які надалі вдавлюються, тканини відмирають і в них швидко розмножуються різні бактерії, що довершують процес руйнування сировини в сховищах;

Біла гниль — вражає в процесі зберігання моркву, капусту, кабачки, огірки. Цей вид псування спостерігається і при короткочасному зберіганні на майданчиках консервних заводів. Уражені грибом овочі покриваються білим ватоподібним нальотом з щільними чорними горбиками — склероціями. Тканини овочів швидко розм'якшуються і перетворюються на слизисту масу. Інфекція швидко розповсюджується в овочесховищах;

Сіра гниль - вражає цибулю (шийкова гнилизна), капусту і ін. Поверхня уражених овочів покривається сірим нальотом, у цибулі іноді ховається під зовнішніми лусочками, біля шийки. Тканини цибулини стають наче вареними, розм'якшуються;

Чорна гниль – вражає моркву, капусту, а також томати, причому часто в процесі дозрівання ще в полі і при зберіганні. Утворює чорні втиснуті плями, з оливково-зеленим, пухнастим нальотом. Інфекція розповсюджується швидко;

Бактеріальні враження – бактерії вражають: 1) овочі, вже заражені паразитичними або сапрофітними грибами і з механічними пошкодженнями; 2) недостиглі огірки, кабачки; 3) овочі, що мають тонку, легко ушкоджувану шкірку і малу кислотність (огірки, кабачки). На поверхні овочів з'являються плями, тканини руйнуються, робляться м'якими, змінюється смак овочів, іноді з'являється гіркота. Бактерії, що викликають ці ураження, зазвичай споро- та неспороутворюючі палички. Оскільки спори бактерій термостійкі, вони залишаються життєздатними при консервації.

Сировина тваринного походження може інфікуватися двома шляхами: ендогенним (внутрішнім) і екзогенним (зовнішнім). У першому випадку сировина тваринного походження заражається мікроорганізмами за життя тварини. Таке прижиттєве обнасінення мікрофлорою відбувається в результаті захворювань, а також при ослабленні організму через голодування, тривале транспортування або травми. В результаті порушуються бар'єрні функції органів, наприклад кишковика, і мікроби проникають в кров'яне русло. Через кров або лімфу вони розповсюджуються і обнасіннють різні органи тварини. Відомі численні випадки прижиттєвого (первинного) обнасінення продуктів тваринного походження. У цих випадках мікроби потрапляють на сировину з травного, дихального тракту тварини чи риби, або з молочної залози. У корів, що хворіють на мастит, молоко забруднюється стафілококами і Бацилус цереус. Від хворих тварин людина може заразитися сибірською виразкою, ящуром, туберкульозом, сапом. На сировину можуть потрапити патогенні мікроби і в тому випадку, якщо вбита тварина сама не хворіла, але була носієм. При проникненні мікробів в тваринну сировину має значення і цілісність шкірних покривів. Все це приклади ендогенного, або первинного, обнасінення тваринної сировини. Санітарні органи суворо стежать за забоєм тварин і не допускають в переробку інфіковану сировину.

У переважній більшості випадків мікроби потрапляють в сировину ззовні, це — вторинне забруднення. Воно відбувається при забої тварин, вилові риби, доїнні корів, в процесі заготівлі, переробки і подальшого зберігання сировини. Джерелом забруднення є зовнішнє середовище або хворі люди, що мали доступ до сировини, а також бацилоносії. Далі при технологічній обробці харчової сировини, при її транспортуванні і зберіганні, при контакті з брудним устаткуванням і тарою мікробіальна обнасіненість продукту може збільшитися.

Молоко, вершки. Молоко і вершки завжди містять велику кількість різноманітних мікроорганізмів, оскільки ці продукти — гарне поживне середовище для більшості з них. Так, в молоці і вершках постійно присутні бактерії молочнокислі, маслянокислі, гнильні, бактерії групи кишкової палички, дріжджі і ін. Забруднюється молоко перш за все при доїнні. Забруднене вим'я — основне джерело. Особливо різко зростає небезпека забруднення при захворюваннях корів маститом. Захворювання викликається різними стрептококами і стафілококами. Серед них можуть бути нешкідливі для людини і патогенні, такі, що викликають харчові отруєння, наприклад Стафілокок золотистий, який менш стійкий до нагрівання, ніж його токсин. Цей мікроб швидко розмножується в молоці, не змінюючи його смаку, запаху і не підвищуючи кислотності. У молоці виявляють також спорові анаеробні бактерії в 17—100 % проб.

