Зведена таблиця пофазної рецептури, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	В опару	У тісто	На оброблення
Борошно	Gб
Дріжджова суспензія	Gдр.с	Gдр.с	-	-
Розчин солі	Gр.с	-	Gр.с	-
Розчин цукру	Gр.ц	-	Gр.ц	-
Жир	Gж	-	Gж	-
Вода	+			-
Опара	-	-	Gо	-
Разом…	Gm	Gо	Gm -

Приклад 3. Розрахувати рецептуру за фазами для приготування хліба хотинського із суміші пшеничного борошна першого і другого сортів.

Спосіб приготування тіста - густа опара, дріжджі пресовані.

Вихідні дані: ТУУ 46.22.022-95; маса - 0,8 кг; масова частка вологи - не більше 43 %; кислотність - не більше 4 град; пористість - не менше 64 %.

Рецептура: борошно пшеничне першого сорту - 50 кг;

борошно пшеничне другого сорту - 50 кг;

дріжджі пресовані - 1,5 кг; сіль - 1,5 кг.

Додаткові дані: вологість тіста W_m = 43 + 1 = 44 %; вологість опари W_о = 45%; кількість борошна в опарі - 50 %; концентрація розчину солі с = 26 %; співвідношення дріжджів і води у дріжджовій суспензії 1 : 3.

Для розрахунку ∑G_ср складаємо табл. 3.7.

Таблиця 3.7

Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне першого сорту	50,0	14,5	42,75
Борошно пшеничне другого сорту	50,0	14,5	42,75
Дріжджі пресовані	1,5	75,0	0,375
Сіль	1,5	0	1,5
Разом …	103,0		87,375

Вихід тіста визначаємо за формулою (3.10)

кг.

Загальну масу води в тісті визначаємо за формулою (3.11)

G_в = 156,0 - 103,0 = 53,0 кг.

Масу розчину солі обчислюємо за формулою (3.12)

кг.

Масу води, яку вносимо з розчином солі, визначаємо за формулою (3.13)

кг.

Якщо дріжджову суспензію готують при співвідношенні дріжджів і води 1 : 3, під час внесення у тісто 1,5 кг дріжджів з ними вносять 4,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії - 6 кг.

Розрахунок рецептури опари проводимо, виходячи із співвідношення сухих речовин і масової частки вологи в сировині опари (табл. 3.8).

Маса борошна в опарі становить 50 % від загальної маси борошна в тісті

кг.

Таблиця 3.8