Устаткування, прилади, матеріали

– експериментальна тістомісильна машина періодичної дії, лабораторна піч Р3-ХПЛ, автоматизований пенетрометр АР-4/1, прилад ВЧ (або УВО-03, ПС-1М), електронні технічні ваги, ексикатор, адгезіометр, прилад для вимірювання твердості, металеві сітки, металева підвіска, лабораторний посуд;

–  розчин сірчаної кислоти молярної концентрації 0,1 моль/дм³, бромтимоловий синій, парафін, пшеничне борошно, цукор, сіль, маргарин, сода харчова, вуглеамонійна сіль, патока, інвертний сироп, есенція, піросульфіт натрію.

Опис методики досліджень

Тісто замішують згідно рецептурі (табл. 5.1) на емульсії в періодично діючій експериментальній тістомісильній машині з регулятором частоти обертання робочих органів, яка має водяну сорочку для забезпечення потрібної температури замісу. Для установлення певної температури обігріву вмикають термостат, на електроконтактному термометрі установлюють потрібну температуру та вмикають насос, який забезпечує циркуляцію води у сорочці. Емульсію готують із сировини, передбаченої рецептурою за винятком борошна та крохмалю (див. лаб. роб. № 4). Потім додають розчин хімічних розпушувачів (у співвідношенні розпушувачі : вода = 1:4), борошно та замішують тісто. Кількість води для приготування розчинів розпушувачів віднімають від розрахункової кількості води, потрібної на замішування тіста (див. формулу (4.1)). При приготуванні тіста за прискореною технологією за 5 хв до кінця замісу в тісто вносять на 100 г борошна 0,02 г піросульфіту натрію, розчиненого у воді.

Тривалість замісу затяжного тіста з борошна вищого ґатунку складає 40...60 хв і проводиться з частотою обертання лопаток 18...25 хв^-1.

Таблиця 5.1  Рецептура затяжного печива «Волжська суміш»

Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На 1т готової продукції		На завантаження
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Борошно пшеничне в/г Цукор-пісок Інвертний сироп Маргарин Сіль Сода харчова Вуглеамонійна сіль Есенція Патока	85,50 99,85 70,00 84,00 96,50 50,00 - - 78,00	769,54 153,68 34,63 100,04 5,74 7,70 1,00 0,92 15,38	657,96 153,68 24,24 84,03 5,54 3,85 - - 12,00	300,00
Всього Вихід	- 93,00	1088,86 1000,00	941,30 930,00

Готове тісто зважують та визначають його вологість. Частину тіста (300 г) залишають для аналізу, а решту зважують та направляють на наступну обробку. Дослідження структурно-механічних властивостей затяжного тіста проводять одразу після замішування та протягом вилежування і після прокатування. Визначення проводять через кожні 20 хв. Після замішування затяжне тісто багаторазово прокачують, повертаючи пласт тіста на 90, та залишають на 2…2,5 години для вилежування у термостаті при температурі 36…38 С. Тривалість вилежування за прискореною технологією скорочують до 60 хв. Протягом вилежування визначають структурно-механічні показники тіста. Потім на робочому столі тісто знову прокачують, багаторазово складають, та залишають на вилежування ще на 0,5 годин і продовжують визначення.

Затяжне тісто після прокатування та вилежування розкачують у пласт товщиною 4 мм та формують заготовки за допомогою виїмок. Сформовані тістові заготовки укладають на листи і випікають у лабораторній печі за температури 230 С протягом 5…6 хв.

Після випікання та охолодження печива визначають його масу, фізико-хімічні та органолептичні показники, розраховують вихід.