3.Завдання і роль „Спецмікробіологігії" при виробництві маргарину і майонезу.

Якість і поживна цінність маргарину і майонезу зумовлюються не тільки неухильним дотриманням всіх технологічних ланок виробництва, але і рівнем санітарно-гігієнічних умов.

Маргарин і майонез, як і більшість харчових продуктів, що виробляються не в стерильних умовах виробництва, майже завжди обнасінені різними мікроорганізмами. Тому при санітарно-бактеріологічному контролі їх виробництва слід враховувати як нормальний перебіг мікробіологічних процесів, так і ті зміни, які викликає в продуктах незвичайна для нього мікрофлора, що потрапляє при порушеннях технології і особливо інтенсивно розвивається в продуктах при недотриманні температурних режимів зберігання.

Маргарин і майонез обнасінені в основному сапрофітною, виробничо шкідливою, мікрофлорою, що використовує, як джерело азотного живлення, білки і продукти їх розпаду. Проте в них можуть зустрічатися і патогенні мікроорганізми. Безпосередньо виявити патогенні мікроорганізми в харчових продуктах надзвичайно важко зважаючи на їх незначну концентрацію. Тому санітарно-гігієнічний стан маргарину і майонезу оцінюють за непрямими мікробіологічними показниками, що дозволяють судити про можливе обнасінення їх патогенними мікроорганізмами. До таких показників відноситься визначення загальної бактеріальної обнасіненості і наявність таких санітарно-показникових мікроорганізмів, як бактерії групи кишкової палички, що дозволяє контролювати не тільки рівень санітарно-гігієнічного стану виробництва, але і виявити порушення умов виробництва: недостатньо ефективну теплову обробку сировини, незадовільне миття і дезинфекцію устаткування і так далі, мікроорганізмів.

В процесі виробництва і зберігання маргарину і майонезу створюються неоднакові умови для розвитку окремих груп мікроорганізмів. Так, для молочнокислих бактерій створюються сприятливі умови, оскільки вказана група мікроорганізмів сприяє підвищенню якості і поживної цінності маргарину; з присутністю інших мікроорганізмів ведеться цілеспрямована боротьба із застосуванням різних фізичних і хімічних чинників дії для їх знищення. Тому аналіз основних чинників, що впливають на розвиток мікробіологічних процесів в сучасних умовах виробництва маргарину і майонезу, є завданням спеціальної мікробіології в харчовій промисловості.

Тема 2: мікробіологія сировини

1. Особливості харчової сировини.

2. Джерела забруднення рослинної і тваринної сировини.

3. Шкідливі мікроорганізми при виробництві олії.

1. Особливості харчової сировини.

Харчові продукти досліджують для оцінки їх санітарного стану, виявлення мікробів — збудників харчових отруєнь і захворювань, а також визначення причин псування. Різні харчові продукти відрізняються за своєю консистенцією, поживністю, характером обробки в процесі виробництва і іншими показниками. Тривалість допустимого зберігання їх також різна. Тому дослідження різних харчових продуктів завжди проводяться залежно від конкретних умов і відрізняються рядом специфічних особливостей. Велике значення має консистенція продукту і ступінь його поживності. Харчові продукти мають різну консистенцію — від рідкої до твердої. Цей показник має велике значення, оскільки від консистенції залежать розмноження, розповсюдження і виживання мікроорганізмів в харчовому продукті. У рідких продуктах (напоях, соках, молоці) умови для розмноження та розповсюдження мікроорганізмів у всьому об'ємі продукту найбільш сприятливі.

У продуктах твердої консистенції, особливо у висушених і порошкоподібних, мікроорганізми часто розташовуються нерівномірно (гніздами). Цьому сприяє неоднорідність продукту, наявність в ньому частинок різної щільності. Нерівномірно розподіляються мікроорганізми також в м'ясних і рибних заморожених продуктах, вершковому маслі. Так, на поверхні м'яса, риби, фруктів, овочів зосереджено значно більше мікробів, ніж усередині, що свідчить про їх потрапляння з навколишнього середовища. У рідких продуктах таке зовнішнє обнасінення швидко переходить до дифузного розповсюдження мікробів, що потрапили ззовні. Гніздовий розподіл деяких патогенних мікробів в харчових продуктах ускладнює їх виявлення.

Міра поживності продукту має велике значення для розмноження мікроорганізмів, що потрапили в нього. Залежно від потреб мікроорганізмів і хімічного складу продукту створюються умови, сприятливі для розвитку певних фізіологічних груп. При цьому має значення наявність в продукті ростових речовин і вітамінів, оскільки багато патогенних мікробів потребують цих речовин. Велике значення мають також фізико-хімічні умови: температура, кислотність, наявність кисню та ін.