Технологічний режим приготування …………

Параметри процесів	Одиниці виміру	Опара	Тісто
Початкова температура	º С
Кінцева кислотність	град
Вологість	%
Тривалість бродіння	хв
Маса шматків тіста	кг
Тривалість вистоювання	хв
Температура у вистійній шафі	º С
Відносна вологість у вистійній шафі	%
Тривалість випікання	хв
Температура пекарної камери	º С

У таблицю технологічних режимів вносять розрахункову величину маси шматків тіста , кг, з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання

, (3.90)

де G_хл – маса готового виробу, кг; G_уп – упікання, %; G_ус – усихання, %.

3.5. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання

3.5.1. Розрахунок витрат сировини

Вихідними даними для розрахунку є:

витрати всіх видів сировини у відсотках до маси борошна відповідно до уніфікованої рецептури – С, %;

годинна продуктивність печі Р_год, кг/год;

плановий вихід хліба, В_х.

Розраховують годинні витрати борошна, , кг/год

. (3.91)

Добова витрата борошна , кг/доб, складає

. (3.92)

Добова витрата кожного виду сировини, q_с, кг, по сортах виробів:

. (3.93)

де С ― витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна.

Для розрахунку добової витрати солі використовують показник витрати товарної кухонної солі , % до маси борошна, який обчислюють за формулою

, (3.94)

де С_с – витрати солі за рецептурою, % до маси борошна; W_с ― вологість товарної солі, %; Н – вміст у товарній солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку; 0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність у осаді 60 % хлористого натрію від маси осаду.

Приклад 11. Згідно з ГОСТ 13850-68, вологість кам'яної солі другого сорту W_с = 0,25%, вміст нерозчинних у воді речовин Н = 0,85 %.

Витрати товарної солі кам’яної другого сорту , якщо на 100 кг борошна її потрібно С_с = 1,5 %, становитимуть

кг.

Примітка. У розрахунку добових витрат сировини треба враховувати всю кількість печей, які виробляють даний сорт хліба.

Розрахунок всіх видів сировини, крім борошна, наводять у вигляді табл. 3.27.

Таблиця 3.27