4. Показники якості, дефекти та зберігання зерноборошняних продуктів.
Основні показники якості борошна та крупів: Органолептичні , вологість, наявність сторонніх домішок, вміст доброякісного зерна, крупність та ступінь рівності, зольність, наявність домішок, зараженість шкідниками, споживна цінність, Кулінарні достоїнства крупів визначають за: кольором; смаком; структурою звареної крупи; тривалістю варіння і коефіцієнтом розварювання.
Для борошна (
кількість і якість сирої клітковини (для пшеничного борошна) 20–35%
група ВДК (визначення деформації клейковини) – 4 групи за силою клейковини: сильна, середня, задовільна, слабка
Показники якості хлібобулочних виробів
Дефекти крупи і борошна
Дефекти |
Причини утворення |
Самозігрівання |
Підвищення температури в їхній масі внаслідок фізіологічних процесів, які відбуваються в них через погану теплопровідність |
Сторонній запах |
Внаслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні їх із продуктами (риба, прянощі, мило тощо) |
Сторонній смак і присмак |
З’являється під час тривалого зберігання, а також завдяки стороннім пахучим домішкам у зерні до його переробки |
Зволоження |
Підвищена відносна вологість повітря у приміщенні під час зберігання, а також через підвищену вологу в зерні до його переробки |
Запліснявіння |
Внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях із високою вологістю повітря – понад 80%. |
Прокисання |
Починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв’язку з розвитком кислотоутворювальних бактерій |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Поширення шкідників хлібних запасів (жуків і кліщів, мишей, щурів) у приміщеннях |
згірклість наявність
у макаронних виробах ламаних виробів,
крихт наявність
тріщин підвищена
кислотність пліснявіння шкідники
хлібних запасівДефекти макаронних виробів у процесі товароруху
