Розрахунок обладнання у разі порційного приготування напівфабрикатів у діжах

Для розрахунку необхідно знати годинні витрати борошна для замішування тіста , які обчислюють під час розрахунку виробничих рецептур і витрат сировини. Потім визначають максимальну кількість борошна у діжі для приготування тіста

кг, (3.118)

де q – норма завантаження борошна на 100 дм³ геометричного об'єму діжі, кг (дод. К); V_д – геометрична ємкість діжі, дм³.

Визначають годинну кількість діж

, (3.119)

(це число може бути не ціле, яке не округлюють).

Ритм замішування

, хв. (3.120)

Якщо ритм замішування буде більшим допустимого, у розрахунках приймають максимально допустимий і, відповідно, перераховують завантаження діж борошном

, кг. (3.121)

Це G¹ приймають у подальших розрахунках.

Кількість діж Д_о, шт, необхідних для бродіння опари

, (3.122)

і тіста

. (3.123)

Кількість діж, необхідних для допоміжних операцій (для тіста та опари разом)

, (3.124)

де τ_о, τ_т – тривалість бродіння відповідно опари і тіста, хв; τ_д ― зайнятість діж допоміжними операціями – дозування, розвантаження, підкочування тощо, хв.

Сумарна кількість діж

Д = Д_о + Д_т + Д_д , шт. (3.125)

Кількість діж на кожну лінію розраховують окремо. Кількість діж по всіх лініях підсумовують. Отриманий результат округлюють у більший бік. До обчисленої кількості діж додають запасні діжі у кількості 15 % від розрахункової.

Кількість тістомісильних машин для замішування кожного виду напівфабрикатів визначають із співвідношення

, (3.126)

де τ_зам – тривалість замішування напівфабрикату, хв; r – ритм замішування напівфабрикату.

Загальна кількість тістомісильних машин

(3.127)

Кількість тістомісильних машин має бути не меншою, ніж дві.

Для приготування тіста зі скороченим терміном бродіння над тістоподільником встановлюють бункер збільшених розмірів для 25-40-хвилинного бродіння.

Необхідний об'єм бункера для тіста над тістоподільником

, (3.128)

де τ_бр – тривалість бродіння тіста, хв (τ_бр = 25-40 хв); q – кількість борошна, кг, що завантажується на 100 дм³ геометричного об'єму.

3.6.5. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів

Для оброблення напівфабрикатів приймають відповідні тістообробні лінії, до складу яких входять тістоподільники, округлювачі, закатувальні машини, а також конвеєри для попереднього і остаточного вистоювання тіста.

Тістоподільники вибирають залежно від кількості тістових заготовок за хвилину N_д, яка відповідає продуктивності однієї печі

, (3.129)

де Р_год – годинна продуктивність печі, кг/год; – маса виробу, кг.

Кількість тістоподільних машин для заданого сорту визначають за формулою

, (3.130)

де n_д – продуктивність тістоподільника за технічною характеристикою, шматків за хвилину; - коефіцієнт запасу, який враховує зупинку тістоподільника і брак шматків ( = 1,04…1,05).

Коефіцієнт використання тістоподільника

. (3.131)

У кінці розрахунку наводиться сумарна кількість тістоподільників. Зазвичай вона відповідає кількості печей.

Округлювачі, закатувальні (формувальні) машини, а також автоукладальники тістових заготовок у вистійну шафу та в піч не розраховують, а приймають відповідно до практичних і літературних рекомендацій [5, 6, 15, 26].