К ласифікація і асортимент макаронних виробів

Звичайні діаметром 5,6–7 мм

Звичайні рифлені – 5,6–7 мм

Любительські > 7 мм

Особливі рифлені – 4–5,5 мм

Любительські рифлені <7 мм

Соломка – до 4 мм

Короткі довжиною 15–30 см

Довгі > 30 см

Звичайні діаметром 5,6–7 мм

Особливі – 4,1–5,6 мм

Соломка – до 4 мм

Любительські > 4 мм

Любительські діаметром понад 7 мм

Звичайні – 5,6–7 мм

Особливі – 4,1 – 5,6 мм

Довжиною від 3-10 см

П

Ниткоподібні

авутинка перерізом до 0,8 мм

Тонка 0,8–1,2 мм

Звичайні – 1,2–1,5 мм

Любительські не більше за 3 мм

Стрічкоподібні

Залежно від поверхні і форми локшина може бути:

гладенькою або рифленою, краї – прямими, пилко-хвилеподібними.

Локшина довга – понад 20 см.

Локшина коротка – менша за 2 см

Фігурні

Букви алфавіту

Бантики, вушка

Зірочки

Рисові зерна, квадратики

Кільця, трикутники

Черепашки

Цифри, гребінці

Хлібобулочні вироби є одним із важливих харчових продуктів. Фізіологічна норма споживання хліба дорослою людиною становить 422 г на добу, в тому числі 288 г – пшеничного і 134 г – житнього.

Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів

Назва хліба	Сорт борошна	Масова частка, г/ 100 г їстівної маси						Вітаміни, мг %			Енергетич­на цінність, ккал/100 г
		води	білків	жирів	засвоюваних вуглеводів	клітко­вини	золи
								В1	В2	РР
Житній формовий	Оббивне	47,5	6,5	1,0	40,1	1,1	2,5	0,18	0,11	0,67	190
Пшеничний формовий	Оббивне	44,3	8,1	1,2	42,0	1,2	2,5	0,21	0,12	2,81	203
Батони нарізувані	І	36,3	7,4	2,9	51,4	0,2	1,5	0,15	0,08	1,51	250
Здоба звичайна	І	29,0	7,6	5,0	56,4	0,2	1,5	0,18	0,09	1,59	288

Сировина

1. Основна – борошно, сіль, дріжджі, вода

2. Допоміжна -Молочні та яєчні продукти, жири, цукри, патока, солод, родзинки, мак, білкові концентрати, модифіковані крохмалі, овочеві і фруктові порошки, прянощі

Класифікація та асортимент хліба і хлібобулочних виробів

3. Товарознавча характеристика крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів та концентратів.

Споживні властивості крохмалю визначаються хімічним складом крохмалю, його енергетичною цінністю, використанням, властивостями.

Крохмаль складається з окремих крохмальних зерен, які виділені з рослинних клітин (із зерна злакових, бобових, бульбових та коріння багатьох рослин).

Крохмаль - Амілоза - 17–24%, Амілопектин- 76–83%, Інші речовини- до 4% (білок, жир, МР). Крохмаль слугує енергетичною речовиною в організмі людини і майже повністю засвоюється, виділяє при цьому енергію (229–329 ккал, або 1251–1379 кДж/100 г ).

Крохмаль змінює фізико-хімічні властивості під дією теплової обробки, хімічних реагентів (кислот, лугів, окислювачів і ін.), а також ферментів. На цьому основане виробництво модифікованого крохмалю та інших крохмалепродуктів.

Асортимент крохмалепродуктів налічує понад 200 найменувань. Крохмалепродукти: Саго Патока Модифіковані крохмалі Цукристі речовини

Патока – продукт неповного гідролізу (кислотного і ферментативного) крохмалю, що становить собою суміш декстринів, глюкози і мальтози.

Модифіковані види крохмалю – це крохмаль зі спрямовано змінними властивостями клейстерів – в’язкості, розчинності, прозорості, стабільності (набряклий, окислений, желеутворю­вальний) внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки.

Розщеплені крохмалі мають понижену в’язкість, і їх використовують як драглеутворювачі та проти черствіння хліба.

Заміщені крохмалі використовують як згущувачі, стабілізатори і емульгатори.

Цукристі речовини: Глюкоза Фруктоза Глюкозо-фруктозний сироп

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом.

Енергетична цінність 100 г цукру становить 374 ккал, або 1565 кДж.

Цукор-рафінад виробляють із цукру-піску, тростинного цукру, рідкого цукру (ІІ сорт) способом додаткового очищування (рафінації) цукрового сиропу і його уварюванням у вакуум-апаратах до одержання кристалів (рафінадний утфель).

СРС - Асортимент цукру, який виробляється в Україні