Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
1	2	3	4
Борошно	Gб	Wб
Дріжджі пресовані	Gдр	Wдр
Сіль	Gс	Wс
Цукор	Gц	Wц
Жир	Gж	Wж
Разом …	∑ Gсир		∑

3.2.2. Загальну масу води в тісті G_в, кг, обчислюють за формулою

G_в = G_m - ∑G_сир . (3.11)

3.2.3. Масу розчину солі G_р.с, кг, розраховують за формулою

, (3.12)

де С_с ― концентрація солі, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи з густини розчину солі [8, табл. 40].

Маса води, що вноситься з розчином солі , кг

. (3.13)

3.2.4. Масу розчину цукру G_р.ц, кг, розраховують за формулою

, (3.14)

де С_ц ― концентрація цукру, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи із густини розчину цукру [8, табл. 41].

Маса води, що вноситься з розчином цукру , кг

. (3.15)

У разі використання цукрово-сольового розчину, його готують з 60-70 % цукру і 2,5 % солі відносно маси цукру. Для розрахунку маси сольового розчину треба спочатку вирахувати кількість цукрово-сольового розчину, що містить потрібну кількість цукру, потім відповідну йому масу солі та води, й лише після цього обчислюють масу сольового розчину.

Масу цукрово-сольового розчину G_р.ц-с, кг, розраховують за формулою

, (3.16)

де С_ц ― концентрація цукру в цукрово-сольовому розчину, кг у 100 кг розчину.

Маса солі, що використовується для приготування цукрово-сольового розчину, , кг

. (3.17)

Маса сольового розчину, G_р.с, кг

. (3.18)

Маса води, що вноситься з цукрово-сольовим і сольовим розчином, відповідно, кг

, (3.19)

. (3.20)

Приклад 1. Розрахувати масу цукрово-сольового розчину G_р.ц-с і сольового розчину G_р.с, якщо концентрація цукру в ньому 65 %, вміст солі 2,5% до маси цукру; витрати цукру за рецептурою 7,0 %, солі 1,5 %; концентрація сольового розчину 26 кг на 100 кг сольового розчину.

Масу цукрово-сольового розчину обчислюємо за формулою (3.16)

кг .

Вміст солі в цукрово-сольовому розчині - за формулою (3.17)

кг.

Необхідну масу сольового розчину - за формулою (3.18)

кг.

Маса води, що вноситься з розчинами, - за формулами (3.19) і (3.20)

кг.

кг.

3.2.5. Пресовані дріжджі вносять у тісто у вигляді суспензії (дріжджі: вода) у співвідношенні 1 : 3 або 1 : 4, тобто при дозуванні 1 кг дріжджів з ними вносять 3 або 4 кг води. Масу внесеної з дріжджами води треба відняти від загальної маси води в тісті.

У разі використання дріжджового молока треба зробити перерахунок нормативної кількості пресованих дріжджів на кількість дріжджового молока залежно від вмісту дріжджів у ньому. Потім необхідно обчислити кількість води, яку потрібно до нього додати, щоб мати суспензію дріжджів із постійною кількістю дріжджових клітин, зручну для дозування за допомогою дозаторів рідких компонентів.

Маса дріжджового молока G_др.м кг, становить

, (3.21)

де G_др ― кількість пресованих дріжджів за рецептурою, % до маси борошна; Д ― вміст дріжджів вологістю 75 % у дріжджовому молоці, г/дм³ [8, с. 84].

Маса води , кг, яку необхідно додати, щоб отримати суспензію дріжджів у воді у співвідношенні 1 : n, обчислюється за такою формулою:

. (3.22)

Приклад 2. Розрахувати масу дріжджового молока G_др.м і води для приготування з нього суспензії , якщо витрати пресованих дріжджів G_др становлять 1,5 % до маси борошна, вміст дріжджів у дріжджовому молоці Д дорівнює 450 г/дм³, а співвідношення дріжджів і води складає 1 : 4.

За формулою (3.21) маса дріжджового молока

кг.

Маса води за формулою (3.22)

кг.