3.2.7. Розрахунок рецептури приготування рідких дріжджів, пшеничних дріжджових або мезофільних молочнокислих заквасок

У разі приготування тіста на рідких дріжджах або із внесенням пшеничних заквасок відомі витрати рідких дріжджів (закваски) G_др, % до маси борошна у тісті, та їх вологість W_др, %.

При приготуванні тіста на рідких дріжджах чи заквасках витрати борошна , кг, для виготовлення цього напівфабрикату розраховують за вологістю напівфабрикату W_нф і за вологістю борошна W_б за формулою

. (3.25)

Маса води, що витрачається для приготування рідких дріжджів (закваски) , кг

. (3.26)

Масу борошна і води, що витрачаються на приготування тіста, визначають за формулами, кг

, (3.27)

. (3.28)

Для складання рецептури приготування рідких дріжджів необхідно обчислити масу заварки G_зав, що використовується для приготування живильної суміші G_ж.с. Маса води у заварці , кг, якщо відоме співвідношення борошна і води (Б : В), становить

. (3.29)

Маса заварки G_зав,, кг

. (3.30)

Кількість води, що додається при приготуванні живильної суміші, , кг

. (3.31)

Вологість напівфабрикату , %, обчислюють за формулою

. (3.32)

Обчислені дані зводять у табл. 3.5.

Таблиця 3.5

Пофазна рецептура приготування рідких дріжджів (заквасок), кг

Сировина і напівфабрикати	Заварка	Живильна суміш	Рідкі дріжджі
Борошно		-	-
Вода			-
Заварка	-		-
Живильна суміш	-	-
Всього…

3.2.8. Розрахунок рецептури опари, незважаючи на різноманітність технологічних схем, може відбуватися за двома варіантами:

розрахунок рецептури опари за заданою в ній кількістю борошна;

розрахунок рецептури опари за заданою в ній кількістю води.

Перший варіант використовують у приготуванні тіста на густій опарі, коли задають у ній кількість борошна та її вологість W_о. Воду частково вносять в опару і частково в тісто.

Кількість опари обчислюють за формулою, кг

, (3.33)

де ― кількість сухих речовин в опарі, обчислюється як і в розрахунку виходу тіста, за відомою кількістю сировини в опарі, для чого складають таблицю (див. табл. 3.3).

Кількість води в опарі, , кг:

, (3.34)

де ― маса сировини, що вноситься під час замішування опари, кг.

Другий варіант розрахунку кількості опари використовують у разі приготування тіста на "великій" густій чи "великій" рідкій опарі, коли воду , призначену для приготування тіста, вносять під час замішування опари, вологість якої W_о задається. Воду під час замішування тіста не додають.

Маса борошна, яке вносять під час замішування опари, і маса опари в цьому випадку невідомі. Для обчислення цих показників складають два рівняння

, (3.35)

, (3.36)

де ― маса борошна в опарі, кг; G_др ― маса дріжджів, кг; G_інш ― маса інших видів сировини, що вноситься в опару, кг; W_б, W_др, W_інш, W_о ― відповідно масова частка вологи в борошні, дріжджах, інших видах сировини, опарі, %.

Розв’язавши систему рівнянь, отримаємо:

. (3.37)

Підставивши значення всіх величин у формулу (3.37), обчислюють і за формулою (3.35) визначають G_о. Потім масу води і борошна в опарі віднімають від загальної маси води і борошна й визначають масу води та борошна, що витрачаються на замішування тіста.

, (3.38)

. (3.39)

У випадку другого варіанту розрахунку опари = 0.

У кінці розрахунку складають зведену таблицю пофазної рецептури на 100 кг борошна (табл. 3.6). Правильність розрахунку рецептури перевіряють підрахунком загальної кількості кожної фази та загальної кількості тіста, яка повинна дорівнювати виходу тіста G_m.

Таблиця 3.6