Молоко і молочні продукти можуть бути причиною харчових отруєнь, а також різних шлунково-кишкових інфекцій. Відомі випадки, коли молоко було джерелом отруєнь сальмонелами, шигелами, ентерококами, коагулазопозитивними стафілококами. Діючий стандарт не допускає наявності в молоці коагулазопозитивних стафілококів і інших патогенних бактерій, збудників кишкових інфекцій.

Вершкове масло. У 1 г масла містяться десятки і сотні тисяч мікроорганізмів, особливо при переробці сильно обнасінених вершків. В основному це молочнокислі бактерії молока, але є і сторонні мікроорганізми: дріжджеподібні гриби, гнильні, спороутворюючі і флуоресцюючі бактерії. При порушенні температурних умов зберігання вони викликають різні вади масла. Наприклад, при розмноженні дріжджеподібних грибів з'являється згірклий, затхлий запах і смак, гнильних бактерій — гіркий смак. При тривалому зберіганні в сирому приміщенні масло може запліснявіти навіть при негативних температурах - 2- 4 °С. Найчастіше на поверхні, а іноді і усередині моноліту масла розвивається цвіль зелена (Пеніцилліум) гроноподібна і молочна (Оїдіум), масло гіркне, з'являється пліснявий запах.

Жир-сирець (яловичий, баранячий). Жир-сирець може піддатися псуванню під впливом жиророзщеплюючих мікроорганізмів — бактерій і цвілевих грибів, а залишки крові і сполучна тканина розкладаються під впливом гнильних бактерій, що швидко розмножуються. В результаті жир-сирець набуває неприємного запаху і гіркого смаку.

Яйцепродукти. До цієї групи відносяться курячі і качині яйця, меланж, яєчний порошок. Для переробки у виробництві їх приймають і оцінюють згідно вимогам ДСТУ і ТУ.

Яйця від здорових птахів, як правило, усередині стерильні і не втрачають цієї якості при тривалому зберіганні. Зараження може відбуватися двома шляхами: при формуванні яйця в організмі пташки, якщо вона хвора, і при обнасіненні шкаралупи вже знесеного яйця. Обнасінюються яйця головним чином під час збору, зберігання і транспортування. Обнасінення збільшується при антисанітарному стані гнізд, тари і пакувального матеріалу. При зараженні, пов'язаному із захворюванням птахів, в яйцях виявляються окрім збудників захворювання, наприклад сальмонел, також і стафілококи, синьогнійна паличка, гнильні бактерії (протей), бактерії групи кишкової палички і ін. При зовнішньому забрудненні яєць на поверхні шкаралупи може знаходитися велика кількість різноманітних мікроорганізмів, проте при правильному режимі зберігання ця мікрофлора не розмножується і всередину не проникає. Якщо ж вона і проникне всередину, то не розвинеться і загине, оскільки білок яйця містить бактерицидні речовини. Яскраво вираженою бактерицидною властивістю володіє і шкаралупа свіжих яєць.

Зберігання при підвищеній температурі і вологості повітря, вищій, ніж допускається режимом зберігання, створює сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів, і вони можуть проникнути через пори шкаралупи всередину яйця. Особливо шкідливі коливання температури повітря, оскільки це сприяє всмоктуванню обнасіненого повітря через пори шкаралупи унаслідок скорочення об'єму вмісту яйця. При зберіганні, особливо неправильному, бактерицидні властивості білка слабшають і мікроорганізми, що проникли всередину яйця, розмножуються, викликаючи гнильне розкладання. Найчастіше це протей, синьогнійна паличка, бактерії групи кишкової палички; проростають спори і конідії цвілевих грибів і актиноміцетів. Відмічено, що при розвитку цвілі і променистих грибів гнильні бактерії не розмножуються. Яйця можуть бути причиною харчових отруєнь, що викликаються сальмонелами. Особливо небезпечні качині яйця, оскільки в кишечнику водоплаваючих птахів ці мікроорганізми зустрічаються досить часто. Сальмонели можуть залишитися життєздатними при варінні яєць некруто, при виготовленні омлету, пудингу або яєчні. При цьому спостерігається лише зменшення їх кількості. При зберіганні цих продуктів при кімнатній температурі вже через 8—12 год кількість сальмонел в них може збільшитися в З—5 разів.

