Л а б о р а т о р н а р о б о т а № 5

Прискорена технологія виробництва затяжного печива

Мета роботи: вивчити процес приготування затяжного печива за прискореною технологією.

У результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

Знати: – приготування затяжного печива за прискореною технологією

–  будову і методики роботи на пенетрометрі АР-4/1 і адгезіометрі;

–  зміну структурно-механічних властивостей тіста під час вилежування і якості готових виробів в залежності від способу приготування печива.

Уміти: визначити зміни граничної напруги зсуву і адгезії протягом вилежування і прокатки тіста при традиційній і прискореній технології приготування печива, показники якості печива, побудувати графіки емпіричної залежності, пояснити результати експериментальної роботи.

Загальні положення

Затяжне печиво виготовляється з пружно-еластичного тіста та відрізняється від інших видів борошняних кондитерських виробів підвищеною крихкістю, специфічною шаруватою структурою і смаковими властивостями.

Виробництво затяжного печива являє собою багатофазний і тривалий технологічний процес: підготовка сировини до виробництва; приготування емульсії; заміс тіста; прокатка та вилежування тіста; формування тістових заготівок; випікання печива; охолодження; сортування, складання, фасування, пакування, маркування, транспортування і зберігання.

Затяжне тісто відноситься до коагуляційних дисперсних структур. На відміну від пластичного цукрового тіста, затяжне тісто має пружно-еластичні властивості і добре відновлює свою форму після зняття навантажень. Це зумовлене хлібопекарськими властивостями борошна, рецептурним співвідношенням компонентів і технологічними параметрами замісу тіста, які обумовлюють більш повне набухання колоїдів борошна.

До моменту закінчення замісу тіста колоїдні процеси не завершуються, а продовжуються під час вилежування. В процесі замісу тісто зазнає сильного механічного впливу, внаслідок чого в ньому виникають внутрішні напруження, які обумовлюють ступінь деформації тістових заготівок при формуванні. При цьому для отримання заготовок печива правильної форми необхідно забезпечити релаксацію напружень в тісті. Для зменшення внутрішніх напружень і підвищення пластичності тіста після замісу необхідне його вилежування. Для забезпечення характерної шаруватої структури виробу необхідно отримати багатошарову тістову стрічку, що досягається у результаті прокатки (на вальцювальній машині).

Процес підготовки затяжного тіста до формування періодичний, потребує застосування ручної праці і передбачає декілька послідовних стадій (багатократної прокатки на вальцювальній машині і вилежування) – попередня прокатка, перше вилежування, перша лицьова прокатка, друге вилежування, друга лицьова прокатка. Значну частину цього процесу складає вилежування тіста. Скорочення тривалості даного етапу дозволить прискорити виробництво затяжного печива.

Використання ламінатора для отримання шаруватої тістової стрічки дозволяє механізувати цю технологічну операцію, поліпшити якість стрічки, вирівняти напруження у тісті, змінити властивості клейковини, скоротити тривалість вилежування і підвищити якість готових виробів.

При багаторазовій прокатці тіста у взаємно перпендикулярних напрямах відбувається поступове руйнування суцільного каркаса з набухлих ниток клейковини. При цьому зменшуються еластичні властивості тіста і збільшується його пластичність. Підвищення пластичності тіста і зниження його пружних властивостей можливо досягнути шляхом введення спеціальних добавок-поліпшувачів (піросульфіт (метасульфіт) натрію, L-цистеїн, ферментні препарати (протеїназа, «Протосубтилін Г10Х», сульфітоване яблучне пюре)).

Так, з метою прискорення технологічного процесу, полегшення умов прокатки і формування тіста, підвищення якості затяжного печива застосовують добавки піросульфіту натрію (Na₂S₂O₅) за ГОСТ 11683-78 або метабісульфіту натрію (Na₂S₂O₃) за ТУ 6-09-4377-78). Ці технологічні добавки змінюють якість клейковини та реологічні властивості тіста шляхом відновлення певної кількості дисульфідних зв’язків, перетворюючи їх у –SH-групи.

Встановлена висока ефективність цих добавок на стадії приготування тіста. Внесення піросульфіту натрію в кількості від 0,02 до 0,05 % до маси борошна в рецептурі різко змінює структурно-механічні властивості тіста: спостерігається зменшення граничної напруги зсуву і пружності тіста, яке стає більш пластичним та розтяжним.

Піросульфіт натрію потрібно вводити в тісто в розчиненому вигляді за 2-3 хв до кінця замісу тіста, так як внесення препарату на початку замісу приводить до руйнування структури тіста. При внесенні піросульфіту натрію вилежування тіста скорочується. Використання цієї добавки не тільки прискорює технологічний процес, а й поліпшує якість печива.

Таким чином, використання піросульфіту натрію при виробництві затяжного печива дозволить скоротити тривалість вилежування тіста а, отже, і усього технологічного процесу.