Тема 1: вступ загальна характеристика основних груп мікроорганізмів

1. Дисципліна „Спеціальна мікробіологія".

Значення дисципліни.

2. Загальна характеристика основних груп

мікроорганізмів.

3.Завдання і роль „Спецмікробіології" при

виробництві маргарину і майонезу.

1. Дисципліна „Спеціальна мікробіологія". Значення дисципліни.

Харчова промисловість повинна забезпечувати споживачів доброякісними продуктами харчування. Це можливо лише при дотриманні необхідних санітарних режимів на харчових підприємствах, в торгівлі і місцях громадського харчування. При технологічній обробці, зберіганні і транспортуванні рослинна та тваринна сировина і готові продукти підпадають під вплив різних чинників зовнішнього середовища: температури, вологості, тиску, кислотності, механічних дій, інфікування мікроорганізмами і ін.

Санітарна мікробіологія вивчає патогенні і токсичні мікроби, а також інші різноманітні мікроскопічні агенти навколишнього середовища, які можуть вражати господарсько важливі види тварин та рослин, викликати псування харчових продуктів. Вона досліджує ті мікроби і віруси, які безпосередньо, або побічно можуть несприятливо вплинути на здоров'я людини. Таких потенційно небезпечних мікробів і вірусів близько 0,0003 % всього мікробного населення земної кулі. Але не дивлячись на їх малу кількість, з гігієнічної точки зору, вони є важливими несприятливими чинниками зовнішнього середовища. Перед санітарною мікробіологією ставиться ряд завдань. Головним є дослідження на вміст мікробів і вірусів різних об'єктів зовнішнього середовища — води, повітря, ґрунту і харчових продуктів. Велике значення має створення нормативів, що визначають відповідність мікрофлори об'єктів гігієнічним вимогам.

Санітарна мікробіологія користується особливими методами, що відрізняються від більшості класичних мікробіологічних методів, що пов’язано з малим вмістом потенційно небезпечних мікробів і вірусів в зовнішньому середовищі. Для їх виявлення застосовують прямі і непрямі методи. Прямі методи полягають в безпосередньому виявленні патогенних мікробів і продуктів їх життєдіяльності - токсинів, а також вірусів в об'єктах; непрямі — у визначенні загальної обнасіненості (мікробного числа) і міри забруднення об'єктів мікробами — мешканцями шлунково-кишкового тракту і носоглотки людини і тварин шляхом кількісного обліку санітарно-показникових організмів. Санітарно-мікробіологічні дослідження різних об'єктів зовнішнього середовища необхідні для вирішення конкретних завдань, наприклад, визначити присутність патогенних мікробів, вірусів або токсичних продуктів мікробного походження, виявити мікробіальне псування харчових продуктів. Аналіз дозволяє виявити зміну в харчових продуктах і об'єктивно оцінити придатність їх, або небезпеку для здоров'я людини. На харчових продуктах постійно мешкає різна мікрофлора, у тому числі і патогенні бактерії та гриби. Розмноженню мікроорганізмів в харчових продуктах сприяє високий вміст поживних речовин, температура та інші чинники. Наявність патогенних мікробів на продуктах є епідеміологічною небезпекою.

Для вирішення питання про доброякісність продукту відбирають проби і аналізують їх. На різних видах технологічного устаткування після закінчення роботи зберігаються залишки рідини або тверді осідання, що містять цукри, вуглеводи, жири і інші органічні речовини. При незадовільному санітарному очищенні устаткування може бути джерелом бактеріального обнасінення харчових продуктів вже в процесі їх виготовлення і технологічної обробки. Це призводить до зниження якості та збереження продуктів, і навіть, їх псування.

Попадання в харчовий продукт патогенних мікробів може стати причиною різних захворювань. Тому дуже важливо постійно стежити за чистотою приміщень підприємства, апаратури, комунікацій. Ступінь чистоти устаткування, апаратури і обладнання візуально визначити важко. Тому разом з мікробіологічним і хіміко-технологічним контролем на харчових підприємствах здійснюють і санітарно-бактеріологічний контроль. Він є частиною загального санітарного обстеження ступеня чистоти устаткування після миття і дезинфекції. Санітарно-бактеріологічний контроль дозволяє судити про загальне обнасінення мікроорганізмів і наявності санітарно-показникових мікроорганізмів.

Мікробіологічний контроль дозволяє виявити шкідливі дріжджі, цвілеві гриби, кислотоутворюючі і спороутворюючі бактерії, які можуть понизити якість продукції. Для виявлення патогенних мікробів застосовують спеціальні методи дослідження. Контроль здійснюють місцеві санітарно-епідеміологічні станції. Основні рекомендації санітарної мікробіології враховують при підготовці нормативів, Гостів, технічних умов, відомчих технологічних інструкцій, методичних вказівок для різних галузей харчової промисловості.