- •Київ нухт 2008
- •1. Загальна характеристика курсового проекту
- •2. Методичні вказівки до виконання пояснювальної записки Вступ
- •Вихідні дані для розрахунків
- •2.2. Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми
- •3. Технологічні розрахунки
- •3.1. Розрахунок продуктивності печей
- •Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печей
- •Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті (приклад)
- •3.2. Розрахунок пофазних рецептур
- •Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині
- •3.2.6. Розрахунок активованих дріжджів
- •Розподіл сировини за фазами активації, кг на 100 кг борошна у тісті
- •3.2.7. Розрахунок рецептури приготування рідких дріжджів, пшеничних дріжджових або мезофільних молочнокислих заквасок
- •Пофазна рецептура приготування рідких дріжджів (заквасок), кг
- •Зведена таблиця пофазної рецептури, кг
- •Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста
- •Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині опари
- •Пофазна рецептура приготування тіста для хліба хотинського на 100 кг борошна, кг
- •Пофазна рецептура приготування тіста для хліба хотинського на 100 кг борошна, кг
- •Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста
- •Рецептура приготування рідких дріжджів за фазами, кг
- •Рецептура приготування тіста за фазами для хліба пшеничного на 100 кг борошна, кг
- •Рецептура приготування тіста за фазами для хліба пшеничного на 100 кг борошна, кг
- •Рецептура приготування тіста із житнього борошна за фазами на 100 кг борошна
- •3.2.12. Розрахунок рецептур тіста для заварних сортів хліба
- •Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста
- •Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на 100 кг борошна, кг
- •Рецептура приготування закваски, кг
- •Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на густій заквасці, кг
- •Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на рідкій заквасці, кг
- •Рецептура приготування рідкої закваски з використанням заварки для хліба дарницького, кг
- •3.3. Розрахунок виходу виробів
- •Розрахунок виходу хлібних і булочних виробів
- •Зведена таблиця виходів
- •Вихідні дані для розрахунку виходу хліба "Червоносільського" із борошна першого сорту масою 0,8 кг
- •3.4. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів
- •Виробнича рецептура приготування тіста для …….
- •Технологічний режим приготування …………
- •3.5. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання
- •3.5.1. Розрахунок витрат сировини
- •Добові витрати сировини на заводі
- •3.5.2. Розрахунок площ для зберігання сировини
- •Запас сировини для виробництва виробів за завданням
- •3.6. Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •3.6.1. Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •3.6.2. Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення
- •3.6.3. Розрахунок обладнання для цеху рідких напівфабрикатів (рідких дріжджів, рідких опар і заквасок)
- •3.6.4. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів Розрахунок продуктивності тістомісильних машин
- •Розрахунок агрегатів безперервної дії типу хтр
- •Розрахунок бункерних агрегатів
- •Розрахунок обладнання у разі порційного приготування напівфабрикатів у діжах
- •3.6.5. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів
- •Попереднє вистоювання тістових заготовок
- •Остаточне вистоювання
- •3.6.6. Розрахунок ємкості хлібосховища та експедиції
- •3.7. Специфікація основного технологічного обладнання
- •Специфікація основного технологічного обладнання
- •4. Технохімічний контроль виробництва
- •І готової продукції
- •5. Список літератури
- •6. Методичні вказівки до виконання графічної частини проекту
- •6.1. Технологічна схема
- •6.2. Плани відділення або цеху
- •6.3. Розрізи відділення чи цеху
- •7. Вимоги до оформлення пояснювальної записки
- •Приклади оформлення бібліографічного опису у списку літератури
- •8. Вимоги до оформлення графічної частини
- •Список рекомендованої літератури
- •Додаток 1
- •Курсовий проект
- •Форма основного напису (гост 2.104-68)
- •Форма експлікації технологічного обладнання
- •Об’ємна маса напівфабрикатів і коефіцієнти к,
- •Дані для розрахунку виходу хліба
- •Вихідні дані для розрахунку площ для зберігання сировини
Специфікація основного технологічного обладнання
№ пор. |
№ позиції |
Обладнання |
Кіль-кість |
Тип або марка |
Технічна характеристика |
Потужність двигуна, кВт |
Загальна потужність кВт |
Маса оди-ниці, кг |
Примітки |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
5 |
5 |
Бункер для борошна на опорах з тензометричним датчиком |
9 |
ХЕ-160-А |
Геометричний об’єм V=53 м3, діаметр силосу 2500мм |
- |
- |
- |
Згідно з кресленнями Гіпрохарчопрому |
16 |
20 |
Газодувка |
5 |
1-2-22-80-40 |
Потужність - 8 м3/год Тиск 0,8атм |
13 |
65 |
333 |
Мелітопольський компресорний завод |
4. Технохімічний контроль виробництва
У розділі "Технохімічний контроль виробництва" необхідно висвітлити, як організовано контроль сировини, напівфабрикатів і готової продукції, хто його здійснює, які показники якості сировини, технологічного процесу і готових виробів контролюють, якими методами; розкрити призначення цехової лабораторії та лабораторії підприємства, обсяг їх роботи.
Необхідно також заповнити таблицю, в якій відобразити основні параметри контролю сировини, напівфабрикатів, готової продукції, місце і періодичність вибору проб для контролю, коротко розкрити методи контролю (табл. 4.1).
Таблиця 4.1
Схема контролю якості сировини, напівфабрикатів
І готової продукції
Об'єкт контролю |
Місце і момент контролю |
Показники, що контролюються |
Методи контролю |
Періодичність контролю |
|||
Сировина |
|||||||
Борошно |
Борошновоз Склад борошна |
Колір, запах Смак, хрусткість Вологість |
Органолептично Розжовуванням
Висушуванням прискореним методом за ГОСТ 9404-88 |
Кожна партія |
|||
Дріжджі хлібопекарські пресовані |
Склад сировини |
Підйомна сила |
За тривалістю підйому тіста у формі або за часом спливання кульки тіста |
Кожна партія |
|||
Розчини, напівфабрикати або стадія технологічного процесу |
|||||||
Розчин солі, цукру |
Чан для розчину, перед подачею у витратні чани |
Густина розчину |
Ареометричним методом |
Двічі - тричі за зміну |
|||
Опара Тісто |
Діжа або агрегат для бродіння: |
|
|
Не менше двох разів за зміну |
|||
Після замішування |
Вологість |
Експресним методом |
|||||
Температура |
Вимірюванням термометром |
||||||
У кінці бродіння |
Кислотність |
Титруванням бовтанки розчином натрію гідроксиду |
|||||
Готова продукція |
|||||||
Назва виробу |
Дільниця охолодження продукції або експедиція |
Вологість |
Висушуванням Прискореним методом за ГОСТ 21094-75 |
Кожна партія
|
|||
|
Пористість |
Приладом Журавльова |
|||||