Мікрофлора риби і рибопродуктів. Склад мікрофлори риби дуже різноманітний і залежить від багатьох чинників: мікробного населення води і донного мулу, від породи риби, умов її проживання. На кількість і видовий склад мікрофлори риби впливає також район проживання і час вилову риби. На поверхні риби виявляють в основному споро- і неспороутворюючі бактерії, мікрококи, сарцини і деякі дріжджі, що мешкають у воді, цвілеві гриби. Серед бактерій, що не створюють спор, переважають холодолюбиві: представники родів Псевдомонас, Ахромобактер, Протеус і бактерії групи кишкової палички.

У кишечнику риби у великій кількості розвиваються гнильні бактерії, зокрема спороутворюючі. Можуть бути присутніми в кишечнику риб і патогенні мікроби: збудники харчових отруєнь, сальмонели і Клострідіум ботулінум. Серед свіжої і замороженої риби, що потрапляє на рибопереробні підприємства 6—8 % містить збудників ботулізму. На рибі з північних морів з температурою води 4—6°С переважають холодостійкі палички (до 70%), з південних морів з температурою води 14—25°С — в основному мікрококи.

Джерела зараження риби. Головним джерелом зараження риби є мікробіальне забруднення водоймищ до вилову риби і надходження її на рыбопереробні заводи. Тому рясне забруднення водоймищ промисловими стоками і особливо господарсько-побутовими стічними водами викликає зараження поверхні тіла риб, яке завжди містить мікроби, що потрапляють з води і придонного мулу. Особливо небезпечні води, забруднені фекаліями, трупами тварин і рослин. У таких водах може бути і патогенна мікрофлора, небезпечна для здоров'я людини. Найбільшу епідеміологічну загрозу чистоті водоймищ являють стоки інфекційних лікарень і дитячих медичних установ. Вони забруднюють водоймища не тільки звичайною мікрофлорою кишковика людини, але і патогенною мікрофлорою: збудниками шлунково-кишкових захворювань і харчових отруєнь.

У тканини риби мікроорганізми потрапляють різними шляхами: через зябра, з поверхні тіла риби, вкритої слизом, через кишечник. Особливо інтенсивно риба забруднюється мікробами при обробленні тушки і розтині черевної порожнини.

Джерелами проникнення мікробів в тканини риби є слиз, зябра, кров, кишечник, биті і пом'яті місця. Застосування при вилові риби транспортерів, елеваторів, рибонасосів зменшує можливість пошкоджень і забруднень риби. Будь-які поранення риби відкривають доступ для проникнення мікробів в м'ясо риби.

Особливо обнасінені мікроорганізмами зябра риби через високий вміст органічних речовин, що приносяться з водою, інтенсивну аерацію і слабо лужну реакцію. За життя риби зябровий апарат, наповнений кров'ю, легко обнасінюється мікрофлорою води, після її смерті ця мікрофлора розвивається особливо інтенсивно.

Шлунково-кишковий тракт риби містить багато мікроорганізмів і служить джерелом гнильної інфекції. Мікроби потрапляють в нього з води і мулу разом з їжею. Серед мікрофлори кишковика риби є всі мешканці води і мулу, а також анаероби — спороутворюючі клостридії. Часто виявляють патогенні клостридії і кишкову паличку.

Можлива також присутність збудників харчових отруєнь: сальмонел і Клостридіум ботулінум. Збудники ботулізму потрапляють в кишечник риби з ґрунту і мулу.

Кількість бактерій в кишковику риби значно коливається: у 1 г вмісту кишковика виявляють 10³—10⁷ клітин. Інші внутрішні органи і м'язова тканина у здорової риби зазвичай не містять мікробів. У ослаблених риб (при голодуванні, втомі або захворюваннях) мікроби можуть проникнути у внутрішні органи і тканини з поверхні тіла, із зябр, кишкового тракту, особливо при пошкодженні шкірних покривів в процесі лову, при перевантаженні і ін. Швидкість проникнення різних мікробів з поверхні тіла в глибину тканин неоднакова. Так, бактерії паратифозної групи при кімнатній температурі за 1—2 дні можуть проникнути на глибину 14 см, а сапрофіти - на 4—5 см.

