3.2.6. Розрахунок активованих дріжджів

На дріжджових заводах пресовані дріжджі отримують в аеробних умовах, коли в чан для розмноження дріжджів подають велику кількість повітря. Живильним середовищем для розмноження дріжджів є меляса, багата на сахарозу. У тісті дріжджові клітини потрапляють в анаеробні умови (обмежений доступ повітря). У цьому випадку основною речовиною для живлення дріжджової клітини є мальтоза. Тому треба перебудувати ферментний комплекс дріжджової клітини з фази дихання (розмноження) на фазу бродіння і зброджування мальтози. Цього досягають за допомогою активації пресованих дріжджів.

При звичайному способі тістоведення, завдяки активації кількість пресованих дріжджів можна зменшити на 25…33 % проти затвердженої рецептури.

Якщо спосіб приготування тіста прискорений, у разі використання активованих дріжджів кількість пресованих дріжджів можна не збільшувати.

Зазвичай для активації 1 кг пресованих дріжджів беруть 4 кг борошна, 0,2кг світлого солоду, 0,5 кг соєвого борошна і 12 кг води. Половину борошна заварюють водою з доданням світлого солоду для кращого оцукрення при співвідношенні борошна і води 1 : 3. Після охолодження заварки та розведення її рештою води вносять другу половину борошна, соєве борошно й пресовані дріжджі. Цю суміш залишають для активації в чані на 60…120 хв, після чого дріжджі готові до використання [8, с. 87].

Масу заварки , кг, розраховують за формулою

. (3.23)

Масу активованих дріжджів , кг, розраховують за формулою

. (3.24)

Результати обчислень заносять у табл. 3.4.

Таблиця 3.4

Розподіл сировини за фазами активації, кг на 100 кг борошна у тісті

Сировина	Заварка,	Фаза активації,	Всього
Борошно пшеничне першого сорту	2	2	4
Вода гаряча	6	-	6
Вода холодна	-	6	6
Солод світлий	0,2	-	0,2
Борошно соєве	-	0,5	0,5
Дріжджі пресовані -		1	1
Заварка	-	8,2	-
Разом …	8,2	17,7	17,7

Кількість борошна і води, витрачених на фазу активації, віднімають від загальної кількості борошна і води, які входять у рецептуру, після розрахунку виходу тіста. Кількість борошна, внесеного в тісто з активованими дріжджами, становить

4 + 0,2 + 0,5 = 4,7 кг.

Інший спосіб активації ― приготування тіста на активованій фазі. Для її приготування використовують 10-13 % борошна, у півтора рази більше води, 0,5 % цукру, пресовані дріжджі. У розрахунку рецептури кількість сировини, що входить у фазу активації, також віднімають від загальної кількості сировини у тісті.