2.2. Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми

Схема технологічного процесу сучасного хлібопекарського виробництва містить три основні дільниці: склад борошна та відділення для зберігання і підготовки основної й додаткової сировини; основне виробництво; хлібосховище. Обгрунтування вибору та опис схеми слід проводити для кожної з цих дільниць.

У розділі наводять переваги і доцільність використання вибраних технологічних схем. Роблять опис технологічної схеми, виконаної в графічній частині проекту з посиланням на номери відповідного обладнання, що міститься на схемі.

У процесі описування технологічної схеми потрібно наводити марки устаткування.

Так, у розділі "Зберігання та підготовка сировини" вказують стандарт на сировину й описують спосіб доставки, зберігання та підготовки до змішування сировини, яка входить в рецептуру виробів. Опис ведуть згідно з вибраною технологічною схемою виробництва (аркуш 1).

Після опису зберігання та підготовки сировини описують зберігання холодної та гарячої води, одержання гарячої води і пари, описується котельна установка і компресорна станція для одержання стиснутого повітря.

Приклад опису. Борошно (ГСТУ 46.004-99) доставляють на хлібозавод борошновози. На підприємстві борошновози зважують на автомобільних вагах для обліку доставленого борошна. Борошновози приєднують гнучким трубопроводом до приймального щитка ХЩП-1 (…). Від компресора борошновоза подається повітря в цистерни борошновоза і суміш борошна з повітрям по трубопроводу (…) подається в силоси ХЄ-160А (…). Повітря відділяється за допомогою фільтра (…). Запас борошна передбачається на 7 діб роботи хлібозаводу і т.д.

Після опису частини технологічної схеми, що стосується підготовки сировини, води, пари і повітря, описують виробництво заданого асортименту за видами хлібобулочних виробів. Опис слід починати з приготування напівфабрикатів (рідкі дріжджі, активовані дріжджі, опара, закваска, тісто) і закінчувати укладанням, пакуванням і зберіганням виробів. Опис ведуть згідно зображення технологічної схеми виробництва (аркуш 1) за ходом технологічного процесу. При цьому вказують марки технологічного обладнання та їх позиції на технологічній схемі, основні параметри технологічного процесу (температура, тривалість тощо).

Приклад. Батон нарізний готують на великих густих опарах. Для приготування опари у тістомісильну машину Х-12 (…) дозують борошно барабанним дозатором (…), воду, суспензію пресованих дріжджів дозувальною станцією ВНИИХП (…). Після замішування дозованих інгредієнтів опару подають у корито ХТР (…) для бродіння. Дозрілу опару шнековим насосом (…) подають у тістомісильну машину Х-12 (…) для замішування тіста.

3. Технологічні розрахунки

3.1. Розрахунок продуктивності печей

У цьому і кожному наступному підрозділі, пов’язаному з розрахунками, необхідно дати обгрунтування вибраної схеми розрахунку, навести розрахункові формули з їх розшифруванням і наведенням одиниць вимірювання в системі СІ. Результати розрахунків треба наводити, за можливості, у вигляді таблиць.

У даному розділі слід дати коротке обгрунтування вибору печей, виходячи з їх вартості, продуктивності, технічних та експлуатаційних переваг, якості продукції, що виготовляється, обраного асортименту тощо [5, 15, 18, 19, 26].

Для розрахунку або уточнення виробничої потужності хлібозаводу та побудови графіка роботи печей необхідно обчислити їх продуктивність за годину , кг/год:

, (3.1)

де ― кількість рядів по довжині поду в тунельній печі або кількість робочих колисок у конвеєрній (тупиковій) печі, шт; n ― кількість виробів по ширині поду в тунельній печі або на одній колисці в колисково-подиковій печі, шт; ― стандартна маса виробу, кг; ― тривалість випікання, хв.

Необхідні для розрахунків дані приймають згідно [5, 6, 7, 15, 17, 18] і зводять у табл. 3.1.

Таблиця 3.1