- •Тема 2. Товарознавча характеристика зерноборошняних товарів, крохмалепродуктів, цукромісних товарів та концентратів План
- •Класифікація, асортимент, споживні властивості крупів
- •Споживні властивості
- •Класифікація, асортимент та споживні властивості борошна
- •Хімічний склад та енергетична цінність окремих видів і сортів борошна
- •2. Класифікація, асортимент та споживні властивості Зерноборошняних виробів (макаронних та хлібобулочних виробів)
- •Сировина для виробництва макаронних виробів
- •Борошно пшеничне вищого і і сорту, одержане із зерна твердої або м’якої пшениці
- •Середній хімічний склад макаронних виробів
- •К ласифікація і асортимент макаронних виробів
- •Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів
- •Сировина
- •Класифікація та асортимент хліба і хлібобулочних виробів
- •3. Товарознавча характеристика крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів та концентратів.
- •Асортимент замінників цукру та їх характеристика
- •4. Показники якості, дефекти та зберігання зерноборошняних продуктів.
- •Показники якості хлібобулочних виробів
- •Дефекти крупи і борошна
- •Дефекти макаронних виробів у процесі товароруху
Тема 2. Товарознавча характеристика зерноборошняних товарів, крохмалепродуктів, цукромісних товарів та концентратів План
Загальна характеристика крупів, борошна, класифікація та споживні властивості.
Класифікація, асортимент та споживні властивості зерноборошняних виробів.
Товарознавча характеристика крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів та концентратів.
Показники якості, дефекти та умови зберігання зерноборошняних та крохмале-, цукромісних товарів.
Класифікація, асортимент, споживні властивості крупів
Класифікація крупів залежно від:
виду культури – на види (пшенична, ячмінна, вівсяна, кукурудзяна, рисова, гречана)
технології виготовлення - на різновиди, номери і сорти, а саме:
від термічної обробки: звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння
від цілісності ядра: неподрібнені, подрібнені, плющені
від способу обробки поверхні: нешліфовані, шліфовані
від крупності: номери
від вмісту доброякісного ядра і домішок: сорти
Споживні властивості
Споживні властивості крупів визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин (В, Б, Ж), енергетичною цінністю, органолептичними показниками та використанням.
Білки: 7%(рисова), 11-12%, горох – 23%; жири: 0,6 – 2%, вівсяна 5,8%, пшоно – 2,9%.; крохмаль: 62-68%, рис – 73%, манна – 70%, клітковина 0,4 – 1%, 2,8% - вівсяна, кал 300-350%
Вид крупи |
|
Сорт, номер, марка |
Із проса:
|
|
Сорти: вищий І, ІІ, ІІІ Сорти вищий І, ІІ |
Із гречки:
|
|
Сорти І, ІІ Сорти І, ІІ На сорти не поділяється На сорти не поділяється |
Із рису:
|
|
Сорти екстра, вищий, І, ІІ, ІІІ На сорти не поділяється |
Із овесу:
|
|
Сорти вищий, І Сорти вищий, І Сорти вищий, І На сорти не поділяється |
Із ячменю:
|
|
Номери І, ІІ, ІІІ, IV, V Номери І, ІІ, ІІІ, IV, V Номери І, ІІ, ІІІ, IV, V |
Із кукурудзи:
|
|
Номери І, ІІ, ІІІ, IV, V |
Із пшениці:
|
|
Номери І, ІІ, ІІІ, IV Номери І, ІІ, ІІІ, IV На номери не поділяється Марки М, Т, МТ |
Із гороху: - Горох лущений цілий полірований - Горох лущений колотий полірований |
|
|