Об’ємна маса напівфабрикатів і коефіцієнти к,

Напівфабрикат

Об’ємна маса, ρ, кг/м³

К

після замішування

після бродіння

1

2

3

4

5

Опара:

густа

1080…1190

450…600

-

-

рідка

1050…1080

700…800

1

0,5

Тісто

пшеничне

1050…1190

550…800

-

-

житнє

1080…1120

710…790

-

-

Закваска житня:

густа

1060…1130

680…790

-

-

рідка

1050…1080

700…800

2

0,5

Рідкі дріжджі

1000…1050

700…800

2

0,4

Заварка

1050…1100

-

1

0,2

Заквашена заварка

1050…1080

1000

1,5

0,1

Активовані дріжджі

1050…1080

700…800

1

0,5

Види втрат

і затрат

Середні значення

позначення,

розмірність

величина

Втрати борошна до замішування напівфабрикатів

до маси борошна

безтарного зберігання

0,03

тарного зберігання

0,15

В трати борошна і тіста під час приготування тіста:

до маси борошна

безперервним способом

004

порційним способом

005

Затрати сухих речовин на бродіння за умови приготування тіста на:

С_сух, % до сухих речовин тіста

густій опарі

3,30

великій густій опарі

3,10

великій рідкій опарі

2,80

диспергованій фазі

2,00

безопарним способом

2,50

прискореним способом

1,80

густій заквасці

2,80

рідкій заквасці

2,60

Затрати борошна під час оброблення тіста

до маси тіста

0,80

Затрати на упікання

до маси тіста

6,12

Затрати під час укладання гарячого хліба

до маси гарячого хліба

0,70

Затрати під час усихання хліба

до маси гарячого хліба

4,00

Втрати у вигляді крихти та лому:

до маси борошна

0,02

для житніх та житньо-пшеничних виробів

для пшеничних сортів хліба і булочних виробів

0,03

Втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нормативної

до маси гарячого хліба

0,50

Втрати від переробки бракованих виробів

до маси борошна

0,02