Мікрофлора, яку виявляють на лусці, зябрах і в кишечнику риб, спійманих у відкритому морі, мало відрізняється від мікрофлори морської води.

Збудниками гнильного розкладання риби є в значній мірі холодостійкі (психрофільні) бактерії, розмноження яких відбувається при відносно низькій температурі. Серед цієї мікрофлори багато протеолітичних мікробів, які викликають гнильне розкладання білка. У міру зростання бактеріальної обнасіненності, особливо гнильними формами, погіршується якість риби і знижується її гатунок. М'ясо риби є сприятливим середовищем для розвитку майже всіх мікроорганізмів, у тому числі і патогенних бактерій. Для розвитку гнильних мікробів умови в м'ясі риби сприятливі, і діяльність їх виявляється активно. Тому риба при відносно низьких температурах розкладається швидше, ніж м'ясо теплокровних тварин. Мікробіальне псування наступає при вмісті в 1 г продукту 10⁷— 10⁸ клітин мікроорганізмів.

Мікроорганізми, що інфікують рибу. У посмертних змінах риби розрізняють чотири стадії.

Перша — зміна слизу на поверхні тіла. По мірі зберігання виловленої риби слиз каламутніє і набуває темно-сірого кольору. Під впливом мікроорганізмів з'являється неприємний гнильний запах. Це — ще не ознака псування, оскільки мікроби знаходяться на поверхні тіла і слиз можна легко змити проточною водою.

Друга стадія — посмертне задубіння, яке починається з голови і поступово переходить на м'язи тулуба і хвостову частину. При цьому м'язи тіла тверднуть, щелепи міцно стискаються, зяброві кришки щільно прилягають до зябер. Ці зміни відбуваються унаслідок скорочення м'язів, і вони якийсь час знаходяться в напруженому, пружному стані. Мікроорганізми в цій стадії не розвиваються. Тривалість стадії посмертного задубіння залежить від температури, виду риби і її прижиттєвого стану. Чим нижче температура тіла риби, тим пізніше наступає посмертне задубіння і тим довше воно продовжується.

Третя і четверта стадії посмертних змін риби — це автоліз і бактеріальне розкладання. У стадії автолізу товарні якості риби поступово погіршуються. Зовнішні прояви автолізу — розм'якшення м'язів, западання і помутніння очей, збліднення зябер. При автолізі в м'ясі риби відбувається розпад білків, жирів і інших речовин м'язової тканини і органів тіла. Автоліз викликається протеолітичними ферментами тканин риби, які руйнують структурну сітку м'язової тканини, що складається з білків. В результаті втрачаються пружно-пластичні властивості тіла свіжої риби. Через руйнування сполучних білків м'ясо риби набуває спочатку м'яку, а потім в'ялу консистенцію.

При бактеріальному розкладанні риби на слизі, що покриває поверхню тіла, бурхливо розвиваються гнильні мікроорганізми. Риба забарвлюється в зеленувато-жовтий і сірий колір, слиз набуває гнильного запаху. При розвитку гнильних процесів в рибі утворюються гази, черевце роздувається, стає в'ялим. Зябра бліднуть, вкриваються слизом з поганим запахом. Очі риби каламутніють і впадають в орбіти, шкірні покриви блякнуть. М'ясо стає м'яким і в'ялим на дотик. При дотриманні чистоти настання бактеріального розкладання риби затримується. Тара, якою перевозять рибу, сильно обнасінюється. Дотримання санітарних норм при транспортуванні риби сприяє її збереженню. З підвищенням температури швидкість протікання окремих стадій посмертних змін помітно зростає. Найкраща сировина для консервації — це риба у стадії посмертного задубіння і у стадії початкового автолізу. У стадії бактеріального розкладання рибу не можна споживати. Використовувана свіжа або морожена рибна сировина повинна задовольняти всі мікробіологічні, хімічні і органолептичні показники. Мікробіологічні зміни в рибі в результаті діяльності мікрофлори не повинні бути такими глибокими, щоб риба стала непридатною.